Kostproben und Testportionen sind Teil deiner Getränkekosten, aber viele Barkeeper und Besitzer vergessen, diese einzurechnen. Ein Cocktail, den dein Barkeeper kostet, um den Geschmack zu überprüfen, kostet die gleichen Zutaten wie ein verkaufter Cocktail. Hier erfährst du, wie du diese versteckten Kosten korrekt in deinen Kostpreis einarbeitest.
Warum Kostproben zählen
Jeder Tropfen Alkohol, jeder Spritzer Saft und jede Garnitur, die dein Barkeeper zum Kosten verwendet, kostet Geld. Bei Cocktails mit Premium-Spirituosen kann eine Kostprobe bereits €3-5 kosten. Wenn du dies nicht in deinen Kostpreis einrechnest, verlierst du Geld, ohne es zu wissen.
💡 Beispiel:
Dein Barkeeper kreiert einen neuen Cocktail und kostet ihn 3 Mal, um das Verhältnis richtig hinzubekommen:
- 3× Gin (3cl): €2,40
- 3× Tonic: €0,90
- 3× Garnitur: €0,60
Gesamte Kostprobenkosten: €3,90
Verschiedene Arten von Kostproben und Testportionen
Nicht alle Kostproben sind gleich. Es gibt verschiedene Situationen, in denen dein Barkeeper Getränke verwendet, ohne dass diese verkauft werden:
- Neue Cocktails entwickeln: Barkeeper testet Verhältnisse und Geschmäcker
- Qualitätskontrolle: Kosten, ob ein Cocktail gut schmeckt, bevor er zum Gast geht
- Training neuer Mitarbeiter: Lernen, wie Cocktails schmecken sollen
- Lieferanten-Verkostungen: Testen neuer Getränke oder Marken
Berechne deinen Kostprobenanteil
Die meisten Bars haben einen Kostprobenanteil zwischen 2-5% ihrer gesamten Getränkeeinkäufe. Das bedeutet, dass 2-5% aller eingekauften Getränke zum Kosten verwendet werden, nicht zum Verkauf.
💡 Beispielberechnung:
Monatlicher Getränkeeinkauf: €3.000
Geschätzte Kostprobenkosten: 3% des Einkaufs
Kostprobenkosten pro Monat: €3.000 × 0,03 = €90
Verarbeite Kostprobenkosten in deinen Pour Cost
Dein Pour Cost ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der für Getränkezutaten aufgewendet wird. Durch die Einbeziehung von Kostprobenkosten erhältst du ein realistischeres Bild deiner tatsächlichen Kosten.
Formel mit Kostprobenkosten:
Pour Cost % = ((Zutatenkosten + Kostprobenkosten) / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., nicht 9%. Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. für deine Pour Cost Berechnung.
Praktische Methoden zur Verfolgung von Kostprobenkosten
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Kostproben und Testportionen zu registrieren:
- Tägliche Notiz: Barkeeper notiert jede Kostprobe in einem Logbuch
- Prozentmethode: Addiere einen festen Prozentsatz zu allen Getränkekosten
- Digitale Registrierung: Verwende eine App, um Kostproben direkt zu erfassen
- Wöchentliche Schätzung: Barkeeper schätzt am Ende der Woche, wie viel er gekostet hat
💡 Beispiel digitale Registrierung:
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du Kostproben direkt pro Cocktail oder Getränkeart registrieren. Die App rechnet automatisch in deine gesamten Getränkekosten ein.
Auswirkung auf deinen Menüpreis
Wenn du Kostprobenkosten nicht einrechnest, ist dein tatsächlicher Pour Cost höher als du denkst. Das bedeutet, dass du mit deinen Cocktails zu wenig verdienst.
💡 Beispiel Auswirkung:
Cocktail Verkaufspreis: €12,00 inkl. 21% MwSt. = €9,92 ohne MwSt.
Zutatenkosten: €2,20
Ohne Kostprobenkosten: €2,20 / €9,92 = 22,2% Pour Cost
Mit 3% Kostprobenkosten: €2,27 / €9,92 = 22,9% Pour Cost
Wann besondere Aufmerksamkeit für Kostprobenkosten erforderlich ist
In bestimmten Situationen sind Kostprobenkosten höher als durchschnittlich:
- Neue Speisekarte: Viel Testen neuer Cocktails
- Neuer Barkeeper: Mehr Kosten während der Einarbeitungsphase
- Premium-Cocktailbar: Höhere Qualitätsanforderungen, mehr Kosten
- Saisonales Menü: Regelmäßige Entwicklung neuer Cocktails
Wie verarbeitest du Kostprobenkosten in 4 Schritten?
Bestimme deinen Kostprobenanteil
Schätze, wie viel Prozent deines Getränkeeinkaufs zum Kosten verwendet wird. Für die meisten Bars liegt dies zwischen 2-5%. Bei vielen neuen Cocktails oder Training kann es bis zu 8% betragen.
Berechne Kostprobenkosten pro Cocktail
Multipliziere die Zutatenkosten jedes Cocktails mit deinem Kostprobenanteil. Bei €2,50 Zutatenkosten und 3% Kostprobenkosten: €2,50 × 1,03 = €2,58 Gesamtkosten.
Passe deine Pour Cost Berechnung an
Verwende die Gesamtkosten (einschließlich Kostprobenkosten) für deine Pour Cost Berechnung. Teile durch den Verkaufspreis ohne 21% MwSt. und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Überprüfe monatlich
Überprüfe jeden Monat, ob dein Kostprobenanteil noch stimmt. Bei vielen neuen Cocktails oder Training kann dies vorübergehend höher ausfallen. Passe deine Berechnungen entsprechend an.
✨ Pro tip
Lasse deinen Barkeeper jede Kostprobe direkt in einem kleinen Notizbuch an der Bar notieren. Am Ende der Woche addierst du auf und weißt genau, wie hoch deine tatsächlichen Kostprobenkosten sind.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Prozent meines Getränkeeinkaufs geht in Kostproben?
Für die meisten Bars liegt dies zwischen 2-5% des gesamten Getränkeeinkaufs. Bei Cocktailbars mit vielen neuen Kreationen kann dies bis zu 8% betragen. Premium-Bars mit hohen Qualitätsanforderungen liegen oft am oberen Ende dieser Spanne.
Muss ich Kostproben separat verfolgen oder kann ich einen festen Prozentsatz verwenden?
Ein fester Prozentsatz von 3-4% funktioniert für die meisten Bars gut und spart viel Verwaltungsaufwand. Nur bei großen Veränderungen (neue Speisekarte, viel Training) ist es hilfreich, vorübergehend genauer zu verfolgen.
Zählen Verkostungen mit Lieferanten auch als Kostprobenkosten?
Nein, Verkostungen, die der Lieferant anbietet, sind normalerweise kostenlos und müssen nicht eingerechnet werden. Zählen: eigene Getränke, die du verwendest, um neue Lieferanten mit deinem aktuellen Sortiment zu vergleichen.
Wie verarbeite ich Kostprobenkosten, wenn ich verschiedene Arten von Cocktails habe?
Verwende den gleichen Kostprobenanteil für alle Cocktails, es sei denn, du stellst fest, dass bestimmte Cocktails viel häufiger gekostet werden. Premium-Cocktails mit komplexen Geschmäckern werden oft häufiger getestet als einfache Mischungen.
Kann ich Kostprobenkosten von der Steuer abziehen?
Kostprobenkosten sind normale Betriebskosten und daher abzugsfähig. Sie fallen unter Rohstoffeinkauf, genau wie die Getränke, die du verkaufst. Bewahre jedoch Belege und Aufzeichnungen für die Buchhaltung auf.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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