Kaffee hat eine der höchsten Margen in der Gastronomie - oft 80-90% Gewinn pro Tasse. Aber viele Unternehmer vergleichen dies nicht richtig mit anderen Getränken und verpassen Chancen, ihren Getränkeumsatz zu optimieren. In diesem Artikel lernst du genau, wie du die Marge auf Kaffee berechnest und mit anderen Getränken vergleichst.
Warum Kaffee so profitabel ist
Kaffee ist eines der profitabelsten Produkte in der Gastronomie. Die Rohstoffkosten sind niedrig, aber der Mehrwert (Zubereitung, Ambiente, Service) ist hoch. Das macht es zu einem idealen Produkt, um deine Gesamtgetränkemarge zu verbessern.
💡 Beispiel Kaffeemarge:
Espresso verkauft für €2,50 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €2,29
- Kaffeebohnen pro Shot: €0,15
- Milch (bei Cappuccino): €0,10
- Zucker/Rührstab: €0,02
Rohstoffkosten: €0,27 = 12% Pour Cost
Marge pro Getränkeart berechnen
Für jedes Getränk berechnest du die Pour Cost - das Äquivalent zur Lebensmittelkostenquote, aber für Getränke. Die Formel ist:
Pour Cost % = (Rohstoffkosten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
Achte auf die MwSt.-Sätze:
- Alkoholische Getränke: 21% MwSt.
- Alkoholfrei im Restaurant: 9% MwSt.
- Kaffee und Tee: 9% MwSt.
💡 Vergleich verschiedener Getränke:
Kaffee (Cappuccino €3,50):
- Exkl. MwSt.: €3,21
- Rohstoffe: €0,35
- Pour Cost: 11%
Bier (€4,50):
- Exkl. MwSt.: €3,72
- Einkauf pro Flasche: €0,85
- Pour Cost: 23%
Wein (Glas €6,50):
- Exkl. MwSt.: €5,37
- Wein pro Glas: €1,20
- Pour Cost: 22%
Benchmarks pro Getränkekategorie
Übliche Pour Cost Prozentsätze in der Gastronomie:
- Kaffee und Tee: 8-15%
- Erfrischungsgetränke: 12-20%
- Bier: 20-28%
- Wein pro Glas: 18-25%
- Cocktails: 15-25%
- Spirituosen: 15-22%
⚠️ Achtung:
Rechne bei alkoholischen Getränken immer mit 21% MwSt. Bei Bier von €4,50 ist der Preis exkl. MwSt. €3,72 (nicht €4,13 wie bei 9% MwSt.).
Kaffee als Gewinnmotor nutzen
Weil Kaffee eine so hohe Marge hat, kannst du ihn strategisch einsetzen:
- Kaffee + Gebäck Combos: Erhöhe die Marge von Gebäck
- Specialty Coffee: Flat White, Cortado für €4-5 mit minimalen Zusatzkosten
- To-go Becher: Höherer Preis, niedrigere Servicekosten
- Kaffeeauswahl erweitern: Mehr Vielfalt, gleiche Rohstoffbasis
💡 Beispiel Optimierung:
Restaurant verkauft 50 Tassen Kaffee pro Tag:
- Aktueller Preis: €2,50 (Marge €2,25)
- Neuer Preis: €3,20 (Marge €2,95)
- Zusatzgewinn pro Tag: €35
- Zusatzgewinn pro Jahr: €12.775
Getränkemargen digital verfolgen
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du:
- Pour Cost pro Getränk automatisch berechnen
- MwSt.-Sätze korrekt verarbeiten (9% vs 21%)
- Verschiedene Rezepte vergleichen (Espresso vs Cappuccino vs Latte)
- Einkaufspreise aktualisieren und die Auswirkung sofort sehen
Das gibt dir Einblick, welche Getränke am meisten einbringen und wo du Preisanpassungen vornehmen kannst, ohne Kunden zu verlieren.
Wie berechnest du die Marge auf Kaffee vs andere Getränke?
Sammle alle Rohstoffkosten pro Getränk
Addiere für Kaffee: Bohnen pro Shot, Milch, Zucker, Rührstab. Für andere Getränke: Einkauf pro Einheit, Garnitur, Eis. Vergiss nichts, was ins Glas oder die Tasse geht.
Berechne Verkaufspreis exkl. MwSt.
Teile den Speisekartenpreis durch 1,09 für Kaffee/Tee/Erfrischungsgetränke oder durch 1,21 für alkoholische Getränke. Das ist entscheidend für einen fairen Vergleich zwischen Getränkekategorien.
Berechne Pour Cost Prozentsatz pro Getränk
Teile Rohstoffkosten durch Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100. Vergleiche die Prozentsätze: Kaffee wird wahrscheinlich 8-15% sein, Bier 20-28%.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Top 3 meistverkauften Getränke und konzentriere deine Optimierung dort. Wenn du Kaffee, Bier und Wein richtig gepriesen hast, kontrollierst du 80% deiner Getränkemarge.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Warum hat Kaffee eine so viel höhere Marge als Alkohol?
Kaffeebohnen kosten wenig pro Portion (€0,10-0,20), aber du verkaufst auch die Zubereitung, das Ambiente und den Service mit. Bei Alkohol zahlst du mehr für das Produkt selbst, daher ist die Marge niedriger.
Sollte ich die Abschreibung meiner Espressomaschine einrechnen?
Nicht für die tägliche Margeberechnung - konzentriere dich auf direkte Rohstoffkosten. Die Maschinenabschreibung gehört zu deinen Fixkosten und wird durch den Gesamtgetränkeumsatz gedeckt.
Wie oft sollte ich meine Getränkepreise mit dem Wettbewerb vergleichen?
Überprüfe monatlich deine 5 meistverkauften Getränke bei direkten Konkurrenten. Wenn dein Kaffee €1+ teurer ist ohne klaren Mehrwert, verlierst du Kunden an Coffee-to-go Läden.
Kann ich verschiedenen Kaffeesorten unterschiedliche Margen geben?
Ja, Specialty Coffee (Flat White, Cortado) kannst du teurer verkaufen mit minimalen Zusatzkosten. Nutze Premium-Bohnen als Rechtfertigung für höhere Preise.
Warum ist meine Biermarge niedriger als erwartet?
Überprüfe, ob du mit 21% MwSt. rechnest (nicht 9%) und berücksichtige Zapfverluste. Ein Fass mit 30 Litern liefert oft nur 28-29 Liter Verkauf durch Schaum und Verschüttung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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