Rohertrag und Pour Cost sind beide wichtige Kennzahlen für deine Bar, aber sie messen verschiedene Aspekte deiner Rentabilität. Rohertrag schaut auf deinen Gesamtgewinn auf einem Cocktail, während Pour Cost spezifisch misst, wie viel Prozent deines Verkaufspreises in Alkohol fließt. Verstehst du den Unterschied, kannst du besser die Rentabilität deiner Getränkekarte steuern.
Was ist Rohertrag bei Cocktails?
Rohertrag ist die Differenz zwischen dem, was du verkaufst und was es dich kostet, ausgedrückt als Prozentsatz deines Verkaufspreises. Es ist dein Gesamtgewinn auf einem Cocktail.
💡 Beispiel Rohertrag:
Mojito Verkaufspreis: €12,00 inkl. 21% MwSt. = €9,92 exkl. MwSt.
- Rum (5cl): €1,80
- Limette, Minze, Zucker: €0,40
- Eis, Garnish: €0,30
Gesamtkosten: €2,50
Rohertrag: (€9,92 - €2,50) / €9,92 × 100 = 74,8%
Was ist Pour Cost?
Pour Cost misst nur die Alkoholkosten als Prozentsatz deines Verkaufspreises. Es ist das Äquivalent von Lebensmittelkosten, aber speziell für den Alkohol in deinem Getränk.
Pour Cost Formel:
Pour Cost % = (Alkoholkosten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
💡 Beispiel Pour Cost:
Gleicher Mojito:
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €9,92
- Nur Rum: €1,80
Pour Cost: €1,80 / €9,92 × 100 = 18,1%
Der wichtigste Unterschied
Der Unterschied liegt darin, was du als Kosten einrechnest:
- Rohertrag: Alle Zutaten (Alkohol + Mixer + Garnish)
- Pour Cost: Nur der Alkohol
Pour Cost hilft dir zu sehen, ob du genug an der teuersten Komponente deines Cocktails verdienst. Rohertrag zeigt dir deine Gesamtrentabilität.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., nicht 9%!
Übliche Prozentsätze in der Gastronomie
Für eine gesunde Bar sind das die Richtlinien:
- Pour Cost: 18-25% (nur Alkohol)
- Rohertrag: 70-80% (Gesamtgewinn)
Wenn dein Pour Cost über 25% liegt, verdienst du zu wenig am Alkohol. Bei einem Rohertrag unter 70% wird es schwierig, deine Fixkosten zu decken.
💡 Beispiel Vergleich:
Whiskey-Cola vs. Mojito (beide €12 inkl. MwSt.):
Whiskey-Cola:
- Pour Cost: 22% (nur Whiskey)
- Rohertrag: 78% (Whiskey + Cola + Eis)
Mojito:
- Pour Cost: 18% (nur Rum)
- Rohertrag: 75% (Rum + Mixer + Garnish)
Whiskey-Cola hat höhere Pour Cost aber auch höheren Rohertrag.
Wann nutzt du welche Kennzahl?
Nutze Pour Cost für:
- Alkoholeinkauf - welche Marken sind rentabel?
- Vergleich verschiedener Cocktails
- Verhandlungen mit Lieferanten
Nutze Rohertrag für:
- Entscheidung, welche Cocktails auf deiner Karte bleiben
- Berechnung, ob du genug für Fixkosten verdienst
- Vergleich der Gesamtrentabilität
In einer App wie KitchenNmbrs kannst du beide Kennzahlen automatisch pro Cocktail berechnen lassen, sodass du schnell siehst, welche Getränke am meisten bringen.
Wie berechnest du Rohertrag und Pour Cost? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Menüpreis durch 1,21 (alkoholische Getränke haben 21% MwSt.). Beispiel: €12,00 / 1,21 = €9,92 exkl. MwSt.
Addiere alle Kosten für den Rohertrag
Rechne alle Zutaten ein: Alkohol, Mixer, Garnish, Eis. Beispiel: Rum €1,80 + Mixer €0,70 = €2,50 gesamt.
Berechne beide Prozentsätze
Pour Cost = (nur Alkohol / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100. Rohertrag = (Verkaufspreis - alle Kosten) / Verkaufspreis × 100.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst den Pour Cost deiner 3 meistverkauften Cocktails. Wenn diese unter 25% bleiben, hast du bereits 80% deines Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Pour Cost Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., also teile deinen Menüpreis durch 1,21.
Was ist ein guter Pour Cost für Cocktails?
Ein gesunder Pour Cost liegt zwischen 18-25%. Unter 18% bedeutet, dass du viel am Alkohol verdienst, über 25% wird es schwierig, rentabel zu sein.
Warum ist Rohertrag wichtiger als Pour Cost?
Rohertrag zeigt deinen Gesamtgewinn und bestimmt, ob du genug für Fixkosten übrig hast. Pour Cost hilft vor allem bei Einkauf und Vergleich von Alkoholmarken.
Sollten Eis und Garnish in die Kosten eingerechnet werden?
Für Rohertrag ja, für Pour Cost nein. Pour Cost schaut nur auf den Alkohol. Eis, Garnish und Mixer zählen für deinen Gesamtrohertrag.
Wie oft sollte ich diese Kennzahlen überprüfen?
Überprüfe deinen Pour Cost bei jeder Preisänderung von Lieferanten. Kontrolliere den Rohertrag deiner 5 meistverkauften Cocktails monatlich, um zu sehen, ob du noch rentabel bist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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