Les portions de dégustation et de test font partie de vos coûts de boissons, mais de nombreux barmen et propriétaires oublient de les compter. Un cocktail que votre barman goûte pour vérifier le goût coûte les mêmes ingrédients qu'un cocktail vendu. Voici comment traiter correctement ces coûts cachés dans votre prix de revient.
Pourquoi compter les portions de dégustation
Chaque goutte d'alcool, chaque trait de jus et chaque garniture que votre barman utilise pour goûter coûte de l'argent. Avec les cocktails à base de spiritueux premium, une seule portion de dégustation peut coûter entre 3 et 5 €. Si vous ne l'incluez pas dans votre prix de revient, vous perdez de l'argent sans le savoir.
💡 Exemple :
Votre barman crée un nouveau cocktail et le goûte 3 fois pour obtenir les bonnes proportions :
- 3× gin (3cl) : 2,40 €
- 3× tonic : 0,90 €
- 3× garniture : 0,60 €
Coûts totaux de dégustation : 3,90 €
Différents types de portions de dégustation et de test
Toutes les portions de dégustation ne sont pas identiques. Vous avez différentes situations où votre barman utilise des boissons sans les vendre :
- Développement de nouveaux cocktails : Le barman teste les proportions et les saveurs
- Contrôle de qualité : Goûter pour vérifier qu'un cocktail a bon goût avant de le servir au client
- Formation des nouveaux employés : Apprendre à quoi doivent ressembler les cocktails
- Dégustations de fournisseurs : Tester de nouvelles boissons ou marques
Calculez votre pourcentage de dégustation
La plupart des bars ont un pourcentage de dégustation entre 2 et 5 % de leur achat total de boissons. Cela signifie que 2 à 5 % de toutes les boissons achetées sont utilisées pour les dégustations, et non pour la vente.
💡 Exemple de calcul :
Achat mensuel de boissons : 3 000 €
Coûts de dégustation estimés : 3 % de l'achat
Coûts de dégustation par mois : 3 000 € × 0,03 = 90 €
Intégrez les coûts de dégustation dans votre pour cost
Votre pour cost est le pourcentage de votre prix de vente qui va aux ingrédients de boissons. En incluant les coûts de dégustation, vous obtenez une image plus réaliste de vos coûts réels.
Formule avec coûts de dégustation :
Pour cost % = ((Coûts des ingrédients + Coûts de dégustation) / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont une TVA de 21 %, pas 9 %. Calculez toujours avec le prix HT pour votre calcul de pour cost.
Méthodes pratiques pour suivre les coûts de dégustation
Il existe différentes façons d'enregistrer les portions de dégustation et de test :
- Note quotidienne : Le barman note chaque portion de dégustation dans un carnet
- Méthode du pourcentage : Ajoutez un pourcentage fixe à tous les coûts de boissons
- Enregistrement numérique : Utilisez une application pour enregistrer les portions de dégustation directement
- Estimation hebdomadaire : Le barman estime à la fin de la semaine combien il a goûté
💡 Exemple d'enregistrement numérique :
Avec une application comme KitchenNmbrs, vous pouvez enregistrer les portions de dégustation directement par cocktail ou type de boisson. L'application les compte automatiquement dans vos coûts totaux de boissons.
Impact sur votre prix de menu
Si vous n'incluez pas les coûts de dégustation, votre pour cost réel est plus élevé que vous ne le pensez. Cela signifie que vous gagnez trop peu sur vos cocktails.
💡 Exemple d'impact :
Prix de vente du cocktail : 12,00 € TTC = 9,92 € HT
Coûts des ingrédients : 2,20 €
Sans coûts de dégustation : 2,20 € / 9,92 € = 22,2 % pour cost
Avec 3 % de coûts de dégustation : 2,27 € / 9,92 € = 22,9 % pour cost
Quand accorder une attention particulière aux coûts de dégustation
Dans certaines situations, les coûts de dégustation sont plus élevés que la moyenne :
- Nouveau menu : Beaucoup de tests de nouveaux cocktails
- Nouveau barman : Plus de dégustations pendant la période d'intégration
- Bar à cocktails premium : Normes de qualité plus élevées, plus de dégustations
- Menu saisonnier : Développement régulier de nouveaux cocktails
Comment traiter les coûts de dégustation en 4 étapes ?
Déterminez votre pourcentage de dégustation
Estimez quel pourcentage de votre achat de boissons est utilisé pour les dégustations. Pour la plupart des bars, cela se situe entre 2 et 5 %. Avec beaucoup de nouveaux cocktails ou de formation, cela peut atteindre 8 %.
Calculez les coûts de dégustation par cocktail
Multipliez les coûts des ingrédients de chaque cocktail par votre pourcentage de dégustation. Avec 2,50 € de coûts d'ingrédients et 3 % de coûts de dégustation : 2,50 € × 1,03 = 2,58 € de coûts totaux.
Ajustez votre calcul de pour cost
Utilisez les coûts totaux (y compris les coûts de dégustation) pour votre calcul de pour cost. Divisez par le prix de vente HT (21 % de TVA) et multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage.
Vérifiez mensuellement
Vérifiez chaque mois si votre pourcentage de dégustation est toujours correct. Avec beaucoup de nouveaux cocktails ou de formation, cela peut être temporairement plus élevé. Ajustez vos calculs en conséquence.
✨ Pro tip
Demandez à votre barman de noter chaque portion de dégustation directement dans un petit carnet à la barre. À la fin de la semaine, vous additionnez et vous savez exactement quels sont vos coûts de dégustation réels.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de mon achat de boissons va aux portions de dégustation ?
Pour la plupart des bars, cela se situe entre 2 et 5 % de l'achat total de boissons. Avec les bars à cocktails qui créent beaucoup de nouvelles créations, cela peut atteindre 8 %. Les bars premium avec des normes de qualité élevées se situent souvent à la limite supérieure de cette fourchette.
Dois-je suivre les portions de dégustation séparément ou puis-je utiliser un pourcentage fixe ?
Un pourcentage fixe de 3 à 4 % fonctionne bien pour la plupart des bars et économise beaucoup d'administration. Ce n'est que lors de grands changements (nouveau menu, beaucoup de formation) qu'il est utile de suivre plus précisément pendant un certain temps.
Les dégustations avec les fournisseurs comptent-elles comme des coûts de dégustation ?
Non, les dégustations que le fournisseur propose sont généralement gratuites et vous n'avez pas besoin de les compter. À compter : vos propres boissons que vous utilisez pour comparer les nouveaux fournisseurs avec votre assortiment actuel.
Comment traiter les coûts de dégustation si j'ai différents types de cocktails ?
Utilisez le même pourcentage de dégustation pour tous les cocktails, sauf si vous remarquez que certains cocktails sont beaucoup plus souvent goûtés. Les cocktails premium avec des saveurs complexes sont souvent testés plus souvent que les mélanges simples.
Puis-je déduire les coûts de dégustation des impôts ?
Les coûts de dégustation sont des frais commerciaux ordinaires et donc déductibles. Ils relèvent de l'achat de matières premières, tout comme les boissons que vous vendez. Conservez bien les reçus et les enregistrements pour la comptabilité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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