Eine geöffnete Weinflasche, die nicht aufgebraucht wird, ist direkt Geld, das du verlierst. Wein oxidiert schnell und wird unverkäuflich, aber viele Barmanager wissen nicht genau, wie viel dich das kostet. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, was du pro geöffneter Flasche verlierst und wie du diesen Verlust minimieren kannst.
Warum geöffneter Wein so teuer ist
Sobald du eine Weinflasche öffnest, läuft die Uhr. Rotwein hält sich 3-5 Tage, Weißwein 2-3 Tage. Danach wird der Geschmack so schlecht, dass du ihn nicht mehr servieren kannst. Das bedeutet, dass jede geöffnete Flasche, die du nicht verkaufst, direkt ein Verlust ist.
⚠️ Achtung:
Viele Bars denken, dass sie Wein pro Glas verkaufen können, ohne Risiko. Aber jede geöffnete Flasche, die nicht vollständig verkauft wird, kostet dich den vollen Einkaufspreis.
Die Berechnung des Weinverlusts
Den Verlust pro geöffneter Flasche berechnest du so:
Verlust pro Flasche = Einkaufspreis - (Anzahl verkaufter Gläser × Einkaufspreis pro Glas)
Wobei Einkaufspreis pro Glas = Einkaufspreis Flasche ÷ Anzahl Gläser pro Flasche
💡 Beispiel:
Du kaufst eine Flasche Chardonnay für €12,00. Pro Flasche bekommst du 5 Gläser.
- Einkaufspreis pro Glas: €12,00 ÷ 5 = €2,40
- Du verkaufst 3 Gläser, 2 Gläser gehen weg
- Verlust: €12,00 - (3 × €2,40) = €4,80
Du verlierst €4,80 pro geöffneter Flasche, die nicht vollständig verkauft wird.
Auswirkungen auf Jahresbasis
Dieser Verlust summiert sich schnell. Wenn du durchschnittlich 2 Flaschen pro Woche nicht vollständig verkaufst, kostet dich das:
- Pro Woche: 2 × €4,80 = €9,60
- Pro Monat: €9,60 × 4,3 = €41,28
- Pro Jahr: €9,60 × 52 = €499,20
Fast €500 pro Jahr an Weinverlust durch schlechte Planung.
💡 Rechenbeispiel für deine eigene Situation:
Notiere eine Woche lang:
- Wie viele Flaschen du für Wein pro Glas öffnest
- Wie viele Gläser du davon verkaufst
- Wie viel du wegwirfst
Multipliziere die Anzahl der weggeworfenen Gläser × Einkaufspreis pro Glas. Das ist dein wöchentlicher Verlust.
Verschiedene Weinsorten, verschiedene Verluste
Nicht alle Weine haben das gleiche Verlustrisiko:
- Hauswein: Niedriger Einkaufspreis (€8-12), niedriger Verlust pro Glas
- Premium-Weine: Hoher Einkaufspreis (€20-40), hoher Verlust pro Glas
- Champagner/Prosecco: Verliert schnell Kohlensäure, muss innerhalb von 1 Tag aufgebraucht werden
⚠️ Achtung:
Prosecco und Champagner sind sehr riskant. Sie kosten oft €15-25 pro Flasche und müssen innerhalb von 24 Stunden aufgebraucht werden. Plane diese nur an belebten Abenden.
Strategien zur Minimierung von Verlusten
Du kannst Weinverlust mit dem richtigen Ansatz drastisch reduzieren:
- Öffne nur bei erwarteter Auslastung: Kein Premium-Wein am Montagabend
- Bewerbe geöffnete Flaschen: "Heute pro Glas: Malbec aus Argentinien"
- Personalkonsum: Lass Personal kosten, verrechne zum Einkaufspreis
- Zum Kochen verwenden: Nutze übrigen Wein für Saucen (verrechne als Zutat)
Digitale Verfolgung von Weinverlust
Viele Bars halten Weinverlust in einem Notizbuch fest oder gar nicht. Das macht es schwierig, Muster zu erkennen. Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du täglich registrieren, welche Flaschen du öffnest und wie viele Gläser du verkaufst. So siehst du direkt, wo du Geld verlierst und kannst gegensteuern.
💡 Profi-Tipp in der Praxis:
Einige Bars arbeiten mit einem "Last Call"-System:
- 2 Stunden vor Schließung: keine neuen Flaschen mehr öffnen
- Nur noch das servieren, was bereits offen ist
- Eventuell Rabatt auf die letzten Gläser
Das verhindert, dass du kurz vor Schließung noch eine teure Flasche für 1 Glas öffnest.
Wie berechnest du Weinverlust? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen Einkaufspreis pro Glas
Teile den Einkaufspreis der Flasche durch die Anzahl der Gläser, die du daraus bekommst. Für eine Standard-Flasche (750ml) sind das normalerweise 5 Gläser à 150ml.
Zähle die verkauften Gläser
Halte fest, wie viele Gläser du tatsächlich von jeder geöffneten Flasche verkaufst. Notiere dies direkt nach jedem Service, sonst vergisst du es.
Berechne den Verlust
Ziehe von der Gesamt-Einkaufspreis ab, was du verdient hast: Einkaufspreis Flasche - (verkaufte Gläser × Einkaufspreis pro Glas). Die Differenz ist dein Verlust.
✨ Pro tip
Halte eine Woche lang fest, welche Flaschen du öffnest und wie viele Gläser du davon verkaufst. Du wirst schockiert sein, wie viel Geld du an halbvollen Flaschen verlierst. Diese Daten helfen dir, intelligenter zu planen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Kann ich geöffneten Wein mit speziellen Stopfen länger lagern?
Vakuum-Stopfen helfen zwar, aber Wein bleibt maximal 1-2 Tage länger gut. Rechne nicht damit, dass du eine Woche lagern kannst. Es bleibt ein Risikoprodukt.
Muss ich die Mehrwertsteuer in diese Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne mit deinem Einkaufspreis ohne Mehrwertsteuer. Diese bekommst du ohnehin über deine Mehrwertsteuererklärung zurück. Der echte Verlust ist der Einkaufspreis, den du an deinen Lieferanten bezahlt hast.
Wie verhindere ich, dass ich zu viele Flaschen öffne?
Schau dir deine durchschnittliche Verkaufsmenge pro Tag an und öffne maximal, was du normalerweise verkaufst. An ruhigen Tagen: nur Hauswein. An belebten Tagen kannst du mehr Premium-Wein öffnen.
Kann ich übrigen Wein noch irgendwo verwenden?
Ja, nutze ihn zum Kochen (Wein in Saucen), lass Personal zum Training kosten, oder mache Sangria daraus. Verrechne dies aber als Zutatkosten.
Was ist eine normale Getränkekostenquote für Wein pro Glas?
Eine übliche Getränkekostenquote für Wein liegt zwischen 18-25%. Wenn du höher liegst wegen vieler Verluste, verbrennst du Geld. Überprüfe dann deine Öffnungsstrategie.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Berechnen Sie Ihre Cocktailkosten bis auf den ml
Getränkemargen scheinen hoch, aber Schwund und Free Pours fressen sie auf. KitchenNmbrs berechnet den exakten Selbstkostenpreis jedes Cocktails und Getränks. Kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →