Schwund bei Fassbier kann deine Pour Cost erheblich erhöhen. Ein übervolles Glas, Schaum, der wegläuft, oder eine Zapfanlage, die nachläuft - es scheint wenig zu sein, aber bei 100 Gläsern pro Tag summiert es sich. In diesem Artikel lernst du, wie du Schwund messbar machst und in deine Kostenkalkulation einbeziehst.
Was ist Schwund bei Fassbier?
Schwund ist die Differenz zwischen dem, was du aus dem Fass zapfst, und dem, was du tatsächlich verkaufst. Dies geschieht durch:
- Übervolle Gläser beim Zapfen
- Schaum, der weggeworfen wird
- Nachläufige Zapfanlage
- Gläser, die zurückgehen (Geschmacksreklamation)
- Kostproben und Degustationen
- Restmengen in Schläuchen beim Fasswechsel
⚠️ Achtung:
Ein Schwund von 10-15% ist bei Fassbier normal. Mehr als 20% bedeutet, dass etwas mit deiner Zapfanlage oder Zapftechnik nicht stimmt.
Wie berechnest du den Schwundprozentsatz?
Du misst die Differenz zwischen dem, was aus dem Fass kommt, und dem, was du verkaufst:
Schwund % = ((Fassinhalt - Verkaufte Gläser × 0,25L) / Fassinhalt) × 100
💡 Beispiel:
Ein Fass mit 50 Litern ergibt 180 Gläser à 25cl:
- Fassinhalt: 50 Liter
- Verkauft: 180 × 0,25L = 45 Liter
- Schwund: 5 Liter
Schwund: (5 / 50) × 100 = 10%
Schwund in deine Kostenkalkulation einbeziehen
Dein Einkaufspreis pro Glas wird durch Schwund höher. Berechne es so:
Tatsächliche Kostpreis pro Glas = Fasspreis / (Theoretische Gläser × (100% - Schwund%))
💡 Beispielrechnung:
Heineken Fass 50L für €85 exkl. MwSt., 10% Schwund:
- Theoretisch: 50L / 0,25L = 200 Gläser
- Tatsächlich: 200 × 90% = 180 Gläser
- Kostpreis pro Glas: €85 / 180 = €0,47
Ohne Schwund würde es €0,43 pro Glas sein. Unterschied: €0,04 pro Glas.
Auswirkung auf deine Pour Cost
Pour Cost ist das Getränke-Äquivalent zur Lebensmittelkostenkalkulation. Mit Schwund wird deine Pour Cost höher:
Pour Cost % = (Tatsächlicher Kostpreis pro Glas / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
💡 Pour Cost Vergleich:
Bier Verkaufspreis €2,50 inkl. 19% MwSt. = €2,10 exkl. MwSt.:
- Ohne Schwund: (€0,43 / €2,10) × 100 = 20,5%
- Mit 10% Schwund: (€0,47 / €2,10) × 100 = 22,4%
Unterschied: 1,9 Prozentpunkte höhere Pour Cost
Schwund in der Praxis nachverfolgen
Messe es wöchentlich, um den Überblick zu behalten:
- Fässer zählen: Wie viele Fässer sind diese Woche angeschlossen?
- Verkauf zählen: Wie viele Biergläser wurden laut Kasse verkauft?
- Differenz berechnen: (Fässer × 200 Gläser) - Verkaufte Gläser
- Prozentsatz bestimmen: Differenz / (Fässer × 200) × 100
⚠️ Achtung:
Rechne bei alkoholischen Getränken immer mit 19% MwSt., nicht 7%. Ein Bier für €2,50 inkl. MwSt. ist €2,10 exkl. MwSt.
Schwund reduzieren
Ein paar praktische Tipps, um Verluste zu begrenzen:
- Zapfgeschwindigkeit: Langsamer zapfen, weniger Schaum
- Glaswinkel: Anfangs schräg, am Ende aufrecht
- Zapftemperatur: 4-6°C für optimalen Schaum
- Saubere Leitungen: Verschmutzte Leitungen erzeugen mehr Schaum
- Richtige Druckeinstellung: Zu hoher CO2-Druck = mehr Schaum
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du deinen tatsächlichen Kostpreis pro Glas einschließlich Schwund berechnen, ohne selbst rechnen zu müssen. Die Pour Cost wird automatisch angepasst.
Wie berechnest du Schwund in 3 Schritten?
Messe deinen tatsächlichen Verkauf
Zähle eine Woche lang, wie viele Fässer du angeschlossen hast und wie viele Biergläser du laut Kasse verkauft hast. Ein Standard-Fass mit 50L sollte theoretisch 200 Gläser à 25cl ergeben.
Berechne den Schwundprozentsatz
Subtrahiere die verkauften Gläser von der theoretischen Ausbeute. Teile die Differenz durch die theoretische Ausbeute und multipliziere mit 100. Beispiel: (200 - 180) / 200 × 100 = 10% Schwund.
Passe deinen Kostpreis an
Teile deinen Fasspreis durch die tatsächliche Anzahl der Gläser statt durch die theoretische Anzahl. Bei €85 pro Fass und 180 tatsächlichen Gläsern: €85 / 180 = €0,47 pro Glas statt €0,43.
✨ Pro tip
Verwende verschiedenfarbige Kappen auf deinen Zapfhähnen, um verschiedene Biere zu unterscheiden. So kannst du Schwund pro Biermarke nachverfolgen und sehen, welcher Zapfhahn die meisten Probleme verursacht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie viel Schwund ist bei Fassbier normal?
Zwischen 10-15% ist normal für eine gut gewartete Zapfanlage. Mehr als 20% deutet auf Probleme mit der Anlage, der Zapftechnik oder der Temperatur hin.
Sollte ich Schwund in meinen Verkaufspreis einbeziehen?
Ja, sonst stimmt deine Pour Cost nicht. Schwund erhöht deinen tatsächlichen Kostpreis pro Glas, also auch deinen Mindestverkaufspreis, um rentabel zu bleiben.
Wie oft sollte ich Schwund messen?
Wöchentlich gibt einen guten Überblick. Zähle die Fässer und den Verkauf von Montag bis Sonntag, dann kannst du Trends erkennen und schnell reagieren, wenn der Prozentsatz steigt.
Was ist, wenn mein Schwund über 20% liegt?
Überprüfe deine Zapfanlage: Temperatur (sollte 4-6°C sein), CO2-Druck, saubere Leitungen und Zapftechnik deines Personals. Oft liegt es an einem dieser Faktoren.
Unterscheidet sich Schwund je nach Biermarke?
Ja, manche Biere schäumen mehr als andere. Pils hat normalerweise weniger Schwund als Spezialbiere mit höherem CO2-Druck. Verfolge dies pro Marke.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Berechnen Sie Ihre Cocktailkosten bis auf den ml
Getränkemargen scheinen hoch, aber Schwund und Free Pours fressen sie auf. KitchenNmbrs berechnet den exakten Selbstkostenpreis jedes Cocktails und Getränks. Kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →