La mayoría de los hosteleros subestiman brutalmente el dinero que pierden por botellas de vino abiertas. Mientras controlan cada gramo en cocina, detrás de la barra se evapora dinero a diario por una mala gestión del vino. Cada botella que abres y no vendes entera te come el margen directamente.
Por qué el vino abierto cuesta tanto
Ojo, en cuanto descorchas una botella el reloj empieza a correr. El vino tinto aguanta 3-5 días, el blanco 2-3. Después el sabor cae tanto que ya no puedes servirlo. O sea, cada botella abierta que no vendes se convierte en pérdida pura.
⚠️ Atención:
Muchos bares creen que vender vino por copa no tiene riesgo. Pero cada botella abierta que no se vende entera te cuesta el precio de compra completo.
El cálculo de la merma en vino
La pérdida por botella abierta se calcula así:
Pérdida por botella = Precio de compra - (Copas vendidas × Precio de compra por copa)
Donde precio de compra por copa = Precio de compra de la botella ÷ Número de copas por botella
💡 Ejemplo:
Compras una botella de Chardonnay a 12,00€. De esa botella sacas 5 copas.
- Precio de compra por copa: 12,00€ ÷ 5 = 2,40€
- Vendes 3 copas, 2 se van a la basura
- Pérdida: 12,00€ - (3 × 2,40€) = 4,80€
Pierdes 4,80€ por cada botella abierta que no se vende entera.
Impacto anual
Esta merma se acumula rápido. Si de media no vendes 2 botellas enteras a la semana, el coste es el siguiente:
- Por semana: 2 × 4,80€ = 9,60€
- Por mes: 9,60€ × 4,3 = 41,28€
- Por año: 9,60€ × 52 = 499,20€
Casi 500€ al año en merma de vino por mala planificación. Ese es el tipo de lección que aprendes después de tu primer mes en negativo. He visto cómo bares perfectamente bien llevados sangraban por aquí sin saberlo.
💡 Ejemplo de cálculo para tu propia situación:
Apunta durante una semana:
- Cuántas botellas abres para vino por copa
- Cuántas copas vendes de cada una
- Cuánto tiras
Multiplica las copas tiradas × el precio de compra por copa. Eso es tu merma semanal.
Distintos tipos de vino, distintas pérdidas
Mira, no todos los vinos tienen el mismo riesgo de merma:
- Vino de la casa: Precio de compra bajo (8-12€), pérdida baja por copa
- Vinos premium: Precio de compra alto (20-40€), pérdida alta por copa
- Cava/prosecco: Pierde el gas rápido, hay que venderlo en menos de 1 día
⚠️ Atención:
El prosecco y el cava son los más arriesgados. Cuestan 15-25€ la botella y hay que liquidarlos en 24 horas. Ábrelos solo en noches con mucha afluencia.
Estrategias para reducir la merma
Puedes recortar drásticamente la merma de vino con el enfoque correcto:
- Abre solo cuando esperas movimiento: Nada de vino premium un lunes por la noche
- Promociona las botellas abiertas: "Hoy por copa: Malbec argentino"
- Consumo del personal: Deja que el equipo pruebe, repercute al precio de compra
- Úsalo en cocina: El vino sobrante para salsas (cuentalo como materia prima)
Registro digital de la merma de vino
Según KitchenNmbrs, la mayoría de bares registran la merma de vino en un cuaderno o directamente no la registran. Eso hace imposible detectar patrones. Con las herramientas adecuadas puedes anotar cada día qué botellas abres y cuántas copas vendes. Así ves de un vistazo dónde se va el dinero y puedes corregir el rumbo.
💡 Pro tip en la práctica:
Algunos bares trabajan con un sistema de "última llamada" para botellas:
- 2 horas antes del cierre: no abrir botellas nuevas
- Solo servir lo que ya está abierto
- Aplicar descuento en las últimas copas si hace falta
Esto evita que justo antes de cerrar abras una botella cara para servir una sola copa.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo conservar el vino abierto más tiempo con tapones especiales?
¿Tengo que incluir el IVA en este cálculo?
¿Cómo evito abrir demasiadas botellas?
¿Puedo aprovechar el vino sobrante de alguna manera?
¿Qué es un pour cost normal para el vino por copa?
¿Cómo calculo la pérdida de una botella que lleva 3 días abierta?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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