Veel horecaondernemers onderschatten dramatisch hoeveel geld ze verliezen aan geopende wijnflessen. Terwijl ze elk ingrediënt in de keuken tot op de gram bijhouden, verdampt er dagelijks geld achter de bar door slecht wijnbeheer. Elke fles die je opent en niet volledig verkoopt, vreet direct in je winstmarge.
Waarom geopende wijn zo kostbaar is
Zodra je een wijnfles opent, begint de klok te tikken. Rode wijn houdt zich 3-5 dagen, witte wijn 2-3 dagen. Daarna wordt de smaak zo slecht dat je het niet meer kunt serveren. Dus elke geopende fles die je niet verkoopt wordt direct verlies.
⚠️ Let op:
Veel bars denken dat ze wijn per glas kunnen verkopen zonder risico. Maar elke geopende fles die niet volledig verkocht wordt, kost je de volledige inkoopprijs.
De berekening van wijnverlies
Het verlies per geopende fles bereken je zo:
Verlies per fles = Inkoopprijs - (Aantal verkochte glazen × Inkoopprijs per glas)
Waarbij inkoopprijs per glas = Inkoopprijs fles ÷ Aantal glazen per fles
? Voorbeeld:
Je koopt een fles Chardonnay voor €12,00. Per fles krijg je 5 glazen.
- Inkoopprijs per glas: €12,00 ÷ 5 = €2,40
- Je verkoopt 3 glazen, 2 glazen gaan weg
- Verlies: €12,00 - (3 × €2,40) = €4,80
Je verliest €4,80 per geopende fles die niet volledig verkocht wordt.
Impact op jaarbasis
Dit verlies tikt snel aan. En als je gemiddeld 2 flessen per week niet volledig verkoopt, kost je dat:
- Per week: 2 × €4,80 = €9,60
- Per maand: €9,60 × 4,3 = €41,28
- Per jaar: €9,60 × 52 = €499,20
Bijna €500 per jaar aan wijnverlies door slechte planning. Dat is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien.
? Rekenvoorbeeld voor je eigen situatie:
Noteer een week lang:
- Hoeveel flessen je opent voor wijn per glas
- Hoeveel glazen je daarvan verkoopt
- Hoeveel je weggooit
Vermenigvuldig het aantal weggegooide glazen × inkoopprijs per glas. Dat is je wekelijkse verlies.
Verschillende wijntypen, verschillende verliezen
Niet alle wijn heeft hetzelfde verliesrisico:
- Huiswijn: Lage inkoopprijs (€8-12), laag verlies per glas
- Premium wijnen: Hoge inkoopprijs (€20-40), hoog verlies per glas
- Champagne/prosecco: Verliest snel koolzuur, moet binnen 1 dag op
⚠️ Let op:
Prosecco en champagne zijn het risicovol. Ze kosten vaak €15-25 per fles en moeten binnen 24 uur op. Plan deze alleen op drukke avonden.
Strategieën om verlies te minimaliseren
Je kunt wijnverlies drastisch verminderen met de juiste aanpak:
- Open alleen op verwachte drukte: Geen premium wijn op maandagavond
- Promote geopende flessen: "Vandaag per glas: Malbec uit Argentinië"
- Staff consumption: Laat personeel proeven, reken tegen inkoopprijs door
- Kook ermee: Gebruik overgebleven wijn voor sauzen (reken als ingrediënt)
Digitale bijhouding van wijnverlies
Veel bars houden wijnverlies bij in een schrift of helemaal niet. Dat maakt het lastig om patronen te zien. Met tools kun je per dag registreren welke flessen je opent en hoeveel glazen je verkoopt. Zo zie je direct waar je geld verliest en kun je bijsturen.
? Pro tip in de praktijk:
Sommige bars werken met een "last call" systeem:
- 2 uur voor sluiting: geen nieuwe flessen meer openen
- Alleen serveren wat al open is
- Eventueel korting op laatste glazen
Dit voorkomt dat je vlak voor sluitingstijd nog een dure fles opent voor 1 glas.
Hoe bereken je wijnverlies? (stap voor stap)
Bereken je inkoopprijs per glas
Deel de inkoopprijs van de fles door het aantal glazen dat je eruit krijgt. Voor een standaard fles (750ml) zijn dat meestal 5 glazen van 150ml.
Tel de verkochte glazen
Houd bij hoeveel glazen je werkelijk verkoopt van elke geopende fles. Noteer dit direct na elke dienst, anders vergeet je het.
Bereken het verlies
Trek van de totale inkoopprijs af wat je hebt verdiend: Inkoopprijs fles - (verkochte glazen × inkoopprijs per glas). Het verschil is je verlies.
✨ Pro tip
Track precies welke flessen je na 22:00 nog opent - dit zijn meestal je grootste verliesposten. Na 3 weken data zie je patronen: vaak gaat 40% van je wijnverlies naar flessen die in het laatste uur voor sluiting worden geopend.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Kan ik geopende wijn langer bewaren met speciale dopjes?
Moet ik BTW meenemen in deze berekening?
Hoe voorkom ik dat ik te veel flessen open?
Kan ik overgebleven wijn nog ergens voor gebruiken?
Wat is een normale pour cost voor wijn per glas?
Hoe bereken ik het verlies van een fles die 3 dagen open staat?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bereken je cocktailkosten tot op de ml
Drankmarges lijken hoog, maar schenkverlies en free pours eten ze op. KitchenNmbrs berekent de exacte kostprijs van elke cocktail en elk drankje. Probeer het gratis.
Start gratis trial →