Een wijnpakket bij een chefs menu kan je marge flink opkrikken, maar alleen als je de berekening goed doet. Veel restaurants schatten de wijnmarge in, waardoor ze geld laten liggen of juist te weinig vragen. Hier leer je stap voor stap hoe je de marge berekent op een wijn-spijs combinatie.
Waarom wijnpakketten apart berekenen?
Een wijnpakket heeft een andere kostenstructuur dan gewone drankverkoop. Je verkoopt niet per glas, maar per arrangement. Dat betekent dat je vooraf moet bepalen hoeveel wijn je per persoon inschenkt en wat dat kost.
⚠️ Let op:
Wijn valt onder 21% BTW, niet 9% zoals het eten. Reken dus altijd apart en tel op bij je totale arrangement.
De kostprijs van je wijnpakket berekenen
Voor elk wijnpakket moet je weten:
- Hoeveel glazen per persoon (meestal 3-5 glazen bij een 4-5 gangen menu)
- Welke wijnen je schenkt per gang
- De inkoopprijs per fles
- Hoeveel glazen uit één fles komen
💡 Voorbeeld kostprijs berekening:
4-gangen menu met wijnpakket voor 1 persoon:
- Gang 1: Sauvignon Blanc (€18/fles, 6 glazen per fles) = €3,00
- Gang 2: Chardonnay (€24/fles, 6 glazen per fles) = €4,00
- Gang 3: Pinot Noir (€28/fles, 6 glazen per fles) = €4,67
- Gang 4: Dessert wijn (€32/fles, 12 glazen per fles) = €2,67
Totale kostprijs wijn per persoon: €14,34
Van kostprijs naar verkoopprijs
Voor wijn hanteren restaurants vaak een andere marge dan voor eten. Gangbare marges voor wijnpakketten liggen tussen 60-75%. Dat betekent een pour cost van 25-40%.
Formule verkoopprijs wijn:
Minimale verkoopprijs excl. BTW = Kostprijs wijn / (Pour cost % / 100)
💡 Voorbeeld verkoopprijs:
Kostprijs wijn: €14,34 per persoon
Gewenste pour cost: 30%
Minimale verkoopprijs excl. BTW: €14,34 / 0,30 = €47,80
Verkoopprijs incl. 21% BTW: €47,80 × 1,21 = €57,84
Je kunt het wijnpakket voor €58,- aanbieden met een pour cost van 30%
Het totale arrangement prijzen
Nu tel je de marge van eten en wijn bij elkaar op. Let op: verschillende BTW tarieven!
- Eten: 9% BTW
- Wijn: 21% BTW
- Reken beide apart en tel daarna op
💡 Voorbeeld totaal arrangement:
4-gangen chefs menu:
- Eten: €85,- incl. 9% BTW (kostprijs €22,-, foodcost 28%)
- Wijn: €58,- incl. 21% BTW (kostprijs €14,34, pour cost 30%)
Totaal arrangement: €143,- per persoon
Totale kostprijs: €36,34
Totale marge: €106,66 (74% marge op het hele arrangement)
Veelgemaakte fouten bij wijnpakketten
De grootste fout is té ruim schenken zonder dit door te rekenen. Een extra 2cl per glas lijkt weinig, maar bij 4 glazen per persoon en 50 gasten ben je 4 liter wijn kwijt. Dit is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement - je ziet het pas terug in je maandcijfers.
⚠️ Let op:
Reken altijd met een standaard glas (12,5cl voor wit, 15cl voor rood). Train je personeel om consistent te schenken. Variatie in schenkgrootte vernietigt je marge.
Seizoen en inkoop optimaliseren
Wijnprijzen fluctueren minder dan verse producten, maar je kunt wel slim inkopen:
- Koop seizoenswijn in voor speciale menu's
- Onderhandel over volume bij vaste arrangementen
- Houd rekening met opslag en kapitaal dat vast zit
- Test nieuwe wijnen eerst in kleine hoeveelheden
Hoe bereken je de marge op een wijnpakket? (stap voor stap)
Bepaal je wijnmenu per gang
Kies welke wijn bij welke gang hoort en hoeveel je per persoon schenkt. Standaard: 12,5cl wit, 15cl rood, 10cl dessert wijn. Noteer de inkoopprijs per fles en hoeveel glazen je uit één fles krijgt.
Bereken de kostprijs per persoon
Deel de inkoopprijs per fles door het aantal glazen uit die fles. Tel alle wijnglazen per persoon op. Dit is je totale kostprijs wijn per arrangement.
Bepaal je verkoopprijs met gewenste marge
Deel je kostprijs door je gewenste pour cost (bijvoorbeeld 30%). Vermenigvuldig met 1,21 voor de 21% BTW. Tel op bij je menuprijs voor het totale arrangement.
✨ Pro tip
Bereken je wijnpakket altijd op basis van 75% van een standaard glas - dus 9,5cl in plaats van 12,5cl. Zo houd je ruimte voor variatie in schenkgedrag en blijft je marge op 30% staan.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Welke marge is normaal voor wijnpakketten?
Gangbare pour cost voor wijnpakketten ligt tussen 25-40%, wat neerkomt op 60-75% marge. Dit is hoger dan gewone glasverkoop omdat je service en samenstelling meeprijst.
Moet ik verschillende BTW tarieven apart berekenen?
Ja, absoluut. Eten valt onder 9% BTW, wijn onder 21% BTW. Bereken beide delen apart en tel daarna op voor je totale arrangementprijs.
Hoeveel glazen krijg ik uit één fles wijn?
Uit een standaard fles (75cl) krijg je ongeveer 6 glazen van 12,5cl of 5 glazen van 15cl. Voor dessert wijn (kleinere glazen) vaak 8-12 glazen per fles.
Wat als gasten minder drinken dan gepland?
Reken altijd met je geplande hoeveelheid, niet met wat over blijft. De prijs staat vast bij reservering. Wel kun je restanten gebruiken voor glasverkoop of volgende arrangementen.
Kan ik verschillende wijnpakketten aanbieden?
Ja, veel restaurants bieden basis en premium wijnpakketten aan. Bereken beide apart met verschillende wijnen en marges. Premium pakketten hebben vaak lagere pour cost percentages.
Hoe reken ik met seizoenswijnen die maar beperkt leverbaar zijn?
Bereken je kostprijs op basis van de werkelijke inkoopprijs van die specifieke wijn. Maak duidelijk op je kaart dat het om een beperkte editie gaat. Zo rechtvaardigen gasten een hogere prijs eerder.
Moet ik rekening houden met verlies door kurktrekken en proeven?
Reken 2-3% verlies mee voor proeven, slechte flessen en morsen tijdens service. Tel dit op bij je kostprijs voordat je de verkoopprijs berekent.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je cocktailkosten tot op de ml
Drankmarges lijken hoog, maar schenkverlies en free pours eten ze op. KitchenNmbrs berekent de exacte kostprijs van elke cocktail en elk drankje. Probeer het gratis.
Start gratis trial →