Das Verhältnis zwischen Speisen- und Getränkeumsatz bestimmt deine Rentabilität. Viele Restaurantbesitzer konzentrieren sich nur auf Speisen, während Getränke oft viel mehr einbringen. In diesem Artikel lernst du, welches Verhältnis gesund ist und wie du mehr mit Getränken verdienst.
Übliche Verhältnisse Speisen vs. Getränke
Das Verhältnis zwischen Speisen- und Getränkeumsatz unterscheidet sich je nach Restauranttyp. Bei Casual Dining sind 70% Speisen und 30% Getränke normal. Fine-Dining-Restaurants erreichen oft 60% Speisen und 40% Getränke durch umfangreiche Weinkarten.
- Casual Dining: 65-75% Speisen, 25-35% Getränke
- Fine Dining: 55-65% Speisen, 35-45% Getränke
- Bistro/Brasserie: 60-70% Speisen, 30-40% Getränke
- Eetcafé: 50-60% Speisen, 40-50% Getränke
💡 Beispiel:
Restaurant mit €500.000 Jahresumsatz:
- Speisen: €350.000 (70%)
- Getränke: €150.000 (30%)
Bei 30% Speisenkostenquote und 20% Getränkekostenquote verdienst du pro Euro Umsatz mehr mit Getränken.
Warum Getränke rentabler sind
Getränke haben eine viel niedrigere Kostenquote als Speisen. Ein Glas Wein für €6,00 kostet dich vielleicht €1,20 beim Einkauf (20% Getränkekostenquote). Ein Hauptgericht für €24,00 kostet dich €7,20 an Zutaten (30% Speisenkostenquote).
💡 Vergleich Gewinnmarge:
Glas Wein €6,00 (exkl. 21% MwSt. = €4,96):
- Einkauf: €1,20
- Bruttogewinn: €3,76
- Marge: 76%
Hauptgericht €24,00 (exkl. 9% MwSt. = €22,02):
- Einkauf: €7,20
- Bruttogewinn: €14,82
- Marge: 67%
Obwohl das Hauptgericht mehr absoluten Gewinn bringt, ist die Marge bei Getränken höher. Außerdem erfordern Getränke keine Zubereitungszeit und weniger Personal.
Signale für ein ungesundes Verhältnis
Wenn dein Getränkeumsatz unter 25% fällt, lässt du Geld liegen. Mögliche Ursachen sind eine langweilige Getränkekarte, kein Verkaufsgeschick oder zu hohe Preise. Über 50% Getränke kann bedeuten, dass Gäste dich eher als Café denn als Restaurant sehen.
⚠️ Achtung:
Rechne bei alkoholischen Getränken immer mit 21% MwSt., nicht 9%. Eine Flasche Wein für €30,00 inkl. MwSt. ist €24,79 exkl. MwSt.
Wie du deinen Getränkeumsatz erhöhst
Konzentriere dich auf Verkaufsgeschick und eine attraktive Getränkekarte. Schule dein Personal, um Wein zu den Gerichten zu empfehlen. Biete Hauswein pro Glas an, nicht nur pro Flasche. Sorge für alkoholfreie Alternativen, die auch Marge bringen.
- Weinberatung: Schulung des Personals, um passende Weine vorzuschlagen
- Hausweine: Gute Qualität pro Glas für €5-8
- Cocktails: Signature Drinks mit 18-22% Getränkekostenquote
- Alkoholfrei: Hausgemachte Limonaden, Mocktails
💡 Beispiel Getränkekostenquote-Berechnung:
Flasche Wein Einkauf €8,00, Verkauf 4 Gläser à €6,50:
- Gesamtumsatz: €26,00 inkl. MwSt. = €21,49 exkl. MwSt.
- Getränkekostenquote: €8,00 / €21,49 = 37%
Zu hoch! Strebe nach 20-25% Getränkekostenquote.
Überwache deine Verhältnisse regelmäßig
Überprüfe monatlich dein Speisen-/Getränkeverhältnis über dein Kassensystem. Wenn Getränke kontinuierlich sinken, analysiere warum. Vielleicht sind deine Getränkepreise zu hoch, oder niemand bestellt, weil die Karte langweilig ist.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Getränkekostenquote pro Getränk verfolgen, genau wie die Speisenkostenquote für Gerichte. So siehst du, welche Getränke am meisten einbringen.
Wie berechnest du dein Speisen-/Getränkeverhältnis?
Hol deine Umsatzzahlen
Gehe zu deinem Kassensystem und exportiere den Umsatz der letzten 3 Monate. Teile ihn nach Speisen- und Getränkekategorien auf. Einige Systeme machen das automatisch, sonst musst du manuell kategorisieren.
Berechne die Prozentsätze
Teile Getränkeumsatz durch Gesamtumsatz und multipliziere mit 100. Mache dasselbe für Speisen. Die Summe sollte 100% sein. Beispiel: €150.000 Getränke auf €500.000 Gesamtumsatz = 30% Getränke, 70% Speisen.
Vergleiche mit Benchmarks
Überprüfe, ob dein Verhältnis zu deinem Restauranttyp passt. Casual Dining: 25-35% Getränke ist normal. Darunter? Dann kannst du mehr mit Getränken verdienen. Darüber? Überprüfe, ob dein Speisenumsatz nicht zu niedrig ist.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche Weine am besten laufen und verhandle bessere Einkaufspreise für größere Mengen. Ein Euro weniger Einkauf pro Flasche kann deine Getränkekostenquote um 5-8 Prozentpunkte verbessern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Getränkekostenquote für Wein?
Eine gesunde Getränkekostenquote für Wein liegt zwischen 18-25%. Bei Hausweinen kannst du niedriger liegen (15-20%), bei Premium-Weinen darf es etwas höher sein (25-30%). Rechne immer exkl. 21% MwSt.
Sollte ich MwSt. in meine Getränkekostenquote-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer exkl. MwSt. Alkoholische Getränke haben 21% MwSt. Ein Glas Wein für €6,00 inkl. MwSt. ist €4,96 exkl. MwSt. für deine Getränkekostenquote-Berechnung.
Warum ist mein Getränkeumsatz so niedrig?
Mögliche Ursachen: kein Verkaufsgeschick durch das Personal, langweilige Getränkekarte, zu hohe Preise oder keine Weinberatung zu den Gerichten. Schule dein Team und aktualisiere deine Getränkekarte regelmäßig.
Wie erhöhe ich meinen Getränkeumsatz, ohne aufdringlich zu sein?
Konzentriere dich auf Service: empfehle passende Weine zu den Gerichten, biete Verkostungen an und sorge für attraktive Hausweine pro Glas. Gäste schätzen Fachwissen, keine Druck.
Was sind gute alkoholfreie Alternativen?
Hausgemachte Limonaden, Mocktails, Premium-Softdrinks und alkoholfreie Weine. Achte darauf, dass diese auch Marge bringen - verkaufe sie nicht zum Selbstkostenpreis, nur weil sie 'nur' alkoholfrei sind.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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