Un package de vin avec un menu du chef peut vraiment augmenter ta marge, mais seulement si tu fais le calcul correctement. Beaucoup de restaurants estiment la marge vinicole, ce qui leur fait perdre de l'argent ou au contraire, ils demandent trop peu. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge sur une combinaison vin-mets.
Pourquoi calculer les packages de vin séparément ?
Un package de vin a une structure de coûts différente de la vente de boissons ordinaire. Tu ne vends pas au verre, mais par arrangement. Cela signifie que tu dois déterminer à l'avance combien de vin tu verses par personne et ce que cela coûte.
⚠️ Attention :
Le vin est soumis à 21% de TVA, pas 9% comme la nourriture. Calcule donc toujours séparément et ajoute à ton arrangement total.
Calculer le coût de ton package de vin
Pour chaque package de vin, tu dois savoir :
- Combien de verres par personne (généralement 3-5 verres pour un menu 4-5 plats)
- Quels vins tu verses à chaque plat
- Le prix d'achat par bouteille
- Combien de verres tu obtiens d'une bouteille
💡 Exemple de calcul de coût :
Menu 4 plats avec package de vin pour 1 personne :
- Plat 1 : Sauvignon Blanc (€18/bouteille, 6 verres par bouteille) = €3,00
- Plat 2 : Chardonnay (€24/bouteille, 6 verres par bouteille) = €4,00
- Plat 3 : Pinot Noir (€28/bouteille, 6 verres par bouteille) = €4,67
- Plat 4 : Vin de dessert (€32/bouteille, 12 verres par bouteille) = €2,67
Coût total du vin par personne : €14,34
Du coût au prix de vente
Les restaurants appliquent souvent une marge différente pour le vin que pour la nourriture. Les marges courantes pour les packages de vin se situent entre 60-75%. Cela signifie un pour cost de 25-40%.
Formule du prix de vente du vin :
Prix de vente minimum HT = Coût du vin / (Pour cost % / 100)
💡 Exemple de prix de vente :
Coût du vin : €14,34 par personne
Pour cost souhaité : 30%
Prix de vente minimum HT : €14,34 / 0,30 = €47,80
Prix de vente TTC 21% : €47,80 × 1,21 = €57,84
Tu peux proposer le package de vin pour €58,- avec un pour cost de 30%
Tarifier l'arrangement total
Maintenant, tu additionnes la marge de la nourriture et du vin. Attention : des taux de TVA différents !
- Nourriture : 9% TVA
- Vin : 21% TVA
- Calcule les deux séparément puis additionne
💡 Exemple d'arrangement total :
Menu du chef 4 plats :
- Nourriture : €85,- TTC 9% (coût €22,-, food cost 28%)
- Vin : €58,- TTC 21% (coût €14,34, pour cost 30%)
Arrangement total : €143,- par personne
Coût total : €36,34
Marge totale : €106,66 (74% de marge sur l'arrangement complet)
Erreurs courantes avec les packages de vin
La plus grande erreur est de verser trop généreusement sans faire le calcul. Un 2cl supplémentaire par verre semble peu, mais avec 4 verres par personne et 50 clients, tu perds 4 litres de vin.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec un verre standard (12,5cl pour le blanc, 15cl pour le rouge). Entraîne ton personnel à verser de manière cohérente. Les variations dans la taille des verres détruisent ta marge.
Optimiser la saison et les achats
Les prix du vin fluctuent moins que les produits frais, mais tu peux quand même acheter intelligemment :
- Achète du vin de saison pour les menus spéciaux
- Négocie le volume pour les arrangements fixes
- Tiens compte du stockage et du capital immobilisé
- Teste d'abord les nouveaux vins en petites quantités
Comment calculer la marge sur un package de vin ? (étape par étape)
Détermine ton menu de vin par plat
Choisis quel vin va avec quel plat et combien tu verses par personne. Standard : 12,5cl blanc, 15cl rouge, 10cl vin de dessert. Note le prix d'achat par bouteille et combien de verres tu obtiens d'une bouteille.
Calcule le coût par personne
Divise le prix d'achat par bouteille par le nombre de verres de cette bouteille. Additionne tous les verres de vin par personne. C'est ton coût total du vin par arrangement.
Détermine ton prix de vente avec la marge souhaitée
Divise ton coût par ton pour cost souhaité (par exemple 30%). Multiplie par 1,21 pour la TVA 21%. Ajoute au prix du menu pour l'arrangement total.
✨ Pro tip
Teste ton package de vin d'abord avec un petit groupe de clients avant de le mettre à la carte. Comme ça tu vérifies que les combinaisons fonctionnent et que ton coût est réaliste.
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Questions fréquentes
Quelle marge est normale pour les packages de vin ?
Le pour cost courant pour les packages de vin se situe entre 25-40%, ce qui représente une marge de 60-75%. C'est plus élevé que la vente au verre ordinaire car tu inclus le service et la composition.
Dois-je calculer les différents taux de TVA séparément ?
Oui, absolument. La nourriture est soumise à 9% de TVA, le vin à 21% de TVA. Calcule les deux parties séparément puis additionne pour obtenir le prix total de l'arrangement.
Combien de verres j'obtiens d'une bouteille de vin ?
D'une bouteille standard (75cl) tu obtiens environ 6 verres de 12,5cl ou 5 verres de 15cl. Pour le vin de dessert (verres plus petits) souvent 8-12 verres par bouteille.
Et si les clients boivent moins que prévu ?
Calcule toujours avec la quantité prévue, pas avec ce qui reste. Le prix est fixe à la réservation. Tu peux cependant utiliser les restants pour la vente au verre ou les arrangements suivants.
Puis-je proposer différents packages de vin ?
Oui, beaucoup de restaurants proposent des packages de vin basique et premium. Calcule les deux séparément avec des vins et des marges différents. Les packages premium ont souvent des pourcentages de pour cost plus bas.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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