Die Marge auf Getränke bei einem Mehrgang-Menü berechnest du anders als bei Einzelbestellungen. Du musst den Gesamtmenüpreis, die Getränkekosten pro Gang und die korrekten Mehrwertsteuersätze berücksichtigen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du ein rentables Getränkearrangement zusammenstellst.
Was ist eine Getränkemarge bei einem Mehrgang-Menü?
Bei einem Mehrgang-Menü mit Getränkearrangement zahlst du nicht pro Glas, sondern einen Preis für alle Getränke, die zum Menü gehören. Die Marge berechnest du über das gesamte Getränkearrangement, nicht pro einzelnes Glas.
💡 Beispiel:
5-Gänge-Menü mit Getränkearrangement für €89,00 (inkl. MwSt.):
- Menü Foodcost: €24,00
- Getränkearrangement: €18,00 (Aperitif, 3 Weine, Digestif)
- Menüpreis exkl. MwSt.: €81,65
- Nur Getränke: €25,00 exkl. MwSt.
Getränkemarge: (€18,00 / €25,00) × 100 = 72%
Mehrwertsteuer auf Getränkearrangements
Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., aber bei einem Mehrgang-Menü wird oft der gemischte Steuersatz angewendet. Wenn das Arrangement mehr Essen als Getränke enthält, kannst du 9% MwSt. auf das Gesamte berechnen.
⚠️ Achtung:
Bei einem separaten Getränkearrangement (ohne Essen) berechnest du immer 21% MwSt. auf alkoholische Getränke. Überprüfe dies mit deinem Buchhalter.
Berechne deine Einkaufskosten pro Gang
Addiere alle Getränke, die du während des Menüs servierst:
- Aperitif: Prosecco, Gin-Tonic oder Cocktail
- Zur Vorspeise: Normalerweise Weißwein oder Champagner
- Zum Hauptgang: Rot- oder Weißwein, je nach Gericht
- Zum Dessert: Dessertweine, Port oder Likör
- Digestif: Cognac, Whisky oder Grappa
💡 Beispiel Einkaufskosten:
- Prosecco (1 Glas): €2,10
- Sauvignon Blanc (1 Glas): €3,20
- Cabernet Sauvignon (1 Glas): €4,50
- Dessertwein (5cl): €2,80
- Cognac (2cl): €5,40
Gesamte Einkaufskosten: €18,00
Übliche Margen für Getränkearrangements
Getränke haben traditionell höhere Margen als Essen. Bei Arrangements kannst du mit folgenden Werten rechnen:
- Wein zum Menü: 65-75% Marge
- Cocktails und Premium-Getränke: 70-80% Marge
- Champagner und Schaumweine: 60-70% Marge
- Digestifs: 75-85% Marge
Dies ist höher als der Foodcost, da Getränke länger haltbar sind und weniger Arbeit kosten als die Zubereitung von Gerichten.
Preisgestaltung deines Getränkearrangements
Verwende diese Formel, um deinen Mindestverkaufspreis zu berechnen:
Mindestpreis = Einkaufskosten / (1 - Gewünschte Marge)
💡 Beispielberechnung:
Einkaufskosten: €18,00 | Gewünschte Marge: 70%
Mindestpreis exkl. MwSt.: €18,00 / 0,30 = €60,00
Mit 9% MwSt.: €60,00 × 1,09 = €65,40
Überprüfe deine Gesamtrentabilität
Überprüfe, ob dein Gesamtmenü (Essen + Getränke) rentabel ist. Addiere die Foodcost und Getränkekosten und vergleiche sie mit deinem Gesamtmenüpreis.
- Gesamtkosten: Foodcost + Getränkekosten + Arbeitskosten
- Gesamtmarge: Sollte mindestens 60-65% betragen, um rentabel zu sein
- Break-Even: Berechne, wie viele Menüs du verkaufen musst, um Kosten zu decken
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die Arbeitskosten. Ein 5-Gänge-Menü mit Getränken erfordert mehr Personal als À-la-carte-Service.
Wie berechnest du die Marge auf ein Getränkearrangement? (Schritt für Schritt)
Bestimme alle Getränke pro Gang
Erstelle eine Liste jedes Getränks, das du servierst: Aperitif, Weine pro Gang, Digestif. Notiere die genauen Mengen (Anzahl cl pro Glas).
Berechne die gesamten Einkaufskosten
Addiere alle Einkaufspreise der Getränke pro Person. Vergiss nicht die Kosten für Garnituren, Eiswürfel und Mixer bei Cocktails.
Bestimme deine gewünschte Marge
Wähle eine Marge zwischen 65-75% für Wein und 70-80% für Cocktails. Berechne deinen Mindestverkaufspreis mit der Formel: Einkaufskosten / (1 - Marge).
Überprüfe die Gesamtrentabilität
Vergleiche deine Gesamtkosten (Essen + Getränke + Arbeit) mit deinem Menüpreis. Deine Gesamtmarge sollte mindestens 60-65% betragen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 beliebtesten Getränkearrangements jeden Monat. Wenn die Marge unter 65% sinkt durch Preiserhöhungen deiner Lieferanten, passe dann deinen Menüpreis an.
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Häufig gestellte Fragen
Welche MwSt. berechne ich auf ein Getränkearrangement bei einem Menü?
Bei einem Mehrgang-Menü mit Getränken darfst du oft 9% MwSt. berechnen, wenn das Arrangement mehr Essen als Getränke enthält. Bei einem separaten Getränkearrangement berechnest du 21% MwSt. auf Alkohol.
Was ist eine realistische Marge auf Weinarrangements?
Für Weinarrangements bei Menüs kannst du mit 65-75% Marge rechnen. Dies ist höher als der Foodcost, da Wein länger haltbar ist und weniger Arbeit kostet.
Wie berechne ich die Kosten für ein Glas Wein?
Teile den Einkaufspreis einer Flasche durch die Anzahl der Gläser, die du daraus ausschenkst. Eine 75cl-Flasche ergibt etwa 5 Gläser à 15cl.
Muss ich Arbeitskosten in mein Getränkearrangement einbeziehen?
Ja, besonders bei umfangreichen Arrangements. Das Servieren verschiedener Weine pro Gang kostet mehr Zeit als À-la-carte-Service, also berücksichtige dies in deinen Gesamtkosten.
Kann ich unterschiedliche Margen pro Getränkeart anwenden?
Ja, das ist normal. Digestifs haben oft 75-85% Marge, Weine 65-75% und Champagner 60-70% wegen des höheren Einkaufspreises.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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