Eine Getränkekarte basierend auf Marge und Beliebtheit zusammenzustellen hilft dir, die richtige Balance zwischen dem zu finden, was Gäste wollen und was dir Gewinn bringt. Viele Gastronomiebetreiber wählen Getränke rein nach Geschmack oder weil der Lieferant ein gutes Angebot macht, vergessen aber, auf die tatsächliche Rentabilität zu schauen. In diesem Artikel lernst du, wie du systematisch eine Getränkekarte zusammenstellst, die sowohl bei Gästen beliebt als auch rentabel für dein Geschäft ist.
Die Grundlagen: Pour Cost pro Getränk berechnen
Genau wie Foodcost beim Essen berechnest du bei Getränken die Pour Cost. Dies ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der in den Einkauf des Getränks fließt.
💡 Beispiel Pour Cost Berechnung:
Eine Flasche Wein kostet dich €8,50 im Einkauf und du verkaufst das Glas (0,15L) für €6,50:
- Verkaufspreis exkl. 21% MwSt.: €6,50 / 1,21 = €5,37
- Kosten pro Glas: €8,50 / 5 Gläser = €1,70
- Pour Cost: (€1,70 / €5,37) × 100 = 31,7%
Das ist eine gesunde Pour Cost für Wein.
Übliche Pour Cost Prozentsätze pro Getränkeart
Verschiedene Getränkearten haben unterschiedliche übliche Margen. Hier sind die Benchmarks:
- Bier: 20-28% Pour Cost
- Wein pro Glas: 25-35% Pour Cost
- Spirituosen/Schnaps: 18-25% Pour Cost
- Cocktails: 20-30% Pour Cost (alle Zutaten mitgerechnet)
- Softdrinks: 15-25% Pour Cost
- Kaffee: 10-20% Pour Cost
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., nicht 9%. Rechne immer exkl. MwSt. für deine Pour Cost Berechnung.
Beliebtheit messen: Die 80/20 Regel
In den meisten Bars gilt die 80/20 Regel: 20% deiner Getränke sorgen für 80% deines Umsatzes. Diese beliebten Getränke verdienen extra Aufmerksamkeit in deiner Zusammenstellung.
Messe Beliebtheit anhand von:
- Anzahl verkauft pro Woche - absolute Zahlen
- Prozentsatz des Gesamtgetränkeumsatzes - relative Beliebtheit
- Saisonale Trends - Rosé im Sommer, warme Getränke im Winter
- Tageszeit - Kaffee tagsüber, Cocktails abends
Die vier Quadranten: Stars, Puzzles, Plowhorses und Dogs
Genau wie bei Menu Engineering für Essen teilst du Getränke in vier Kategorien ein:
💡 Beispiel Getränkeeinteilung:
- Stars: Beliebt + Rentabel (Heineken, Hauswein)
- Plowhorses: Beliebt + Nicht rentabel (Premium Biere, teure Weine)
- Puzzles: Nicht beliebt + Rentabel (spezielle Cocktails)
- Dogs: Nicht beliebt + Nicht rentabel (langsam rotierenden Spirituosen)
Stars sind deine Goldgrube - bewirb diese Getränke aktiv. Plowhorses musst du überdenken: Kannst du den Preis erhöhen oder günstiger einkaufen? Puzzles haben Potenzial, wenn du sie besser bewirbst. Dogs kannst du besser von deiner Karte nehmen.
Praktische Tipps zur Zusammenstellung
Beginne mit einer begrenzten Karte und baue langsam aus. Zu viel Auswahl lähmt Gäste und erhöht deine Lagerkosten.
- Bier: 1-2 Fassbiere, 3-4 Flaschen maximal
- Wein: 2-3 Weiße, 2-3 Rote, 1-2 Rosé, 1 Sekt
- Spirituosen: Basiskollektion (Gin, Wodka, Whisky, Rum) + 1-2 Premium
- Cocktails: 6-8 Klassiker, die dein Team gut zubereiten kann
⚠️ Achtung:
Eine umfangreiche Karte wirkt beeindruckend, erhöht aber deine Einkaufs- und Verschwendungskosten. Halte es übersichtlich.
Jahreszeiten und Trends berücksichtigen
Passe deine Karte pro Jahreszeit an, aber halte deine Basis fest. Gäste wollen vertraute Wahlmöglichkeiten, aber auch etwas Neues zum Ausprobieren.
Sommeranpassungen können sein:
- Mehr Rosé und Weißwein
- Frische Cocktails mit Obst
- Spezialbiere (Weizenbier, Radler)
- Kalte Kaffee-Spezialitäten
Winteranpassungen:
- Mehr Rotwein und Port
- Warme Cocktails (Glühwein, Hot Toddy)
- Dunkle Biere
- Kaffee mit Likör
Lieferanten und Einkauf optimieren
Deine Getränkekarte bestimmt auch, welche Lieferanten du brauchst. Versuche, die Anzahl der Lieferanten begrenzt zu halten, um bessere Einkaufsbedingungen zu erhalten.
💡 Beispiel Lieferantenstrategie:
Statt 5 verschiedener Lieferanten:
- 1 Hauptlieferant für Bier + Basiswein (80% Volumen)
- 1 Weinspezialist für Premium Weine (15% Volumen)
- 1 Spirituosen-Lieferant für Cocktail-Zutaten (5% Volumen)
Das gibt dir mehr Verhandlungsmacht und Übersicht.
Wie stellst du eine rentable Getränkekarte zusammen? (Schritt für Schritt)
Analysiere deine aktuellen Verkäufe
Schau dir deine Verkaufszahlen der letzten 3 Monate an. Welche Getränke verkaufst du am meisten? Berechne pro Getränk die Pour Cost und teile sie in vier Quadranten ein: beliebt/nicht beliebt und rentabel/nicht rentabel.
Bestimme dein Basis-Sortiment
Starte mit deinen 'Stars' - beliebte und rentable Getränke. Füge dort die absoluten Basics hinzu, die jeder Gast erwartet (Pils, Hauswein, Kaffee). Halte es begrenzt: lieber 20 Getränke, die gut laufen, als 50, die stillstehen.
Optimiere Preise und Einkauf
Für deine 'Plowhorses' (beliebt aber nicht rentabel): erhöhe den Preis oder suche günstigere Alternativen. Für deine 'Puzzles' (rentabel aber nicht beliebt): bewirb diese Getränke aktiver oder ersetze sie durch Alternativen.
✨ Pro tip
Überprüfe wöchentlich, welche Getränke du am wenigsten verkaufst und wie lange sie bereits im Lager stehen. Alles, das länger als 3 Monate stillsteht, kostet dich Geld und sollte von der Karte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Pour Cost für Cocktails?
Eine gesunde Pour Cost für Cocktails liegt zwischen 20-30%. Rechne alle Zutaten mit: Spirituosen, Mixer, Garnish und Eis. Komplexe Cocktails mit Premium-Zutaten dürfen gegen 30% gehen, einfache Cocktails hältst du unter 25%.
Wie oft sollte ich meine Getränkekarte anpassen?
Schau dir deine Verkaufszahlen monatlich an, aber passe deine Karte maximal pro Jahreszeit an (4x pro Jahr). Zu häufige Wechsel verwirren Gäste und erhöhen dein Lagerrisiko. Du kannst aber Preise häufiger anpassen, wenn Lieferanten ihre Preise ändern.
Sollte ich MwSt. in meine Pour Cost Berechnung einbeziehen?
Nein, berechne Pour Cost immer exkl. MwSt. Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., also ein Bier von €3,00 inkl. MwSt. ist €2,48 exkl. MwSt. Nicht-alkoholische Getränke in deinem Restaurant haben 9% MwSt.
Wie viele verschiedene Weine sollte ich anbieten?
Für eine durchschnittliche Bar oder ein Restaurant sind 6-10 Weine ausreichend: 2-3 Weiße, 2-3 Rote, 1-2 Rosé und 1 Sekt. Mehr Auswahl erhöht deine Lagerkosten und Verschwendungsrisiko, besonders wenn du kein Weinfachgeschäft bist.
Was ist, wenn ein beliebtes Getränk nicht rentabel ist?
Versuche zuerst, den Einkaufspreis zu senken, indem du andere Lieferanten anschaust oder mehr Volumen abnimmst. Wenn das nicht funktioniert, erhöhe den Verkaufspreis schrittweise. Eine Steigerung von €0,50 auf einmal fällt Gästen weniger auf als ein großer Sprung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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