Die Herstellungskosten eines Cocktails berechnest du, indem du alle Zutaten addierst und durch die Anzahl der Portionen teilst. Viele Bars schätzen dies, aber dann weißt du nicht, ob dein Cocktail rentabel ist. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die genauen Herstellungskosten eines Negroni berechnest.
Was brauchst du für eine Kostenkalkulation?
Für eine genaue Kostenkalkulation brauchst du drei Dinge:
- Die genaue Menge jeder Zutat pro Cocktail
- Den Einkaufspreis pro Liter jedes Getränks
- Die Kosten für Garnituren und sonstige Zutaten
Viele Bars vergessen kleine Zutaten wie Zitrusschale oder Oliven. Diese kosten nur ein paar Cent, addieren sich aber über Tausende von Cocktails.
Schritt für Schritt: Negroni-Kosten berechnen
Ein klassischer Negroni besteht aus drei Zutaten in gleichen Teilen: Gin, Campari und roter Vermouth. Plus eine Orangenschale als Garnitur.
💡 Beispiel Negroni-Kosten:
Rezept für 1 Cocktail (insgesamt 9 cl):
- Gin (3 cl): €45/Liter = €1,35
- Campari (3 cl): €28/Liter = €0,84
- Roter Vermouth (3 cl): €18/Liter = €0,54
- Orangenschale: €0,05
Gesamtkosten: €2,78
Pour Cost berechnen
Pour Cost ist das Äquivalent von Lebensmittelkosten, aber für Getränke. Es zeigt, welcher Prozentsatz deines Verkaufspreises in Zutaten fließt.
Formel Pour Cost:
Pour Cost % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., nicht 7%. Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. für deine Pour Cost.
💡 Pour Cost Beispiel:
Negroni Verkaufspreis: €12,00 inkl. 19% MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €12,00 / 1,19 = €10,08
- Zutatenkosten: €2,78
- Pour Cost: (€2,78 / €10,08) × 100 = 27,6%
Das ist eine gesunde Pour Cost für Cocktails.
Übliche Pour Cost Prozentsätze
Für verschiedene Arten von Getränken verwenden Bars unterschiedliche Pour Cost Prozentsätze:
- Cocktails: 25-35%
- Wein pro Glas: 20-30%
- Bier vom Fass: 18-25%
- Premium Spirituosen pur: 15-22%
Cocktails dürfen eine höhere Pour Cost haben, weil mehr Arbeit darin steckt als beim Zapfen eines Bieres.
Wo läuft deine Marge weg?
Viele Bars verlieren Geld, ohne es zu wissen, durch diese häufigen Fehler:
⚠️ Häufige Fehler:
- Zu großzügige Portion: 4 cl Gin statt 3 cl kostet €0,45 extra pro Cocktail
- Doppelte Garnitur: zwei Orangenschalen statt eine
- Keine Kontrolle über Verschüttetes (Verschüttung, Kosten, falsche Cocktails)
- Preise nicht angepasst nach Einkaufspreiserhöhungen
Kosten in der Praxis verfolgen
Du kannst Kosten in Excel verfolgen, aber das ist zeitaufwändig. Bei jeder Preisänderung deines Lieferanten musst du alle Cocktails neu durchrechnen.
Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine neuen Kosten, sobald du einen Einkaufspreis änderst. So siehst du sofort, welche Cocktails noch rentabel sind und welche zu teuer werden.
💡 Praktischer Tipp:
Überprüfe monatlich deine 5 meistverkauften Cocktails. Wenn die Pour Cost über 35% steigt, erhöhe dann deinen Preis oder passe das Rezept an.
Wie berechnest du die Herstellungskosten eines Cocktails? (Schritt für Schritt)
Notiere alle Zutaten und Mengen
Schreibe genau auf, was in den Cocktail kommt: wie viel cl jedes Getränk, welche Garnitur, eventuell Zucker oder Zitronensaft. Miss dies genau ab, nicht nach Gefühl.
Suche die Einkaufspreise pro Liter auf
Überprüfe deine Rechnungen oder frage deinen Lieferanten nach den aktuellen Preisen pro Liter. Rechne eventuell Rabatte oder Staffelpreise in den tatsächlichen Einkaufspreis um.
Berechne die Kosten pro Zutat
Teile den Literpreis durch 100, um den Preis pro cl zu erhalten. Multipliziere dies mit der Anzahl der cl, die du verwendest. Addiere alle Zutaten für die Gesamtkosten.
Berechne deinen Pour Cost Prozentsatz
Teile deine Kosten durch deinen Verkaufspreis ohne 19% MwSt. und multipliziere mit 100. Eine Pour Cost zwischen 25-35% ist für Cocktails üblich.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 5 meistverkauften Cocktails auf Pour Cost. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Getränkekosten unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Cocktail-Herstellungskosten einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., also ein Cocktail von €12,00 ist €10,08 ohne MwSt.
Welche Pour Cost ist normal für Cocktails?
Eine Pour Cost zwischen 25-35% ist für Cocktails üblich. Das ist höher als Bier oder Wein, weil mehr Arbeit und Zutaten darin stecken.
Wie oft sollte ich meine Cocktail-Preise anpassen?
Überprüfe mindestens vierteljährlich, ob deine Einkaufspreise gestiegen sind. Besonders Premium-Spirituosen können durch Wechselkurse und Steuern deutlich teurer werden.
Muss ich Eis in die Herstellungskosten einbeziehen?
Eis kostet normalerweise 1-3 Cent pro Cocktail und ist oft vernachlässigbar. Wenn du sehr genau sein möchtest, kannst du es einbeziehen, aber die Auswirkung ist minimal.
Was ist, wenn meine Pour Cost über 35% liegt?
Dann machst du wahrscheinlich Verluste mit diesem Cocktail. Erhöhe deinen Preis, passe das Rezept mit günstigeren Alternativen an, oder nimm den Cocktail von der Karte.
Wie verhindere ich, dass Barkeeper zu viel einschenken?
Verwende Jigger (Messbehälter) und trainiere dein Team auf die richtigen Mengen. Ein halber cl extra Gin pro Negroni kostet dich €600 pro Jahr bei 100 Cocktails pro Woche.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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