Le coût de revient d'un cocktail se calcule en additionnant tous les ingrédients et en divisant par le nombre de portions. Beaucoup de bars l'estiment, mais alors tu ne sais pas si ton cocktail est rentable. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût de revient exact d'un Negroni.
Qu'est-ce qu'il te faut pour un calcul de coût de revient ?
Pour un coût de revient précis, tu as besoin de trois choses :
- La quantité exacte de chaque ingrédient par cocktail
- Le prix d'achat par litre de chaque boisson
- Les coûts de garniture et autres ingrédients
Beaucoup de bars oublient les petits ingrédients comme le zeste d'agrume ou les olives. Ça ne coûte que quelques centimes, mais ça s'accumule sur des milliers de cocktails.
Étape par étape : calculer le coût de revient du Negroni
Un Negroni classique se compose de trois ingrédients à parts égales : du gin, du Campari et du vermouth rouge. Plus un zeste d'orange comme garniture.
💡 Exemple de coût de revient Negroni :
Recette pour 1 cocktail (total 9 cl) :
- Gin (3 cl) : €45/litre = €1,35
- Campari (3 cl) : €28/litre = €0,84
- Vermouth rouge (3 cl) : €18/litre = €0,54
- Zeste d'orange : €0,05
Coût de revient total : €2,78
Calculer le coût de versement
Le coût de versement est l'équivalent du food cost, mais pour les boissons. Il indique quel pourcentage de ton prix de vente va aux ingrédients.
Formule du coût de versement :
Coût de versement % = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9%. Calcule toujours avec le prix hors TVA pour ton coût de versement.
💡 Exemple de coût de versement :
Prix de vente Negroni : €12,00 TTC 21%
- Prix de vente HT : €12,00 / 1,21 = €9,92
- Coût des ingrédients : €2,78
- Coût de versement : (€2,78 / €9,92) × 100 = 28,0%
C'est un coût de versement sain pour les cocktails.
Pourcentages de coût de versement courants
Pour différents types de boissons, les bars appliquent différents pourcentages de coût de versement :
- Cocktails : 25-35%
- Vin au verre : 20-30%
- Bière à la pression : 18-25%
- Alcools premium nature : 15-22%
Les cocktails peuvent avoir un coût de versement plus élevé parce qu'ils demandent plus de travail que de verser une bière.
Où ta marge s'échappe-t-elle ?
Beaucoup de bars perdent de l'argent sans le savoir à cause de ces erreurs courantes :
⚠️ Erreurs courantes :
- Mesure trop généreuse : 4 cl de gin au lieu de 3 cl coûte €0,45 de plus par cocktail
- Garniture double : deux zestes d'orange au lieu d'un
- Pas de contrôle sur les pertes (renversements, dégustations, cocktails ratés)
- Prix non ajustés après augmentations de prix des fournisseurs
Suivi du coût de revient en pratique
Tu peux suivre les coûts de revient dans Excel, mais c'est chronophage. À chaque changement de prix de ton fournisseur, tu dois recalculer tous tes cocktails.
Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement tes nouveaux coûts de revient dès que tu modifies un prix d'achat. Tu vois immédiatement quels cocktails sont encore rentables et lesquels deviennent trop chers.
💡 Conseil pratique :
Vérifie mensuellement tes 5 cocktails les plus vendus. Si le coût de versement dépasse 35%, augmente alors ton prix ou adapte la recette.
Comment calculer le coût de revient d'un cocktail ? (étape par étape)
Note tous les ingrédients et quantités
Écris exactement ce qui va dans le cocktail : combien de cl de chaque boisson, quelle garniture, éventuellement du sucre ou du jus de citron. Mesure cela précisément, pas à l'intuition.
Trouve les prix d'achat par litre
Vérifie tes factures ou demande à ton fournisseur les prix actuels par litre. Calcule les éventuelles remises ou prix dégressifs pour obtenir le vrai prix d'achat.
Calcule les coûts par ingrédient
Divise le prix au litre par 100 pour obtenir le prix par cl. Multiplie cela par le nombre de cl que tu utilises. Additionne tous les ingrédients pour le coût de revient total.
Calcule ton pourcentage de coût de versement
Divise ton coût de revient par ton prix de vente hors TVA 21% et multiplie par 100. Un coût de versement entre 25-35% est courant pour les cocktails.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 cocktails les plus vendus sur le coût de versement. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de tes coûts de boisson.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon coût de revient de cocktail ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc un cocktail à €12,00 est €9,92 hors TVA.
Quel coût de versement est normal pour les cocktails ?
Un coût de versement entre 25-35% est courant pour les cocktails. C'est plus élevé que la bière ou le vin parce qu'il y a plus de travail et d'ingrédients.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de cocktail ?
Vérifie au minimum chaque trimestre si tes prix d'achat ont augmenté. Les alcools premium en particulier peuvent augmenter considérablement en raison des taux de change et des accises.
Dois-je inclure la glace dans le coût de revient ?
La glace coûte généralement 1-3 centimes par cocktail et est souvent négligeable. Si tu veux être très précis, tu peux l'inclure, mais l'impact est minimal.
Que faire si mon coût de versement dépasse 35% ?
Tu perds probablement de l'argent sur ce cocktail. Augmente ton prix, adapte la recette avec des alternatives moins chères, ou retire le cocktail de ta carte.
Comment éviter que les barmen versent trop ?
Utilise des jiggers (verres doseurs) et forme ton équipe aux bonnes quantités. Un demi-cl de gin supplémentaire par Negroni te coûte €600 par an avec 100 cocktails par semaine.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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