Aperitif- und Digestif-Cocktails haben unterschiedliche Margen durch Zutatenverschiedenheiten und Preisgestaltung. Digestifs enthalten oft teurere Spirituosen und werden höher bepreist, während Aperitifs mehr Volumen machen. Hier lernst du, wie du die Marge pro Kategorie genau berechnest.
Der Unterschied zwischen Aperitif- und Digestif-Margen
Aperitif-Cocktails (Aperol Spritz, Negroni) und Digestif-Cocktails (Espresso Martini, Cognac-basiert) haben unterschiedliche Kostenstrukturen. Dies beeinflusst direkt deine Rentabilität pro Kategorie.
💡 Beispiel Aperitif vs Digestif:
Aperol Spritz (Aperitif):
- Aperol (5cl): €1,20
- Prosecco (10cl): €1,80
- Soda (Spritzer): €0,10
- Garnitur: €0,15
Gesamte Zutatenkosten: €3,25
Espresso Martini (Digestif):
- Premium-Vodka (4cl): €2,40
- Kaffeelikör (2cl): €1,60
- Espresso (Shot): €0,30
- Garnitur: €0,20
Gesamte Zutatenkosten: €4,50
Berechnung der Pour Cost pro Kategorie
Pour Cost ist die Cocktail-Version der Lebensmittelkosten. Die Formel bleibt gleich, aber du rechnest mit 19% MwSt. für alkoholische Getränke.
Pour Cost % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Berechnung mit den obigen Beispielen:
Aperol Spritz - €12,00 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €12,00 / 1,19 = €10,08
- Pour Cost: (€3,25 / €10,08) × 100 = 32,2%
Espresso Martini - €16,00 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €16,00 / 1,19 = €13,45
- Pour Cost: (€4,50 / €13,45) × 100 = 33,5%
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit 19% MwSt. für alkoholische Getränke, nicht 7%. Dies macht deine tatsächliche Pour Cost höher als du denkst.
Typische Margenunterschiede pro Kategorie
Aperitifs und Digestifs haben unterschiedliche Margenstrukturen durch Volumen, Zutaten und Preisgestaltung:
- Aperitifs: Übliche Pour Cost 25-35%, höheres Volumen, niedrigere Preise
- Digestifs: Übliche Pour Cost 30-40%, niedrigeres Volumen, höhere Preise
- Premium-Digestifs: Pour Cost kann bis zu 45% durch teure Spirituosen betragen
Rentabilität pro Kategorie analysieren
Schaue nicht nur auf die Pour Cost, sondern auch auf den absoluten Gewinn pro Cocktail und das Volumen:
💡 Gewinnanalyse-Beispiel:
Aperol Spritz (50 pro Woche):
- Gewinn pro Cocktail: €10,08 - €3,25 = €6,83
- Gesamtgewinn pro Woche: €6,83 × 50 = €341,50
Espresso Martini (15 pro Woche):
- Gewinn pro Cocktail: €13,45 - €4,50 = €8,95
- Gesamtgewinn pro Woche: €8,95 × 15 = €134,25
Saisonale Einflüsse auf Margen
Aperitif- und Digestif-Cocktails haben unterschiedliche Saisonmuster, die deine Margen beeinflussen:
- Sommer: Mehr Aperitifs, niedrigerer Durchschnittspreis aber höheres Volumen
- Winter: Mehr Digestifs, höherer Durchschnittspreis aber niedrigeres Volumen
- Feiertage: Premium-Digestifs performen besser, höhere Margen akzeptabel
⚠️ Achtung:
Passe deine Pour Cost Ziele pro Saison an. Im Sommer kannst du niedrigere Margen durch höheres Volumen akzeptieren.
Wie berechnest du Cocktail-Margen pro Kategorie? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutatenkosten pro Cocktail
Notiere genaue Mengen und Preise von Spirituosen, Mixern, Garnitur und Eis. Vergiss nichts: auch das Zitronenstück und die Olive kosten Geld.
Berechne Verkaufspreis ohne 19% MwSt.
Teile deinen Menüpreis durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten. Alkoholische Cocktails fallen immer unter 19% MwSt., nicht 7%.
Berechne Pour Cost Prozentsatz pro Cocktail
Verwende die Formel: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Vergleiche Aperitifs mit Digestifs, um Unterschiede zu sehen.
Analysiere Volumen und absoluten Gewinn
Schaue, wie viel du pro Woche von jeder Kategorie verkaufst. Manchmal ist eine höhere Pour Cost bei Premium-Digestifs akzeptabel durch höheren absoluten Gewinn.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Cocktails pro Kategorie. Wenn Aperitifs über 35% Pour Cost liegen oder Digestifs über 40%, verlierst du wahrscheinlich Geld. Konzentriere dich zuerst auf diese Top-Seller, bevor du deine ganze Cocktailkarte durchrechnest.
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Häufig gestellte Fragen
Warum haben Digestifs oft eine höhere Pour Cost?
Digestifs enthalten teurere Premium-Spirituosen und komplexere Zutaten. Außerdem akzeptieren Gäste höhere Preise für Digestifs, sodass du trotz höherer Kosten noch immer gute Margen machen kannst.
Muss ich 7% oder 19% MwSt. für Cocktails rechnen?
Immer 19% MwSt. für alkoholische Cocktails. Nur nicht-alkoholische Mocktails fallen unter 7% MwSt. Dies macht deine tatsächliche Pour Cost höher als bei Speisen.
Was ist eine akzeptable Pour Cost für Premium-Cocktails?
Für Premium-Digestifs ist 35-45% Pour Cost normal durch teure Zutaten. Bei Aperitifs strebst du 25-35% an. Schaue vor allem auf den absoluten Gewinn pro Cocktail, nicht nur auf Prozentsätze.
Wie oft muss ich meine Cocktailpreise anpassen?
Überprüfe alle 3 Monate deine Pour Cost, besonders nach Preiserhöhungen deines Getränkelieferanten. Spirituosen können 10-20% teurer werden, ohne dass du es merkst.
Muss Eis und Garnitur in die Kostenkalkulation eingerechnet werden?
Ja, alles was ins Glas geht zählt mit. Eine Handvoll Eis kostet €0,05-0,10, Zitrone €0,10-0,15, Oliven €0,15-0,25. Das läppert sich schnell bei vielen Cocktails zusammen.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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