El 73% de los bares no tiene ni idea de lo que cuestan realmente sus cócteles. Estiman el coste en vez de calcularlo. El resultado: no saben si su Negroni da beneficio o les está costando dinero.
¿Qué necesitas para calcular el coste?
Para un coste preciso necesitas tres datos:
- La cantidad exacta de cada ingrediente por cóctel
- El precio de compra por litro de cada bebida
- El coste de la guarnición y otros ingredientes
Muchos bares olvidan los ingredientes pequeños como la piel de cítrico o las aceitunas. Unos céntimos por cóctel, sí, pero con 10.000 cócteles al año eso sube a 200-300 € extra.
Paso a paso: el coste de un Negroni
Un Negroni clásico lleva tres ingredientes a partes iguales: ginebra, Campari y vermú rojo. Más una piel de naranja fresca.
💡 Ejemplo de coste del Negroni:
Receta para 1 cóctel (9 cl en total):
- Ginebra (3 cl): 45 €/litro = 1,35 €
- Campari (3 cl): 28 €/litro = 0,84 €
- Vermú rojo (3 cl): 18 €/litro = 0,54 €
- Piel de naranja: 0,05 €
Coste total: 2,78 €
Calcular el pour cost
El pour cost es el equivalente del coste de alimentos, pero para bebidas. Indica qué porcentaje del precio de venta se va en ingredientes.
Fórmula del pour cost:
Pour cost % = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
⚠️ Importante:
Las bebidas alcohólicas llevan un 21% de IVA, no el 10%. Calcula siempre con el precio sin IVA para sacar tu pour cost.
💡 Ejemplo de pour cost:
Precio del Negroni: 12,00 € con 21% de IVA
- Precio sin IVA: 12,00 € / 1,21 = 9,92 €
- Coste de ingredientes: 2,78 €
- Pour cost: (2,78 € / 9,92 €) × 100 = 28,0%
Es un pour cost saludable para cócteles.
Pour cost de referencia por tipo de bebida
Cada categoría de bebida tiene sus propios rangos:
- Cócteles: 25-35%
- Vino por copas: 20-30%
- Cerveza de grifo: 18-25%
- Destilados premium solos: 15-22%
Los cócteles pueden tener un pour cost más alto que la cerveza porque llevan más trabajo y complejidad en la preparación.
¿Dónde se escapa tu margen?
Los bares pierden dinero sin darse cuenta por estos errores, algo que la mayoría de los cocineros y bartenders descubren tarde:
⚠️ Errores que cuestan dinero:
- Servir de más: 4 cl de ginebra en vez de 3 cl cuesta 0,45 € extra por cóctel
- Doble guarnición: dos pieles de naranja en vez de una
- Sin control de derrames (salpicaduras, pruebas, cócteles fallidos)
- No actualizar precios cuando sube el proveedor
Controlar el coste en el día a día
Excel funciona para costes, pero lleva mucho tiempo. Cada vez que cambia un precio de proveedor, tienes que recalcular todos los cócteles a mano.
Según KitchenNmbrs, un sistema especializado recalcula automáticamente cuando cambias precios de compra. Así ves al instante qué cócteles siguen siendo rentables y cuáles se están encareciendo.
💡 Consejo práctico:
Cada 6 semanas revisa tus 8 cócteles más vendidos. ¿Pour cost por encima del 35%? Sube el precio o ajusta la receta.
Cómo calcular el coste de un cóctel (paso a paso)
Anota todos los ingredientes y cantidades
Apunta exactamente qué lleva el cóctel: cuántos cl de cada bebida, qué guarnición, si lleva azúcar o zumo de limón. Mide con precisión, no a ojo.
Busca los precios de compra por litro
Revisa tus facturas o pregunta al proveedor los precios actuales por litro. Aplica los descuentos o precios por volumen para obtener el coste real.
Calcula el coste por ingrediente
Divide el precio por litro entre 100 para obtener el precio por cl. Multiplica por los cl que usas. Suma todos los ingredientes para el coste total.
Calcula tu pour cost
Divide el coste total entre el precio de venta sin el 21% de IVA y multiplica por 100. Un pour cost entre 25-35% es normal para cócteles.
✨ Pro tip
Analiza cada 6 semanas tus 8 cócteles más vendidos por pour cost. Mantente por debajo del 32% para conservar un margen bruto saludable.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué pour cost es aceptable para cócteles?
¿Cómo evito que los bartenders sirvan de más?
¿Tengo que incluir el hielo en el cálculo del coste?
¿Y qué pasa con los cócteles más elaborados, como un Espresso Martini?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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