Weet je welke gerechten op jouw menukaart echt geld opleveren? Menu engineering toont je precies welke gerechten zowel populair als winstgevend zijn. Veel restauranthouders kijken alleen naar wat vaak besteld wordt, maar vergeten daarbij de winstmarges.
Wat is menu engineering?
Menu engineering deelt je gerechten in op basis van twee factoren: populariteit en winstgevendheid. Deze combinatie levert vier categorieën op, elk met een eigen aanpak.
💡 De vier categorieën:
- Stars: Populair én winstgevend → promoten
- Plowhorses: Populair maar niet winstgevend → prijs verhogen
- Puzzles: Niet populair maar wel winstgevend → meer zichtbaar maken
- Dogs: Niet populair en niet winstgevend → overwegen te schrappen
Stap 1: Verzamel je verkoopdata
Per gerecht heb je drie cijfers nodig over de afgelopen 3 maanden:
- Aantal verkochte porties
- Verkoopprijs per portie (excl. BTW)
- Ingrediëntkosten per portie
Haal deze informatie uit je kassasysteem. Geen kassasysteem? Schat dan op basis van je ervaring en bewaar alle bonnetjes.
⚠️ Let op:
Reken altijd met prijzen excl. BTW. Je menuprijs bevat 9% BTW, dus deel door 1,09.
Stap 2: Bereken de winstgevendheid
Voor elk gerecht bepaal je de brutomarge per portie:
Brutomarge = Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten
💡 Voorbeeld:
Biefstuk op je menukaart: €32,00 incl. BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €32,00 / 1,09 = €29,36
- Ingrediëntkosten: €10,50
- Brutomarge: €29,36 - €10,50 = €18,86
Doe dit voor alle gerechten en rangschik ze van hoge naar lage brutomarge.
Stap 3: Bepaal de populariteit
Rangschik je gerechten op verkochte porties in de laatste 3 maanden. Meeste verkopen = populairst.
Bereken ook het populariteitspercentage per gerecht:
Populariteit % = (Verkochte porties gerecht / Totaal verkochte porties) × 100
💡 Voorbeeld:
Verkocht in 3 maanden:
- Biefstuk: 180 porties
- Totaal alle gerechten: 2.400 porties
- Populariteit biefstuk: (180 / 2.400) × 100 = 7,5%
Stap 4: Verdeel in vier kwadranten
Nu verdeel je je gerechten in vier groepen. Het gemiddelde vormt de scheidslijn:
- Gemiddelde brutomarge: tel alle brutomarge op en deel door aantal gerechten
- Gemiddelde populariteit: 100% / aantal gerechten op je kaart
Gerechten boven beide gemiddeldes = Stars
Gerechten boven populariteit, onder brutomarge = Plowhorses
Gerechten onder populariteit, boven brutomarge = Puzzles
Gerechten onder beide gemiddeldes = Dogs
Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën: de 20% best presterende gerechten genereren vaak 60% van je totale winst.
Stap 5: Pas je strategie aan
💡 Actieplan per categorie:
- Stars: Zet prominent op de kaart, train personeel om deze aan te bevelen
- Plowhorses: Verhoog de prijs met €2-3 of verlaag ingrediëntkosten
- Puzzles: Verplaats naar betere positie op kaart, geef aantrekkelijkere naam
- Dogs: Overweeg te schrappen of drastisch aan te passen
Tools die helpen
Menu engineering handmatig uitvoeren kost veel tijd. Food cost calculators zoals KitchenNmbrs berekenen automatisch je brutomarge per gerecht en tonen welke het meest winstgevend zijn. Zo zie je direct welke gerechten je Stars zijn.
Hoe voer je menu engineering uit? (stap voor stap)
Verzamel verkoopdata per gerecht
Noteer per gerecht: aantal verkochte porties (3 maanden), verkoopprijs excl. BTW, en ingrediëntkosten per portie. Haal deze cijfers uit je kassasysteem of schat op basis van ervaring.
Bereken brutomarge en populariteit
Brutomarge = verkoopprijs excl. BTW minus ingrediëntkosten. Populariteit = aantal verkochte porties gedeeld door totaal verkochte porties × 100. Rangschik beide lijsten van hoog naar laag.
Verdeel gerechten in vier kwadranten
Gebruik gemiddelde brutomarge en gemiddelde populariteit als scheidslijn. Gerechten boven beide = Stars, alleen populair = Plowhorses, alleen winstgevend = Puzzles, onder beide = Dogs.
Pas je menukaart en strategie aan
Stars prominent plaatsen, Plowhorses duurder maken, Puzzles beter positioneren, Dogs schrappen of aanpassen. Test de wijzigingen en meet na 2 maanden opnieuw.
✨ Pro tip
Begin met je 12 best-verkopende gerechten van de afgelopen 4 maanden. Deze vertegenwoordigen meestal 70% van je totale omzet.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik menu engineering doen?
Minimaal elke 6 maanden, of na grote menuwijzigingen. Seizoensrestaurants kunnen dit per seizoen doen. Zo blijf je bij welke gerechten goed presteren.
Wat als ik geen kassasysteem heb voor verkoopdata?
Schat dan op basis van je ervaring welke gerechten het meest besteld worden. Houd 2 weken bij hoeveel je van elk gerecht verkoopt en reken dat door naar 3 maanden.
Kan ik de prijs van Plowhorses altijd verhogen?
Niet altijd. Kijk eerst naar je concurrentie en wat gasten bereid zijn te betalen. Soms is het slimmer om ingrediëntkosten te verlagen door een goedkoper alternatief te zoeken.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Engineer je menu voor maximale marge
Menu engineering combineert populariteit met winstgevendheid. KitchenNmbrs geeft je de data om je menukaart strategisch samen te stellen. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →