Veel marktkramers denken dat alleen ingrediëntkosten ertoe doen - een dure vergissing. Standgeld en marktleges kunnen namelijk 5-15% van je omzet opslokken. Vergeet je deze door te berekenen, dan verlies je bij elke verkochte portie geld.
Wat zijn standkosten en marktleges?
Op de markt betaal je veel meer dan alleen je ingrediënten. De gemeente rekent marktgeld voor je standplaats, en daar komen vaak nog bij:
- Standgeld per meter of per dag
- Marktleges (administratiekosten)
- Parkeerkosten voor je busje
- Stroom- of wateraansluiting
- Afvalverwerking
Deze kosten variëren per gemeente en markt. Maar ze blijven altijd hetzelfde - verkoop je niks, dan betaal je toch.
💡 Voorbeeld:
Markt in Haarlem, woensdag:
- Standgeld: €45 per dag
- Parkeren: €8
- Stroom: €12
Totale standkosten: €65 per marktdag
Hoe bereken je standkosten per portie?
Je vaste marktkosten verdeel je over het aantal porties dat je verwacht te verkopen. De formule luidt:
Standkosten per portie = Totale marktkosten / Verwacht aantal porties
💡 Voorbeeld berekening:
Totale marktkosten: €65
Verwachte verkoop: 130 porties
€65 ÷ 130 = €0,50 per portie
Dit bedrag tel je op bij je ingrediëntkosten. Zo krijg je de echte kostprijs.
⚠️ Let op:
Verkoop je minder dan verwacht? Dan worden je standkosten per portie hoger. Plan daarom realistisch en reken met slecht weer of rustige dagen.
Totale kostprijs marktproduct berekenen
Je echte kostprijs bestaat uit drie delen:
- Ingrediëntkosten: wat de producten kosten
- Standkosten per portie: marktgeld gedeeld door verwachte verkoop
- Verpakking: bakjes, servetten, bestek
💡 Voorbeeld volledige kostprijs:
Broodje pulled pork:
- Ingrediënten: €2,80
- Standkosten: €0,50
- Verpakking: €0,25
Totale kostprijs: €3,55
Van kostprijs naar verkoopprijs
Voor een gezonde marge op de markt werk je meestal met 25-30% foodcost. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken blijkt dit het meest realistisch. De formule voor je minimale verkoopprijs:
Verkoopprijs = Totale kostprijs ÷ (Gewenste foodcost % ÷ 100)
💡 Voorbeeld prijsberekening:
Kostprijs: €3,55
Gewenste foodcost: 28%
€3,55 ÷ 0,28 = €12,68 minimum verkoopprijs
Rond dit af naar €12,95 of €13,00. Zo krijg je een werkbare prijs.
Bijhouden en aanpassen
Marktkosten verschillen per seizoen en per markt. Houd dit bij:
- Werkelijke verkoopaantallen per marktdag
- Veranderingen in standgeld
- Seizoenseffecten (winter = minder verkoop)
Pas je standkosten per portie aan als je structureel meer of minder verkoopt. Een food cost calculator kan helpen om deze berekeningen automatisch te doen per marktlocatie.
Hoe bereken je marktkosten in je kostprijs? (stap voor stap)
Verzamel alle vaste marktkosten
Tel op: standgeld, marktleges, parkeren, stroom, water en afval. Dit zijn je totale kosten per marktdag, ongeacht hoeveel je verkoopt.
Schat je verwachte verkoop realistisch in
Kijk naar eerdere marktdagen of vergelijkbare markten. Houd rekening met weer, seizoen en drukte. Liever te voorzichtig schatten dan te optimistisch.
Bereken standkosten per portie
Deel je totale marktkosten door het verwachte aantal porties. Dit bedrag tel je op bij je ingrediënt- en verpakkingskosten voor de totale kostprijs.
✨ Pro tip
Houd 8 weken lang bij hoeveel je verkoopt per marktdag en weertype. Dan zie je patronen en kun je veel nauwkeuriger je standkosten per portie berekenen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik standkosten meenemen als ik weinig verkoop?
Ja, juist dan. Verkoop je minder, dan worden je standkosten per portie hoger. Daarom moet je realistisch inschatten hoeveel je gaat verkopen.
Hoe vaak moet ik mijn marktkosten herberekenen?
Check elke maand of je verwachte verkoop klopt met de werkelijkheid. Verkoop je structureel meer of minder? Pas dan je berekening aan.
Zijn marktkosten anders dan restaurantkosten?
Ja, op de markt heb je vaste dagkosten in plaats van maandelijkse huur. Deze reken je door per portie, terwijl restaurantkosten meestal per maand worden gespreid.
Wat als het regent en ik verkoop bijna niks?
Dan zijn je standkosten per portie veel hoger. Ervaren marktkramen rekenen daarom met gemiddelde verkoopcijfers over meerdere weken, inclusief slechte dagen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Verkoop je voedsel? Dan heb je KitchenNmbrs nodig
Of je nu een restaurant, food truck, cateraar of maaltijdboxbedrijf runt — je moet weten wat elk gerecht kost. KitchenNmbrs geeft je dat inzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →