Voordat je volgende week dat nieuwe gerecht op de kaart zet, wil je precies weten wat het je kost. Te veel keukens gokken met hun prijzen en ontdekken maanden later dat ze verlies draaien. Een systematische kostprijstest toont je exact wat elk ingrediënt kost en of je verkoopprijs winstgevend is.
Verzamel alle ingrediënten en prijzen
Start met een volledige inventaris van alles wat op het bord verschijnt. Elke kruimel telt mee voor je uiteindelijke kostprijs.
- Hoofdingrediënten (vlees, vis, groente)
- Sauzen en dressings
- Garnituren en decoratie
- Olie, boter, zout, peper
- Brood of bijgerechten
⚠️ Let op:
Vergeet niet de 'onzichtbare' kosten zoals olie om in te bakken, boter op het bord, of een takje peterselie. Deze kleine bedragen stapelen snel op.
Weeg en meet exact per portie
Bereid het gerecht zoals je keukenteam het standaard maakt. Weeg elk ingrediënt nauwkeurig af en documenteer alle hoeveelheden.
- Gebruik een precisie keukenweegschaal voor grammen nauwkeurig
- Meet vloeistoffen in milliliters
- Noteer alles direct - niet achteraf schatten
- Bereid het gerecht 2-3 keer om consistentie te waarborgen
💡 Voorbeeld:
Kostprijstest zalm met risotto:
- Zalmfilet: 180g à €28/kg = €5,04
- Risottorijst: 80g à €4,50/kg = €0,36
- Witte wijn: 50ml à €8/fles = €0,53
- Parmezaanse kaas: 20g à €22/kg = €0,44
- Boter, olie, kruiden: €0,40
Totaal ingrediëntkosten: €6,77
Bereken snijverlies en afval
Niet elk ingrediënt dat je inkoopt belandt op het bord. Calculeer snijverlies mee in je kostprijs, gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen.
- Vis: kop, graat, vel (vaak 40-50% verlies)
- Vlees: vet, pezen, vorm bijsnijden (15-25% verlies)
- Groenten: schillen, buitenblad (10-25% verlies)
Formule werkelijke prijs: Inkoopprijs ÷ (Rendement ÷ 100)
💡 Voorbeeld snijverlies:
Je koopt hele zalm voor €18/kg, maar krijgt 55% filet:
- Werkelijke filetprijs: €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
- NIET: €18 × 0,55 = €9,90/kg (dit is incorrect!)
Je betaalt dus €32,73/kg voor de filet die je daadwerkelijk gebruikt.
Test verschillende portiegroottes
Experimenteer met verschillende portiegroottes om de optimale balans tussen kosten en gastentevredenheid te vinden.
- Standaard portie zoals gepland
- 10% kleinere portie (bespaart kosten)
- 10% grotere portie (meer waarde voor gast)
Controleer bij elke portiegrootte of het gerecht visueel aantrekkelijk blijft en de gast tevreden stelt.
Bereken je foodcost percentage
Nu bepaal je of je verkoopprijs financieel haalbaar is.
Formule foodcost: (Ingrediëntkosten ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld berekening:
Zalmgerecht kostprijs €6,77, menuprijs €28 incl. BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €28 ÷ 1,09 = €25,69
- Foodcost: (€6,77 ÷ €25,69) × 100 = 26,4%
Dit is een gezonde foodcost voor een visgerecht.
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs EXCLUSIEF BTW. De prijs op je menukaart bevat 9% BTW voor eten.
Documenteer alles voor je team
Een kostprijstest heeft alleen waarde als je team het gerecht consistent kan reproduceren.
- Schrijf exacte hoeveelheden op
- Maak foto's van de opmaak
- Noteer bereidingstijd en moeilijkheidsgraad
- Bewaar alle prijsinformatie voor toekomstige updates
Een systeem zoals KitchenNmbrs kan al deze gegevens digitaal opslaan en kostprijzen automatisch herberekenen wanneer leveranciers hun tarieven aanpassen.
Kostprijstest uitvoeren (stap voor stap)
Maak een complete ingrediëntenlijst
Schrijf alles op wat op het bord komt, inclusief olie, boter en garnituur. Zoek de actuele inkoopprijzen op van je leveranciers.
Weeg alle ingrediënten per portie
Maak het gerecht en weeg elk ingrediënt precies af. Herhaal dit 2-3 keer om consistentie te checken.
Reken snijverlies mee in de kostprijs
Bepaal hoeveel procent van je ingekochte product je werkelijk gebruikt. Deel de inkoopprijs door het rendement percentage.
Bereken de totale kostprijs per portie
Tel alle ingrediëntkosten op. Dit is je kostprijs per gerecht, inclusief verlies en afval.
Check je foodcost percentage
Deel de kostprijs door je verkoopprijs (excl. BTW) en vermenigvuldig met 100. Streef naar 28-35% voor de meeste gerechten.
✨ Pro tip
Test nieuwe gerechten gedurende 14 dagen met slechts 3 porties per dag om verspilling te minimaliseren. Pas na bevestiging van winstgevendheid voeg je het permanent toe aan je kaart.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik een kostprijstest herhalen?
Herhaal de test wanneer leveranciers prijzen wijzigen, als je chef het recept aanpast, of minimaal elke 6 maanden om drift in portiegroottes te voorkomen.
Moet ik arbeidskosten meenemen in een kostprijstest?
Nee, een kostprijstest focust uitsluitend op ingrediëntkosten. Arbeidskosten calculeer je apart in je totale pricing strategie.
Wat als mijn foodcost boven de 35% uitkomt?
Dan verdien je waarschijnlijk te weinig op dat gerecht. Verhoog de verkoopprijs, reduceer porties, of vervang dure ingrediënten door betaalbare alternatieven.
Hoe test ik kostprijs bij seizoensgebonden ingrediënten?
Test met de hoogste seizoensprijs van het ingrediënt. Bereken ook een alternatieve versie met vervangingsproducten voor dure periodes.
Moet ik verpakkingskosten meenemen bij afhaalgerechten?
Absoluut, bakjes, zakken en stickers zijn onderdeel van je kostprijs bij afhaal en bezorging. Reken €0,50 tot €1,50 per bestelling voor verpakking.
Hoe ga ik om met recepten die alcohol bevatten?
Reken alleen de alcohol die in het gerecht achterblijft na koken. Bij flamberen verdampt 75% van de alcohol, bij sudderen 85%.
Wat doe ik als leveranciers verschillende verpakkingsgroottes hebben?
Reken altijd om naar prijs per kilogram of liter voor vergelijking. Een 2,5kg verpakking is vaak goedkoper per kilo dan 500g verpakkingen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Ontwikkel recepten met direct kostenberekening
Elk nieuw recept heeft een kostprijs. KitchenNmbrs berekent die terwijl je het recept samenstelt — zodat je weet of het rendabel is vóór het op de kaart staat. Probeer het gratis.
Start gratis trial →