Bij opening al verlies draaien op je gerechten is de snelste weg naar faillissement. Veel nieuwe restauranthouders schatten hun kostprijzen in of vergeten belangrijke kosten, waardoor elke verkochte portie geld kost in plaats van oplevert. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je vanaf dag één winstgevende prijzen vaststelt.
De drie grootste valkuilen bij opening
Nieuwe restaurants maken vaak dezelfde fouten bij het bepalen van hun menuprijzen. Deze fouten zorgen ervoor dat je vanaf de eerste dag geld verliest op elk gerecht dat je serveert.
⚠️ Let op:
Veel starters denken dat ze hun prijzen later wel kunnen aanpassen. Maar als je eenmaal open bent met te lage prijzen, is het moeilijk om gasten aan hogere prijzen te laten wennen.
- Valkuil 1: Alleen hoofdingrediënten meetellen (vergeten: garnituur, sauzen, boter, olie)
- Valkuil 2: Rekenen met inkoopprijs zonder snijverlies en afval
- Valkuil 3: Te lage foodcost percentage aanhouden uit angst voor hoge prijzen
Bereken je echte kostprijs per gerecht
De kostprijs van een gerecht is meer dan alleen de hoofdingrediënten. Je moet letterlijk alles meetellen wat op het bord komt, inclusief het onzichtbare.
? Voorbeeld: Biefstuk met friet
Wat restaurants vaak vergeten mee te rekenen:
- Biefstuk 200g: €6,40
- Friet 250g: €0,85
- Boter voor bakken: €0,15
- Kruiden en peper: €0,05
- Salade garnituur: €0,45
- Dressing: €0,20
- Snijverlies vlees (15%): €0,96
Echte kostprijs: €9,06 (niet €7,25)
Het verschil van €1,81 per portie lijkt klein, maar bij 100 porties per week betekent dit €9.412 minder winst per jaar.
Stel je minimale verkoopprijs vast
Met je echte kostprijs kun je uitrekenen wat je minimaal moet vragen om winstgevend te zijn. Gebruik hiervoor de foodcost formule.
Formule: Minimale verkoopprijs (excl. BTW) = Kostprijs ÷ (Gewenste foodcost % ÷ 100)
? Voorbeeld: Biefstuk berekening
Kostprijs: €9,06 | Gewenste foodcost: 30%
- Minimale prijs excl. BTW: €9,06 ÷ 0,30 = €30,20
- Prijs incl. 9% BTW: €30,20 × 1,09 = €32,92
- Afgerond: €32,95
Onder €32,95 draai je verlies op dit gerecht
Check je concurrentie en marktpositie
Je kostprijs bepaalt je minimum, maar de markt bepaalt je maximum. Check wat vergelijkbare restaurants vragen voor soortgelijke gerechten.
- Bezoek 5-10 vergelijkbare restaurants in je omgeving
- Noteer hun prijzen voor soortgelijke gerechten
- Let op portiegroottes en kwaliteit ingrediënten
- Bepaal waar jij je wilt positioneren
⚠️ Let op:
Als je minimale prijs ver boven de markt ligt, moet je je concept aanpassen. Goedkoper inkopen, kleinere porties, of een ander type gerecht kiezen.
Test je prijzen voor opening
Doe een proefavond of soft opening met je berekende prijzen. Let goed op de reacties van gasten en hoeveel ze bestellen.
? Voorbeeld: Signalen tijdens proefavond
Positieve signalen:
- Gasten bestellen zonder aarzeling
- Gemiddelde bonwaarde zoals verwacht
- Geen opmerkingen over hoge prijzen
Negatieve signalen:
- Gasten kiezen alleen de goedkoopste opties
- Veel vragen over prijzen
- Lage gemiddelde bonwaarde
Bouw een buffer in voor onvoorziene kosten
In je eerste maanden loop je tegen onverwachte kosten aan. Bouw daarom een kleine buffer in je prijzen in plaats van op het randje te rekenen.
- Reken met 28% foodcost in plaats van 30% voor wat extra marge
- Houd rekening met seizoensinvloeden op ingrediëntprijzen
- Plan voor 10-15% verspilling in je eerste maanden
Hoe stel je winstgevende prijzen vast? (stap voor stap)
Bereken je volledige kostprijs
Tel alle ingrediënten op die op het bord komen, inclusief garnituur, sauzen, kruiden en olie. Vergeet snijverlies niet mee te rekenen (meestal 10-20% extra bovenop je inkoopprijs).
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Voor restaurants ligt dit meestal tussen 28-35%. Bij opening kun je het beste 28-30% aanhouden om wat buffer te hebben voor onverwachte kosten.
Bereken je minimale verkoopprijs
Deel je kostprijs door je gewenste foodcost percentage. Vermenigvuldig daarna met 1,09 voor 9% BTW. Dit is je absolute minimum om niet verlieslatend te zijn.
Check de marktprijzen
Vergelijk je berekende prijs met wat vergelijkbare restaurants vragen. Als je ver boven de markt zit, pas dan je recept of concept aan in plaats van je prijzen te verlagen.
Test je prijzen voor opening
Organiseer een proefavond met je berekende prijzen. Let op de reacties van gasten en pas indien nodig aan voordat je officieel opent.
✨ Pro tip
Maak een Excel sheet met al je gerechten en hun kostprijzen voordat je opent. Update deze elke maand met nieuwe inkoopprijzen van je leveranciers, zo voorkom je dat je ongemerkt verlies gaat draaien.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, reken altijd excl. BTW. Je foodcost percentage bereken je over de verkoopprijs excl. BTW. De BTW tel je er pas bij op voor je menukaartprijs.
Wat als mijn berekende prijs hoger is dan de concurrentie?
Dan moet je je concept aanpassen, niet je prijzen verlagen. Kies goedkopere ingrediënten, kleinere porties, of andere gerechten. Onder je kostprijs verkopen betekent verlies draaien.
Welke foodcost percentage moet ik aanhouden als starter?
Houd 28-30% aan in plaats van 35%. Als beginner maak je meer fouten en heb je meer verspilling. Die extra marge geeft je buffer voor leermomenten.
Moet ik snijverlies en afval meetellen?
Ja, absoluut. Als je 1 kg vlees koopt maar 200g weggooit door snijverlies, betaal je eigenlijk 25% meer per bruikbare kilo. Reken dit altijd mee in je kostprijs.
Kan ik mijn prijzen later nog aanpassen?
Prijzen verhogen na opening is moeilijk en kan gasten wegsturen. Het is beter om meteen de juiste prijs te vragen, ook al lijkt die hoog. Gasten accepteren eerlijke prijzen bij kwaliteit.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Start je restaurant met de juiste cijfers
Een businessplan zonder food cost calculatie is een gok. KitchenNmbrs laat je recepten doorrekenen vóór je opent. Begin goed voorbereid. Probeer het gratis.
Start gratis trial →