Bij opening al verlies draaien op je gerechten is de snelste weg naar faillissement. Stel je voor: je eerste week draait geweldig, vol met gasten, maar elke verkochte portie kost je eigenlijk geld. Hier leer je hoe je vanaf dag één winstgevende prijzen vaststelt.
De drie grootste valkuilen bij opening
Nieuwe restaurants maken vaak dezelfde fouten bij het bepalen van hun menuprijzen. Deze fouten zorgen ervoor dat je vanaf de eerste dag geld verliest op elk gerecht dat je serveert.
⚠️ Let op:
Veel starters denken dat ze hun prijzen later wel kunnen aanpassen. Maar eenmaal open met te lage prijzen betekent dat gasten moeilijk aan hogere prijzen wennen.
- Valkuil 1: Alleen hoofdingrediënten meetellen (vergeten: garnituur, sauzen, boter, olie)
- Valkuil 2: Rekenen met inkoopprijs zonder snijverlies en afval
- Valkuil 3: Te lage foodcost percentage aanhouden uit angst voor hoge prijzen
Bereken je echte kostprijs per gerecht
De kostprijs van een gerecht bestaat uit meer dan alleen de hoofdingrediënten. Je moet letterlijk alles meetellen wat op het bord komt, inclusief het onzichtbare. Dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken - ze rekenen maandenlang met incomplete kostprijzen.
? Voorbeeld: Biefstuk met friet
Wat restaurants vaak vergeten mee te rekenen:
- Biefstuk 200g: €6,40
- Friet 250g: €0,85
- Boter voor bakken: €0,15
- Kruiden en peper: €0,05
- Salade garnituur: €0,45
- Dressing: €0,20
- Snijverlies vlees (15%): €0,96
Echte kostprijs: €9,06 (niet €7,25)
Het verschil van €1,81 per portie lijkt klein. Maar bij 100 porties per week betekent dit €9.412 minder winst per jaar.
Stel je minimale verkoopprijs vast
Met je echte kostprijs kun je uitrekenen wat je minimaal moet vragen om winstgevend te zijn. Gebruik hiervoor de foodcost formule.
Formule: Minimale verkoopprijs (excl. BTW) = Kostprijs ÷ (Gewenste foodcost % ÷ 100)
? Voorbeeld: Biefstuk berekening
Kostprijs: €9,06 | Gewenste foodcost: 30%
- Minimale prijs excl. BTW: €9,06 ÷ 0,30 = €30,20
- Prijs incl. 9% BTW: €30,20 × 1,09 = €32,92
- Afgerond: €32,95
Onder €32,95 draai je verlies op dit gerecht
Check je concurrentie en marktpositie
Je kostprijs bepaalt je minimum, maar de markt bepaalt je maximum. Check wat vergelijkbare restaurants vragen voor soortgelijke gerechten.
- Bezoek 5-10 vergelijkbare restaurants in je omgeving
- Noteer hun prijzen voor soortgelijke gerechten
- Let op portiegroottes en kwaliteit ingrediënten
- Bepaal waar jij je wilt positioneren
⚠️ Let op:
Ligt je minimale prijs ver boven de markt? Dan moet je je concept aanpassen. Goedkoper inkopen, kleinere porties, of een ander type gerecht kiezen.
Test je prijzen voor opening
Doe een proefavond of soft opening met je berekende prijzen. Let goed op de reacties van gasten en hoeveel ze bestellen.
? Voorbeeld: Signalen tijdens proefavond
Positieve signalen:
- Gasten bestellen zonder aarzeling
- Gemiddelde bonwaarde zoals verwacht
- Geen opmerkingen over hoge prijzen
Negatieve signalen:
- Gasten kiezen alleen de goedkoopste opties
- Veel vragen over prijzen
- Lage gemiddelde bonwaarde
Bouw een buffer in voor onvoorziene kosten
In je eerste maanden loop je tegen onverwachte kosten aan. Bouw daarom een kleine buffer in je prijzen in plaats van op het randje te rekenen.
- Reken met 28% foodcost in plaats van 30% voor wat extra marge
- Houd rekening met seizoensinvloeden op ingrediëntprijzen
- Plan voor 10-15% verspilling in je eerste maanden
Gerelateerde artikelen
Hoe stel je winstgevende prijzen vast? (stap voor stap)
Bereken je volledige kostprijs
Tel alle ingrediënten op die op het bord komen, inclusief garnituur, sauzen, kruiden en olie. Vergeet snijverlies niet mee te rekenen (meestal 10-20% extra bovenop je inkoopprijs).
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Voor restaurants ligt dit meestal tussen 28-35%. Bij opening kun je het beste 28-30% aanhouden om wat buffer te hebben voor onverwachte kosten.
Bereken je minimale verkoopprijs
Deel je kostprijs door je gewenste foodcost percentage. Vermenigvuldig daarna met 1,09 voor 9% BTW. Dit is je absolute minimum om niet verlieslatend te zijn.
Check de marktprijzen
Vergelijk je berekende prijs met wat vergelijkbare restaurants vragen. Als je ver boven de markt zit, pas dan je recept of concept aan in plaats van je prijzen te verlagen.
Test je prijzen voor opening
Organiseer een proefavond met je berekende prijzen. Let op de reacties van gasten en pas indien nodig aan voordat je officieel opent.
✨ Pro tip
Bereken je kostprijzen 6 weken voor opening en controleer ze nogmaals 2 weken van tevoren met je daadwerkelijke leveranciers. Ingrediëntprijzen kunnen in die periode 10-15% stijgen, wat je winstmarge volledig wegvaagt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Wat als mijn berekende prijs hoger is dan de concurrentie?
Welke foodcost percentage moet ik aanhouden als starter?
Moet ik snijverlies en afval meetellen?
Hoe bereken ik de kostprijs van sauzen en dressings?
Wat doe ik met seizoensschommelingen in ingrediëntprijzen?
Kan ik mijn prijzen later nog aanpassen na opening?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
- → Wat is een gezond huurpercentage van de omzet voor een...
- → Wat is het minimumloon in de horeca in Nederland in 2025?
- → Bezettingsgraad restaurant berekenen: formule en break-even
- → Wat zijn de gemiddelde overheadkosten van een restaurant...
- → Hoe bereken ik de omzet per beschikbare stoel per dag...
Ontdek meer onderwerpen
Start je restaurant met de juiste cijfers
Een businessplan zonder food cost calculatie is een gok. KitchenNmbrs laat je recepten doorrekenen vóór je opent. Begin goed voorbereid. Probeer het gratis.
Start gratis trial →