Vaste lasten bepalen of jouw restaurant winstgevend draait of niet. Deze kosten moet je elke maand betalen, ongeacht hoeveel gasten er komen. Veel restauranthouders vergeten cruciale kosten mee te nemen bij hun prijscalculatie.
Wat zijn vaste lasten precies?
Vaste lasten betaal je elke maand, ook als je restaurant leeg zou staan. Ze vormen het tegenovergestelde van variabele kosten zoals ingrediënten of extra personeel tijdens drukke periodes.
💡 Voorbeeld vaste vs. variabele kosten:
Vaste kosten (elke maand hetzelfde):
- Huur: €3.500
- Verzekeringen: €450
- Accountant: €300
Variabele kosten (afhankelijk van omzet):
- Ingrediënten (foodcost)
- Extra personeel bij drukte
- Pinkosten (% van omzet)
De complete lijst van vaste lasten
Werk systematisch alle categorieën af om niets te vergeten. Hier vind je alle vaste lasten die restaurants doorgaans hebben:
Huisvesting & locatie
- Huur of hypotheek - inclusief servicekosten
- Gas, water, licht - het vaste deel (niet afhankelijk van verbruik)
- Internet en telefoon
- Afvalverwerking - vaak een vast bedrag per maand
- Schoonmaakkosten - als je een vast contract hebt
Verzekeringen & vergunningen
- Bedrijfsaansprakelijkheid
- Inventarisverzekering
- Rechtsbijstand
- Horeca vergunningen - gemeente en NVWA kosten
- Muziekrechten - Buma/Stemra
⚠️ Let op:
Sommige verzekeringen betaal je per jaar. Reken deze om naar maandkosten door te delen door 12.
Personeel (vast deel)
- Vaste contracten - chef-kok, bedrijfsleider
- Je eigen salaris - ook als ondernemer moet je jezelf een salaris toerekenen
- Sociale lasten - werkgeverslasten op vaste contracten
Administratie & software
- Boekhouder/accountant
- Kassasysteem - maandelijkse licentie
- Reserveringssysteem
- Food cost software - voor kostprijsberekening en HACCP
- Bankkosten - rekening en betaalautomaat
Marketing & onderhoud
- Website hosting
- Google advertenties - als je een vast budget hebt
- Onderhoud apparatuur - servicecontracten
- Afschrijvingen - van keukenapparatuur en inrichting
💡 Voorbeeld berekening klein restaurant:
Maandelijkse vaste lasten:
- Huur: €3.200
- Energie (vast deel): €400
- Verzekeringen: €350
- Chef-kok (vast): €2.800
- Eigen salaris: €2.500
- Accountant: €250
- Software: €180
- Overige: €320
Totaal vaste lasten: €10.000 per maand
Van jaarkosten naar maandkosten
Veel kosten betaal je per jaar maar je wilt ze per maand weten. Deel jaarkosten altijd door 12 om tot maandkosten te komen. En zet het geld voor jaarkosten apart op een spaarrekening - het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien omdat je vergat geld opzij te zetten voor de jaarlijkse verzekeringspremie.
💡 Voorbeeld jaarkosten omrekenen:
- Verzekering: €2.400 per jaar = €200 per maand
- Accountant: €3.600 per jaar = €300 per maand
- Vergunningen: €1.200 per jaar = €100 per maand
Zet maandelijks €600 opzij voor deze jaarkosten.
Waarom dit cruciaal is voor je prijsstelling
Je vaste lasten bepalen hoeveel je minimaal moet omzetten om break-even te draaien. Als je €10.000 vaste lasten hebt en je bruto marge is 60%, dan moet je minimaal €16.667 omzet maken om je vaste lasten te dekken.
Break-even omzet = Vaste lasten / (Bruto marge % / 100)
⚠️ Let op:
Vergeet niet je eigen salaris mee te nemen als vaste last. Ook als ondernemer verdien je een salaris voor je werk.
Vaste lasten optimaliseren
Eenmaal per jaar check je of je alle vaste lasten nog nodig hebt. Vaak sluipen er abonnementen in die je niet meer gebruikt of zijn er goedkopere alternatieven beschikbaar.
- Vergelijk energieleveranciers jaarlijks
- Check of je alle software nog gebruikt
- Onderhandel over huur bij contractverlenging
- Vergelijk verzekeringen om de 3 jaar
Hoe bereken je vaste lasten? (stap voor stap)
Maak een lijst van alle maandelijkse kosten
Ga je bankafschriften van de laatste 3 maanden door en noteer alle kosten die elke maand terugkomen. Denk aan huur, verzekeringen, software, vaste personeelskosten en energie.
Reken jaarkosten om naar maandkosten
Kosten die je per jaar betaalt (zoals verzekeringen of accountant) deel je door 12. Zet dit bedrag maandelijks apart op een spaarrekening zodat je niet voor verrassingen komt te staan.
Tel alles op en voeg een buffer toe
Som alle maandkosten op en voeg 5-10% buffer toe voor onverwachte kosten. Dit is je totale vaste lastenbedrag per maand dat je moet dekken uit je omzet.
✨ Pro tip
Maak een Excel met alle 47 vaste lasten en update deze elke 3 maanden. Zet automatische herinneringen in je agenda voor contracten die aflopen - zo mis je nooit een kans om te onderhandelen over betere tarieven.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik mijn eigen salaris meetellen als vaste last?
Ja, absoluut. Ook als ondernemer verdien je een salaris voor je werk. Reken minimaal €2.000-3.000 per maand voor jezelf, anders werk je gratis.
Hoe vaak moet ik mijn vaste lasten doorrekenen?
Minimaal 1x per jaar, bij voorkeur aan het begin van het jaar. Check dan ook of je alle abonnementen nog nodig hebt en of er goedkopere alternatieven zijn.
Wat als mijn vaste lasten hoger zijn dan verwacht?
Dan moet je ofwel je prijzen verhogen, ofwel meer gasten trekken, ofwel kosten verlagen. Je break-even omzet stijgt direct mee met je vaste lasten.
Horen afschrijvingen bij de vaste lasten?
Voor je cashflow niet, maar voor je winstberekening wel. Afschrijvingen zijn kosten die je moet terugverdienen om later nieuwe apparatuur te kunnen kopen.
Wat is een normaal percentage vaste lasten van de omzet?
Voor restaurants ligt dit meestal tussen 25-35% van de omzet. Bij hogere percentages wordt het lastig om winstgevend te zijn, tenzij je zeer hoge marges hebt.
Moet ik seizoensschommelingen meenemen in mijn berekening?
Ja, zeker bij strandtenten of terrasrestaurants. Bereken dan je vaste lasten over het hele jaar en deel door je werkmaanden. Zo weet je wat je per maand moet verdienen.
Hoe ga ik om met onverwachte reparaties aan apparatuur?
Zet maandelijks 2-3% van je omzet apart voor onderhoud en reparaties. Dit voorkomt dat een kapotte oven je hele maand verpest.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Start je restaurant met de juiste cijfers
Een businessplan zonder food cost calculatie is een gok. KitchenNmbrs laat je recepten doorrekenen vóór je opent. Begin goed voorbereid. Probeer het gratis.
Start gratis trial →