Waarom stijgen je dessertkosten terwijl je verkoopprijzen hetzelfde blijven? Hoge zuivelinkoopprijzen maken desserts duur om te maken, maar je kunt niet zomaar je menuprijs verhogen. Je moet precies berekenen wat de nieuwe kostprijs is en hoe dat doorwerkt in je verkoopprijs.
Waarom zuivelprijzen je dessertmarge raken
Desserts bevatten vaak veel zuivel: room, boter, kaas, mascarpone. Als zuivelprijzen stijgen met 15-20%, kan je foodcost van 25% naar 35% gaan. Dat betekent dat je verlies maakt op elk dessert.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers merken pas na maanden dat hun desserts verliesgevend zijn geworden. Check daarom maandelijks je kostprijzen van zuivel-intensieve gerechten.
Bereken je nieuwe kostprijs per dessert
Pak je populairste dessert en tel alle ingrediënten op met de nieuwe inkoopprijzen. Vergeet niet de kleine dingen: vanille-extract, eieren, suiker.
? Voorbeeld: Tiramisu
Ingrediënten per portie (oude vs. nieuwe prijzen):
- Mascarpone 80g: €1,20 → €1,45
- Room 50ml: €0,15 → €0,18
- Eieren 1 stuk: €0,25 → €0,25
- Ladyfingers: €0,30 → €0,30
- Koffie, cacao, suiker: €0,20 → €0,20
Oude kostprijs: €2,10 | Nieuwe kostprijs: €2,38
Verschil: €0,28 per portie
Bereken je nieuwe foodcost percentage
Deel je nieuwe kostprijs door je huidige verkoopprijs (exclusief BTW) en vermenigvuldig met 100.
Formule: Foodcost % = (Kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld: Tiramisu vervolg
Huidige menuprijs: €8,50 incl. 9% BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €8,50 / 1,09 = €7,80
- Nieuwe kostprijs: €2,38
- Nieuwe foodcost: (€2,38 / €7,80) × 100 = 30,5%
Dat is nog acceptabel (onder 35%).
Bepaal je nieuwe minimale verkoopprijs
Als je foodcost boven de 35% uitkomt, moet je je prijs aanpassen. Kies een gewenste foodcost (bijvoorbeeld 28%) en bereken je nieuwe minimale prijs.
Formule: Minimale prijs excl. BTW = Kostprijs / (Gewenste foodcost % / 100)
? Voorbeeld: Cheesecake met veel room
Door prijsstijgingen is de kostprijs van €2,80 naar €3,40 gegaan:
- Huidige prijs: €9,00 incl. BTW (€8,26 excl.)
- Nieuwe foodcost: (€3,40 / €8,26) × 100 = 41,2%
- Te hoog! Gewenste foodcost: 28%
- Nieuwe minimale prijs: €3,40 / 0,28 = €12,14 excl. BTW
- Incl. 9% BTW: €12,14 × 1,09 = €13,23
Van €9,00 naar €13,25 - een forse verhoging.
Alternatieven voor prijsverhoging
Als de berekende prijs te hoog lijkt voor je markt, heb je andere opties. Maar hier zit iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: je kunt ook de samenstelling van je dessertkaart heroverwegen.
- Recept aanpassen: Minder dure ingrediënten, kleinere porties
- Leverancier wisselen: Vergelijk prijzen bij andere zuivelleveranciers
- Dessert vervangen: Minder zuivel-intensieve alternatieven
- Gedeeltelijke verhoging: Accepteer tijdelijk lagere marge
⚠️ Let op:
Reken altijd met prijzen exclusief BTW voor foodcost berekeningen. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW voor eten.
Wanneer en hoe prijzen aanpassen
Pas prijzen niet te vaak aan - dat valt gasten op. Plan aanpassingen bij het herdrukken van menukaarten of bij seizoenswissels. Communiceer prijsstijgingen niet als excuus, maar focus op kwaliteit.
? Praktische tip:
Test nieuwe prijzen eerst op een paar desserts. Kijk hoe gasten reageren voordat je alle prijzen aanpast. Soms valt een verhoging van €1-2 niet eens op.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de nieuwe verkoopprijs na een ingrediëntprijsstijging?
- Hoe bereken ik de nieuwe verkoopprijs als mijn gewenste foodcost gelijk blijft?
- Hoe bereken ik de ideale verkoopprijs op basis van cost-plus methode?
- Hoe bereken ik de ideale verkoopprijs op basis van...
- Hoe bereken ik de verkoopprijs van een dagspecial op...
Hoe bereken je de nieuwe verkoopprijs? (stap voor stap)
Bereken nieuwe kostprijs per portie
Tel alle ingrediënten op met de nieuwe inkoopprijzen. Vergeet geen enkel ingrediënt, ook niet de kleine dingen zoals vanille of decoratie. Reken per exacte portie die je serveert.
Controleer je huidige foodcost percentage
Deel de nieuwe kostprijs door je huidige verkoopprijs exclusief BTW. Vermenigvuldig met 100 voor het percentage. Als dit boven 35% uitkomt, moet je actie ondernemen.
Bereken nieuwe minimale verkoopprijs
Kies je gewenste foodcost (bijvoorbeeld 28%). Deel je kostprijs door dit percentage. Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs inclusief 9% BTW op je menukaart.
✨ Pro tip
Monitor je dessertverkoop gedurende 3 weken na een prijsverhoging. Daalt de verkoop meer dan 15%, overweeg dan een minder zuivel-intensief alternatief op dezelfde prijspunt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Welke foodcost is normaal voor desserts?
Moet ik alle dessertprijzen tegelijk verhogen?
Kan ik niet gewoon minder room gebruiken in plaats van de prijs te verhogen?
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen controleren?
Wat als mijn concurrent zijn dessertprijzen niet verhoogt?
Moet ik seizoensgebonden desserts anders prijzen?
Hoe reken ik om van grote inkoopeenheden naar porties?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bepaal verkoopprijzen op basis van feiten
Prijzen prikken op gevoel? KitchenNmbrs berekent de ideale verkoopprijs op basis van je werkelijke food cost en gewenste marge. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →