Een hotel in Amsterdam rekende €18 voor hun ontbijtbuffet, maar verloor €3 per gast omdat ze arbeidskosten vergaten mee te nemen. De verkoopprijs bereken je door alle kosten per persoon op te tellen en daar je gewenste marge bij op te slaan. Veel hoteliers en restaurants schatten dit in, waardoor ze geld verliezen op hun buffet.
Alle kosten per persoon inventariseren
Een ontbijtbuffet heeft meer kosten dan alleen het eten. Je moet alles meenemen wat nodig is om één persoon te bedienen.
- Voedselkosten: brood, beleg, fruit, warme gerechten, dranken
- Verpakkingskosten: servetten, bordjes, bestek (als wegwerp)
- Energiekosten: warmhoudplaten, koffiezetapparaten, koeling
- Arbeidskosten: tijd voor aanvullen, schoonmaken, opbouw
- Verspilling: wat overblijft en weggegooid wordt
? Voorbeeld berekening hotel buffet:
Voor 50 personen ontbijtbuffet:
- Voedselkosten: €350 (€7,00 per persoon)
- Arbeidskosten: €75 (€1,50 per persoon)
- Energie + overig: €25 (€0,50 per persoon)
- Verspilling 10%: €35 (€0,70 per persoon)
Totale kosten: €9,70 per persoon
Foodcost percentage bepalen
Voor ontbijtbuffets ligt de foodcost meestal tussen 35% en 45% van de verkoopprijs. Dit is hoger dan à la carte omdat buffets meer verspilling hebben.
⚠️ Let op:
Reken altijd verspilling mee in je kosten. Bij buffets blijft er altijd eten over dat je moet weggooien.
Minimale verkoopprijs berekenen
Met deze formule reken je uit wat je minimaal moet vragen om je gewenste marge te halen:
Minimale verkoopprijs = Totale kosten per persoon ÷ (Gewenste foodcost ÷ 100)
? Voorbeeld berekening:
Kosten per persoon: €9,70
Gewenste foodcost: 40%
Berekening: €9,70 ÷ 0,40 = €24,25 excl. BTW
Verkoopprijs incl. 9% BTW: €24,25 × 1,09 = €26,43
Seizoensinvloeden en aanpassingen
Ontbijtbuffet prijzen variëren door seizoen en inkoop. Zomer betekent goedkoper fruit, winter hogere groenteprijzen.
- Check maandelijks je inkoopprijzen en pas aan
- Houd rekening met feestdagen (duurdere producten)
- Bereken aparte prijzen voor doordeweeks en weekend
- Overweeg verschillende buffet-formules (basis vs. uitgebreid)
? Praktijktip:
Veel hotels hanteren verschillende prijzen: €22 doordeweeks, €26 weekend. De kosten zijn hetzelfde, maar weekend-gasten accepteren hogere prijzen.
Controle en bijsturing
Meet wekelijks hoeveel je werkelijk uitgeeft per persoon - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken. Tel alle bonnetjes op en deel door het aantal gasten.
- Weeg de verspilling en noteer de waarde
- Houd bij hoeveel personen er werkelijk aten
- Check of je foodcost uitkomt zoals berekend
- Pas recepturen aan als kosten te hoog worden
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de verkoopprijs van een brunchbuffet per persoon?
- Hoe bereken ik de verkoopprijs van een high tea per persoon?
- Hoe bereken ik de verkoopprijs van een zakelijk ontbijt per persoon?
- Hoe bereken ik de verspilling bij een ontbijtbuffet en verwerk ik dat in de kostprijs?
- Hoe bereken ik de verkoopprijs van een ontbijtbox die ik online verkoopt?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een bruiloftsbrunch per persoon?
Hoe bereken je de verkoopprijs van een ontbijtbuffet? (stap voor stap)
Inventariseer alle kosten per persoon
Tel op wat één persoon kost: voedsel, arbeid, energie en verspilling. Vergeet niets: van broodbeleg tot koffiefilters. Reken met realistische aantallen gasten per buffet.
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Voor ontbijtbuffets is 35-45% gebruikelijk. Kies bijvoorbeeld 40% als je een gezonde marge wilt met ruimte voor onvoorziene kosten.
Bereken de minimale verkoopprijs
Deel je kosten per persoon door je gewenste foodcost percentage. Bijvoorbeeld: €9,70 ÷ 0,40 = €24,25 excl. BTW. Voeg 9% BTW toe voor de eindprijs.
✨ Pro tip
Weeg elke ochtend om 11:00 precies wat je weggooit en noteer de waarde gedurende 14 dagen. Zo zie je patronen in verspilling per dag van de week.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Welke foodcost is normaal voor een ontbijtbuffet?
Hoe reken ik arbeidskosten mee in mijn buffet?
Moet ik verschillende prijzen vragen per seizoen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bereken je ontbijt- en brunchmarges exact
Ontbijt en brunch lijken goedkoop, maar buffetverliezen en portiegrootte maken het complex. KitchenNmbrs berekent je werkelijke kosten per couverts. Start gratis.
Start gratis trial →