De verkoopprijs van een nieuw gerecht bepaalt of je er geld mee verdient of verliest. Veel restaurants schatten dit in, waardoor ze onbewust geld verliezen op populaire gerechten. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de juiste verkoopprijs berekent op basis van je gewenste marge.
Waarom een goede verkoopprijs zo belangrijk is
Een nieuw gerecht op je menu kan een goudmijn zijn of een stille verliespost. Het verschil zit hem in de verkoopprijs. Te laag en je verliest geld op elke portie. Te hoog en niemand bestelt het.
De truc is om te werken met je gewenste marge. Dan weet je precies wat je minimaal moet vragen om winst te maken.
De basisformule voor verkoopprijsberekening
Voor een goede verkoopprijs gebruik je deze formule:
Minimale verkoopprijs (excl. BTW) = Ingrediëntkosten ÷ (Gewenste foodcost % ÷ 100)
Daarna vermenigvuldig je met 1,09 voor de prijs inclusief 9% BTW op je menukaart.
? Voorbeeld:
Je ontwikkelt een nieuwe pasta met ingrediëntkosten van €7,50. Je wilt een foodcost van 30%.
- Minimale prijs excl. BTW: €7,50 ÷ 0,30 = €25,00
- Prijs incl. 9% BTW: €25,00 × 1,09 = €27,25
Op je menukaart: €27,25
Verschillende marges voor verschillende gerechten
Niet elk gerecht hoeft dezelfde foodcost te hebben. Je kunt strategisch variëren:
- Voorgerechten en bijgerechten: 25-30% foodcost (hogere marge)
- Hoofdgerechten vlees/vis: 28-35% foodcost
- Vegetarische hoofdgerechten: 20-28% foodcost (goedkopere ingrediënten)
- Desserts: 20-25% foodcost (vaak hoge marge)
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs exclusief BTW voor je foodcost berekening. De prijs op je menukaart is inclusief BTW, maar je marge bereken je op de prijs exclusief BTW.
Alle kosten meenemen in je berekening
Bij ingrediëntkosten denk je misschien alleen aan de hoofdingrediënten. Maar vergeet deze niet:
- Garnituren en decoratie
- Sauzen en dressings
- Olie, boter, zout, kruiden
- Brood of bijgerechten
- Alles wat op het bord komt
? Voorbeeld volledige kostprijs:
Biefstuk met friet en salade:
- Biefstuk 200g: €6,40
- Friet + olie: €1,20
- Salade + dressing: €0,80
- Boter voor pan: €0,15
- Kruiden: €0,10
Totale kostprijs: €8,65
Concurrenten en marktprijzen checken
Je berekende prijs is je minimum. Maar check ook wat vergelijkbare zaken vragen:
- Zit je ver boven de markt? Dan wordt bestellen minder waarschijnlijk
- Zit je ver onder de markt? Dan laat je geld liggen
- Zoek de sweet spot tussen winstgevend en concurrerend
Als je berekende prijs veel hoger uitkomt dan de concurrentie, kijk dan naar je ingrediënten. Misschien kun je goedkopere alternatieven vinden zonder kwaliteitsverlies.
Testen en bijstellen
De theorie is één ding, de praktijk is anders. Test je nieuwe gerecht:
- Start met je berekende prijs
- Monitor hoeveel mensen het bestellen
- Check of je ingrediëntkosten kloppen in de praktijk
- Stel bij als nodig
? Praktijktest:
Na 2 weken verkoop:
- Verwachte kostprijs: €7,50
- Werkelijke kostprijs: €8,10 (chef geeft ruimere porties)
- Actie: Portiegrootte standaardiseren of prijs aanpassen
Digitale hulp bij prijsberekening
Handmatig berekenen kost tijd en fouten sluipen er snel in. Een systeem zoals KitchenNmbrs berekent automatisch je minimale verkoopprijs zodra je de ingrediënten invoert.
Zo zie je direct of een nieuw gerecht winstgevend wordt en kun je verschillende scenario's uitproberen zonder telkens opnieuw te rekenen.
Hoe bereken je de verkoopprijs? (stap voor stap)
Bereken de volledige ingrediëntkosten
Tel alle ingrediënten op die in het gerecht komen. Vergeet niet de garnituren, sauzen, olie en kruiden. Reken met de werkelijke portiegroottes die je chef gebruikt.
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Voor de meeste hoofdgerechten ligt dit tussen 28-35%. Vegetarische gerechten kunnen lager (20-28%), desserts vaak ook (20-25%). Kies een percentage dat past bij je type gerecht.
Bereken de minimale verkoopprijs
Deel je ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage. Dit geeft je de prijs exclusief BTW. Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs inclusief 9% BTW voor op je menukaart.
✨ Pro tip
Test nieuwe gerechten eerst als dagspecial voordat je ze op je vaste menukaart zet. Zo kun je de werkelijke ingrediëntkosten en populariteit checken zonder direct te committeren aan een vaste prijs.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. Je foodcost bereken je op de netto verkoopprijs. Pas aan het eind voeg je de 9% BTW toe voor de prijs op je menukaart.
Wat als mijn berekende prijs veel hoger is dan de concurrentie?
Check eerst of je alle ingrediëntkosten correct hebt berekend. Daarna kun je kijken naar goedkopere alternatieven voor dure ingrediënten, of accepteren dat dit gerecht een lagere marge heeft.
Kan ik verschillende marges hanteren voor verschillende gerechten?
Ja, dat is zelfs slim. Desserts en vegetarische gerechten kunnen vaak hogere marges hebben. Dure vlees- of visgerechten hebben soms lagere marges maar compenseren dat in absolute euro's.
Hoe vaak moet ik mijn prijzen aanpassen?
Check minimaal elke 3 maanden of je ingrediëntkosten nog kloppen. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen. Bij grote wijzigingen (>10%) is aanpassing van je menuprijs verstandig.
Wat als gasten de nieuwe prijs te duur vinden?
Dan heb je drie opties: ingrediënten vervangen door goedkopere alternatieven, de portiegrootte iets verkleinen, of accepteren dat dit gerecht minder vaak besteld wordt maar wel winstgevend is.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Ontwikkel recepten met direct kostenberekening
Elk nieuw recept heeft een kostprijs. KitchenNmbrs berekent die terwijl je het recept samenstelt — zodat je weet of het rendabel is vóór het op de kaart staat. Probeer het gratis.
Start gratis trial →