Un P&L spécifique à la livraison vous montre ce que la delivery rapporte vraiment. Beaucoup d'entrepreneurs mélangent le chiffre d'affaires de livraison avec celui du restaurant, ce qui les empêche de voir si la livraison est rentable. Dans cet article, apprenez étape par étape comment configurer un P&L séparé pour vos seules activités de livraison.
Pourquoi un P&L séparé pour la livraison ?
La livraison a une structure de coûts différente de votre restaurant. Les frais de plateforme de 15-30%, les coûts d'emballage et d'autres marges font que votre rentabilité se présente totalement différemment.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent que la livraison est un chiffre d'affaires supplémentaire. Mais si vous payez une commission de plateforme de 25% et avez un food cost plus élevé en raison de l'emballage, vous ne gagnez peut-être rien.
Diviser correctement le chiffre d'affaires de livraison
Votre chiffre d'affaires se compose de deux parties : ce que le client paie et ce que vous recevez après les frais de plateforme.
- Chiffre d'affaires brut : Ce que les clients paient (frais de livraison inclus)
- Chiffre d'affaires net : Ce que vous recevez après la commission de plateforme
- Commission de plateforme : 15-30% de la valeur de la commande (varie selon la plateforme)
💡 Exemple de chiffre d'affaires mensuel :
Les clients ont commandé pour 8 500 € via Thuisbezorgd (commission 25%) :
- Chiffre d'affaires brut : 8 500 €
- Commission de plateforme : 2 125 €
- Chiffre d'affaires net : 6 375 €
Vous perdez déjà 2 125 € avant même de commencer !
Coûts spécifiques à la livraison
La livraison a des coûts uniques que vous n'avez normalement pas. Vous devez les suivre séparément.
Coûts directs de livraison
- Emballage : Boîtes, sacs, autocollants, serviettes
- Ingrédients supplémentaires : Sauces, petits pains, garnitures supplémentaires
- Commissions de plateforme : 15-30% de la valeur de la commande
Coûts indirects
- Temps de cuisine supplémentaire : Emballage, étiquetage, vérification
- Coûts de tablette/système : Abonnement aux plateformes de livraison
- Photos et marketing : Ponctuels pour le menu en ligne
💡 Exemple de coûts d'emballage :
100 commandes de livraison par mois :
- Boîtes : 0,45 € par commande = 45 €
- Sacs : 0,15 € par commande = 15 €
- Autocollants : 0,05 € par commande = 5 €
- Serviettes/couverts : 0,10 € par commande = 10 €
Emballage total : 75 € par mois
Calcul du food cost pour la livraison
Votre food cost pour la livraison est plus élevé en raison de l'emballage et des suppléments. Calculez-le séparément.
Formule : (Ingrédients + Emballage) / Chiffre d'affaires net × 100
💡 Exemple de food cost livraison :
Pâtes carbonara en livraison :
- Ingrédients pâtes : 5,10 €
- Emballage : 0,75 €
- Sauce supplémentaire : 0,40 €
- Client paie : 18,50 €
- Après commission 25% : 13,88 €
Food cost : (6,25 € / 13,88 €) × 100 = 45%
Modèle P&L mensuel livraison
Voici à quoi ressemble un P&L complet pour la livraison uniquement :
P&L Livraison - Mars 2024
CHIFFRE D'AFFAIRES
- Chiffre d'affaires brut clients : 8 500 €
- Commissions de plateforme : -2 125 €
- Chiffre d'affaires net : 6 375 €
COÛTS
- Ingrédients : 2 040 € (32%)
- Emballage : 255 € (4%)
- Personnel supplémentaire : 400 €
- Abonnement tablette : 29 €
RÉSULTAT
- Coûts totaux : 2 724 €
- Bénéfice livraison : 3 651 € (57%)
Ratios importants pour la livraison
Ces chiffres vous aident à évaluer si la livraison est rentable :
- Commission de plateforme % : Doit rester en dessous de 30%
- Food cost incl. emballage : Peut aller jusqu'à 40% (plus élevé que le restaurant)
- Valeur moyenne de commande : Minimum 15-20 € pour la rentabilité
- Marge nette : Visez 15-25% sur le chiffre d'affaires net
⚠️ Attention :
Si votre marge nette est inférieure à 10%, vous perdez probablement de l'argent sur la livraison. Augmentez alors vos prix ou arrêtez.
Suivi numérique vs Excel
Une feuille Excel peut fonctionner, mais devient rapidement désorganisée. Vous devez combiner les données de plateforme, les données de caisse et les données d'achat.
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez :
- Enregistrer les coûts d'emballage par plat
- Calculer automatiquement le food cost incluant l'emballage
- Avoir des prix différents pour la livraison vs le restaurant
- Générer des rapports mensuels
Comment configurer un P&L pour la livraison ? (étape par étape)
Collectez toutes les données de chiffre d'affaires de livraison
Téléchargez les aperçus mensuels de chaque plateforme (Thuisbezorgd, Uber Eats, etc.). Notez le chiffre d'affaires brut et les commissions de plateforme séparément. Additionnez tout pour le chiffre d'affaires total de livraison.
Calculez le food cost incluant l'emballage
Ajoutez les coûts d'emballage aux coûts d'ingrédients pour chaque commande. Divisez par le chiffre d'affaires net (après commission de plateforme) pour obtenir le pourcentage réel de food cost.
Déduisez tous les coûts spécifiques à la livraison
Notez les commissions de plateforme, les abonnements aux tablettes, le personnel supplémentaire pour l'emballage et les coûts de marketing. Déduisez-les du chiffre d'affaires net pour obtenir le bénéfice réel de la livraison.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque mois vos 5 meilleurs plats de livraison séparément. Si ceux-ci sont rentables, cela compense la perte sur les petits articles. Concentrez votre marketing sur ces meilleurs plats.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je calculer la TVA séparément pour la livraison ?
Non, la nourriture livrée a la même TVA de 9% que la nourriture sur place. Calculez simplement hors TVA comme d'habitude pour les calculs de food cost.
À quelle fréquence dois-je vérifier les commissions de plateforme ?
Vérifiez vos relevés mensuels. Les plateformes modifient parfois leurs commissions sans annonce claire. Une augmentation de 2% vous coûte des centaines d'euros par mois.
Que faire si ma livraison fait une perte ?
Augmentez d'abord vos prix de 10-15% et voyez si les commandes baissent. Si ce n'est pas le cas, vos prix étaient trop bas. Si les commandes baissent, envisagez d'arrêter les plateformes déficitaires.
Puis-je répercuter les coûts d'emballage sur les clients ?
Oui, beaucoup de restaurants facturent 0,50-1,00 € de frais d'emballage. Mais il est préférable d'augmenter les prix des plats, cela semble moins comme des frais supplémentaires pour les clients.
Quelle valeur moyenne de commande me faut-il au minimum ?
Avec une commission de 25%, vous avez besoin d'une commande moyenne minimale de 18-20 € pour être rentable. En dessous, vous ne gagnez pas assez pour couvrir les coûts.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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