Eine P&L speziell für Lieferung gibt dir Einblick, was Delivery wirklich bringt. Viele Unternehmer vermischen Liefer-Umsatz mit Restaurant-Umsatz, wodurch sie nicht sehen, ob Lieferung rentabel ist. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du eine separate P&L nur für deine Lieferaktivitäten einrichtest.
Warum eine separate P&L für Lieferung?
Lieferung hat eine andere Kostenstruktur als dein Restaurant. Plattformgebühren von 15-30%, Verpackungskosten und andere Margen machen deine Rentabilität völlig anders aus.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken, dass Lieferung zusätzlicher Umsatz ist. Aber wenn du eine Plattformgebühr von 25% zahlst und höhere Lebensmittelkosten durch Verpackung hast, verdienst du vielleicht nichts.
Lieferumsatz korrekt aufteilen
Dein Umsatz besteht aus zwei Teilen: was der Kunde zahlt, und was du nach Plattformgebühren erhältst.
- Bruttoumsatz: Was Kunden zahlen (einschließlich Lieferkosten)
- Nettoumsatz: Was du nach Plattformgebühr erhältst
- Plattformgebühr: 15-30% des Bestellwerts (unterscheidet sich je nach Plattform)
💡 Beispiel Monatsumsatz:
Kunden bestellten für €8.500 über Thuisbezorgd (25% Gebühr):
- Bruttoumsatz: €8.500
- Plattformgebühr: €2.125
- Nettoumsatz: €6.375
Du verlierst schon €2.125, bevor du anfängst!
Kosten speziell für Lieferung
Lieferung hat einzigartige Kosten, die du normalerweise nicht hast. Diese musst du separat verfolgen.
Direkte Lieferkosten
- Verpackung: Behälter, Taschen, Aufkleber, Servietten
- Zusätzliche Zutaten: Saucen, Brötchen, zusätzliche Garnituren
- Plattformgebühren: 15-30% des Bestellwerts
Indirekte Kosten
- Zusätzliche Küchenzeit: Verpacken, Etikettieren, Kontrollieren
- Tablet-/Systemkosten: Abonnement für Lieferplattformen
- Fotos und Marketing: Einmalig für Online-Menü
💡 Beispiel Verpackungskosten:
100 Lieferbestellungen pro Monat:
- Behälter: €0,45 pro Bestellung = €45
- Taschen: €0,15 pro Bestellung = €15
- Aufkleber: €0,05 pro Bestellung = €5
- Servietten/Besteck: €0,10 pro Bestellung = €10
Gesamtverpackung: €75 pro Monat
Lebensmittelkostenberechnung für Lieferung
Deine Lebensmittelkosten für Lieferung sind höher wegen Verpackung und Extras. Berechne dies separat.
Formel: (Zutaten + Verpackung) / Nettoumsatz × 100
💡 Beispiel Lebensmittelkosten Lieferung:
Pasta Carbonara Lieferung:
- Zutaten Pasta: €5,10
- Verpackung: €0,75
- Zusätzliche Sauce: €0,40
- Kunde zahlt: €18,50
- Nach 25% Plattformgebühr: €13,88
Lebensmittelkosten: (€6,25 / €13,88) × 100 = 45%
Monatliche P&L-Vorlage Lieferung
So sieht eine vollständige P&L nur für Lieferung aus:
P&L Lieferung - März 2024
UMSATZ
- Bruttoumsatz Kunden: €8.500
- Plattformgebühren: -€2.125
- Nettoumsatz: €6.375
KOSTEN
- Zutaten: €2.040 (32%)
- Verpackung: €255 (4%)
- Zusätzliches Personal: €400
- Tablet-Abonnement: €29
ERGEBNIS
- Gesamtkosten: €2.724
- Liefergewinn: €3.651 (57%)
Wichtige Kennzahlen für Lieferung
Diese Zahlen helfen dir zu beurteilen, ob Lieferung rentabel ist:
- Plattformgebühr %: Muss unter 30% bleiben
- Lebensmittelkosten inkl. Verpackung: Darf bis zu 40% sein (höher als Restaurant)
- Durchschnittlicher Bestellwert: Mindestens €15-20 für Rentabilität
- Nettomarge: Strebe 15-25% auf Nettoumsatz an
⚠️ Achtung:
Wenn deine Nettomarge unter 10% liegt, verlierst du wahrscheinlich Geld mit Lieferung. Erhöhe dann deine Preise oder stell die Lieferung ein.
Digital verfolgen vs. Excel
Ein Excel-Sheet kann funktionieren, wird aber schnell unübersichtlich. Du musst Plattformdaten, Kassendaten und Einkaufsdaten kombinieren.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du:
- Verpackungskosten pro Gericht festlegen
- Lebensmittelkosten automatisch berechnen inkl. Verpackung
- Unterschiedliche Preise für Lieferung vs. Restaurant
- Monatliche Berichte generieren
Wie richtest du eine P&L für Lieferung ein? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Lieferumsatzdaten
Lade Monatsübersichten von jeder Plattform herunter (Thuisbezorgd, Uber Eats, etc.). Notiere Bruttoumsatz und Plattformgebühren separat. Addiere alles für den Gesamtlieferumsatz.
Berechne Lebensmittelkosten inkl. Verpackung
Addiere bei jeder Bestellung die Verpackungskosten zu den Zutatenkosten. Teile dies durch Nettoumsatz (nach Plattformgebühr) für den tatsächlichen Lebensmittelkostenprozentsatz.
Ziehe alle lieferspezifischen Kosten ab
Notiere Plattformgebühren, Tablet-Abonnements, zusätzliches Personal zum Verpacken und Marketingkosten. Ziehe dies vom Nettoumsatz ab für den tatsächlichen Liefergewinn.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine Top 5 Liefergerichte separat. Wenn diese rentabel sind, kompensiert das Verluste bei kleineren Artikeln. Konzentriere dein Marketing auf diese Top-Performer.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die MwSt. separat für Lieferung berechnen?
Nein, geliefertes Essen hat die gleiche 19% MwSt. wie Essen vor Ort. Berechne einfach wie gewohnt ohne MwSt. für Lebensmittelkostenberechnungen.
Wie oft sollte ich Plattformgebühren überprüfen?
Überprüfe monatlich deine Abrechnungen. Plattformen ändern manchmal ihre Gebühren ohne klare Ankündigung. Eine Steigerung von 2% kostet dich hunderte Euro pro Monat.
Was ist, wenn meine Lieferung Verlust macht?
Erhöhe zuerst deine Preise um 10-15% und schaue, ob Bestellungen sinken. Wenn nicht, hattest du zu niedrige Preise. Wenn Bestellungen sinken, erwäge, mit verlustbringenden Plattformen zu stoppen.
Kann ich Verpackungskosten an Kunden weitergeben?
Ja, viele Restaurants berechnen €0,50-1,00 Verpackungskosten. Aber erhöhe lieber deine Gerichtpreise, das fühlt sich für Kunden nicht wie zusätzliche Kosten an.
Welchen Mindestdurchschnittswert für Bestellungen brauche ich?
Bei 25% Plattformgebühr brauchst du mindestens €18-20 durchschnittliche Bestellung, um rentabel zu sein. Darunter verdienst du zu wenig, um Kosten zu decken.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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