Une marque de restaurant virtuel pour la livraison a une structure de coûts différente d'un restaurant traditionnel. Tu n'as pas de frais de service ou de terrasse, mais tu as des frais d'emballage et de commissions de plateforme. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment mettre en place un modèle de coûts rentable pour ton concept de dark kitchen.
Pourquoi les marques virtuelles ont des coûts différents
Dans un restaurant traditionnel, tu comptes avec un coût alimentaire entre 28-35%. Pour les marques virtuelles, c'est souvent plus élevé : 30-40%. Cela est dû aux frais d'emballage et aux commissions de plateforme qui augmentent ton coût alimentaire.
💡 Exemple :
Pâtes carbonara pour livraison :
- Ingrédients : €4,50
- Emballage (barquette, couvercle, couverts) : €0,85
- Coûts de production totaux : €5,35
- Prix de vente : €14,50 HT
Coût alimentaire : 36,9% (emballage inclus)
Les 4 composantes de coûts des marques virtuelles
1. Coûts des ingrédients
Comme dans tout restaurant. Calcule par portion, y compris la garniture et les sauces.
2. Coûts d'emballage
Barquettes, couvercles, couverts, sacs, autocollants. Additionne tout ce qui accompagne une commande.
- Barquette aluminium : €0,25-0,45
- Barquette carton : €0,35-0,65
- Ensemble couverts plastique : €0,15-0,25
- Sac papier : €0,10-0,20
3. Commissions de plateforme
Deliveroo, Uber Eats et Just Eat facturent 15-30% de commission sur la valeur de ta commande. Ce n'est pas dans ton coût alimentaire, mais cela affecte ta marge bénéficiaire.
4. Frais de livraison
Si tu livres toi-même : carburant, usure, temps. Si la plateforme livre : inclus dans leur commission.
⚠️ Attention :
Inclus toujours les frais d'emballage dans ton coût alimentaire. Beaucoup de dark kitchens oublient cela et perdent de l'argent par commande sans le savoir.
Modèle de coûts par type de cuisine
Cuisine asiatique (wok, nouilles) :
- Ingrédients : relativement bon marché (riz, légumes, sauces)
- Emballage : plus cher (grandes barquettes pour nouilles)
- Coût alimentaire cible : 28-35% emballage inclus
Concept pizza :
- Ingrédients : prévisibles (pâte, fromage, garnitures)
- Emballage : boîte à pizza €0,45-0,85
- Coût alimentaire cible : 25-32% emballage inclus
Bowls sains :
- Ingrédients : plus chers (quinoa, avocat, protéines premium)
- Emballage : barquettes compartimentées €0,65-1,20
- Coût alimentaire cible : 32-40% emballage inclus
💡 Exemple de calcul bowl sain :
Buddha bowl €16,50 (TTC 9% = €15,14 HT) :
- Quinoa : €0,85
- Avocat : €1,20
- Poulet grillé : €2,40
- Mélange de légumes : €1,10
- Sauce : €0,35
- Barquette compartimentée : €0,95
Total : €6,85 = 45,2% coût alimentaire
C'est trop élevé. Réduis les portions ou augmente le prix à €18,50.
Stratégie de plateforme et tarification
Chaque plateforme a des commissions et des comportements clients différents. Adapte ton modèle de coûts en conséquence :
Deliveroo : Souvent des commandes minimales plus élevées, les clients commandent plus ensemble. Tu peux accepter des marges plus faibles par plat.
Uber Eats : Plus de commandes impulsives, commandes plus petites. Assure-toi que chaque plat est rentable en lui-même.
Just Eat : Positionnement premium possible, les clients acceptent des prix plus élevés pour la qualité.
Calcul : seuil de rentabilité par commande
Calcule ta valeur de commande minimale pour être rentable :
💡 Calcul du seuil de rentabilité :
Coûts fixes par commande :
- Commission plateforme : 25% de la valeur de commande
- Frais de paiement : 2,5% de la valeur de commande
- Emballage : €1,20 en moyenne
- Main-d'œuvre par commande : €2,80 (préparation + emballage)
Pour une commande de €20 : €5,00 plateforme + €0,50 paiement + €1,20 emballage + €2,80 main-d'œuvre = €9,50 coûts fixes
Reste : €10,50 pour les ingrédients et le profit
Outils numériques pour la gestion des coûts
Pour les marques virtuelles, une gestion précise des coûts est cruciale. Tes marges sont plus réduites qu'en restauration traditionnelle. Une application comme KitchenNmbrs t'aide à :
- Suivre les frais d'emballage par plat
- Calculer automatiquement le coût alimentaire y compris l'emballage
- Gérer différents prix par plateforme
- Comparer la rentabilité par marque virtuelle
Comment mettre en place un modèle de coûts ? (étape par étape)
Inventorie tous les postes de coûts
Fais une liste des ingrédients par plat, des matériaux d'emballage par commande, et des commissions de plateforme par canal. N'oublie pas les petites choses : autocollants, serviettes, petits pots de sauce.
Calcule le coût de revient y compris l'emballage
Additionne les coûts des ingrédients et les coûts d'emballage. C'est ton coût de production réel par plat. Divise par le prix de vente HT pour obtenir ton pourcentage de coût alimentaire.
Teste et optimise par plateforme
Commence par une seule plateforme et surveille tes marges par plat. Ajuste les portions ou les prix si ton coût alimentaire dépasse 40%. Puis élargis à d'autres plateformes.
✨ Pro tip
Commence par un plat signature et perfectionne son coût de revient avant d'élargir ton menu. Un plat rentable est la fondation de ta marque virtuelle.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quel est un pourcentage de coût alimentaire acceptable pour les dark kitchens ?
Pour les marques virtuelles, un coût alimentaire acceptable se situe entre 30-40% y compris l'emballage. C'est plus élevé que les restaurants traditionnels en raison des frais d'emballage supplémentaires, mais tu économises sur le service et le loyer.
Dois-je inclure les commissions de plateforme dans mon coût de revient ?
Les commissions de plateforme ne sont pas dans ton coût alimentaire, mais elles affectent ta marge bénéficiaire totale. Inclus-les quand tu détermines ton prix de vente pour rester rentable.
Comment calcule-je les frais d'emballage par plat ?
Additionne tous les matériaux d'emballage qui accompagnent une commande : barquette, couvercle, couverts, sac, autocollants. Pour les plats qui nécessitent plusieurs barquettes, compte tout ce que le client reçoit.
Puis-je appliquer des prix différents par plateforme ?
Oui, chaque plateforme a des commissions et des comportements clients différents. Tu peux adapter les prix à la structure de coûts et au positionnement de chaque plateforme, tant que tu es transparent envers les clients.
Quand dois-je ajuster mon modèle de coûts ?
Vérifie mensuellement ton coût alimentaire par plat et les commissions de plateforme. Ajuste en cas de changements de prix chez tes fournisseurs, de nouveaux matériaux d'emballage, ou de modifications des tarifs de plateforme.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Contrôle du food cost pour livraison et dark kitchens
En livraison, les marges sont plus minces que jamais. KitchenNmbrs calcule votre food cost réel emballage inclus. Testez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →