Les dark kitchens qui ne fonctionnent que le soir ont une structure de coûts unique. Tu répartis tes coûts fixes (loyer, énergie, assurances) sur moins d'heures, ce qui augmente ton seuil de rentabilité. De plus, tu paies 15-30% de commission aux plateformes comme Thuisbezorgd ou Uber Eats. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ta vraie marge et quels chiffres sont cruciaux pour une ouverture en soirée rentable.
Pourquoi les dark kitchens en soirée seulement calculent différemment
Une cuisine normale fonctionne 10-12 heures par jour. Toi, tu fonctionnes peut-être 6 heures. Cela signifie que tes coûts fixes par heure sont plus élevés. Ton loyer de €2.000 par mois doit être rentabilisé en moitié moins de temps.
? Exemple de structure de coûts :
Dark kitchen, uniquement mardi à dimanche 17:00-23:00 (6 heures x 6 jours = 36 heures/semaine)
- Loyer : €2.000/mois
- Énergie : €400/mois
- Assurances : €200/mois
- Total coûts fixes : €2.600/mois
Par heure d'ouverture : €2.600 / (36 heures x 4,3 semaines) = €16,80/heure
Intégrer les commissions des plateformes dans ton calcul
Thuisbezorgd, Uber Eats et autres plateformes prélèvent 15-30% de commission. Cela s'ajoute à ton coût alimentaire. Si ton coût alimentaire est 30% et ta plateforme prélève 25%, tu as déjà 55% de ton chiffre d'affaires qui s'envole.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton chiffre d'affaires net (après commission de plateforme) pour ton calcul de marge. Sinon, tu te fais une image bien trop optimiste.
Les coûts d'emballage sont une ligne de coûts supplémentaire
Boîtes, sacs, couverts, autocollants, ruban adhésif - ça s'accumule rapidement. La norme est €0,50 à €1,50 par commande en coûts d'emballage. Pour les petites commandes (moins de €15), cela peut déjà représenter 10% de la valeur de la commande.
? Exemple de coûts d'emballage :
Commande de €18,00 (pâtes + salade)
- Boîte à pâtes : €0,25
- Boîte à salade : €0,20
- Couverts : €0,15
- Sac + autocollants : €0,10
Total emballage : €0,70 = 3,9% de la valeur de la commande
La vraie formule de marge pour les dark kitchens
Pour une dark kitchen qui ne fonctionne que le soir, le calcul de marge ressemble à ceci :
Marge nette % = ((Chiffre d'affaires net - Coût alimentaire - Coûts d'emballage - Coûts fixes par heure - Coûts de main-d'œuvre) / Chiffre d'affaires net) × 100
Où chiffre d'affaires net = chiffre d'affaires brut moins commission de plateforme.
? Exemple complet :
Chiffre d'affaires en soirée : €800 brut (6 heures)
- Commission plateforme (25%) : €200
- Chiffre d'affaires net : €600
- Coût alimentaire (30%) : €180
- Coûts d'emballage : €40
- Coûts fixes : 6 heures × €16,80 = €101
- Coûts de main-d'œuvre : €120
Bénéfice : €600 - €180 - €40 - €101 - €120 = €159
Marge nette : (€159 / €600) × 100 = 26,5%
Seuil de rentabilité pour une dark kitchen en soirée seulement
Ton seuil de rentabilité est plus élevé que pour une cuisine normale parce que tu as moins d'heures pour rentabiliser tes coûts fixes. Calcule d'abord ton chiffre d'affaires minimum par soirée pour atteindre l'équilibre.
- Additionne tous tes coûts fixes par soirée (loyer, énergie, assurances, amortissements)
- Ajoute les coûts de main-d'œuvre (toi-même + éventuellement du personnel)
- Divise par ton pourcentage de marge moyen (après tous les coûts)
Effets saisonniers pour les concepts en soirée seulement
La livraison culmine souvent en hiver et par mauvais temps. En été, surtout quand il fait beau, ton chiffre d'affaires peut chuter de 30-50%. Tiens compte de cela dans ta planification et ta trésorerie.
⚠️ Attention :
Constitue une réserve en hiver pour traverser les mois d'été. Beaucoup de dark kitchens sous-estiment cet effet saisonnier.
KitchenNmbrs pour les marges de dark kitchen
Avec KitchenNmbrs, tu peux enregistrer tous tes postes de coûts (coût alimentaire, emballage, commissions de plateforme) par plat. Tu vois directement quels plats sont rentables dans ton modèle en soirée seulement et lesquels ne le sont pas. L'application calcule automatiquement avec tes vrais prix de vente moins tous les coûts.
Comment calculer ta marge de dark kitchen ? (étape par étape)
Calcule tes coûts fixes par heure d'ouverture
Additionne le loyer, l'énergie, les assurances et autres coûts fixes mensuels. Divise par le nombre d'heures que tu es ouvert par mois. Ce sont tes coûts fixes par heure.
Calcule ton chiffre d'affaires net après commission de plateforme
Soustrais la commission de plateforme (15-30%) de ton chiffre d'affaires brut. C'est ton vrai chiffre d'affaires avec lequel tu dois couvrir tous les coûts.
Additionne tous tes coûts variables
Coût alimentaire + coûts d'emballage + coûts de main-d'œuvre pour cette soirée. N'oublie aucun poste de coûts, aussi petit soit-il.
Calcule ta marge nette
Soustrais tous les coûts de ton chiffre d'affaires net. Divise le résultat par ton chiffre d'affaires net et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de marge.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine tes 5 plats les plus vendus en termes de rentabilité. Si ceux-ci vont bien, tu as résolu 80% de tes problèmes de marge.
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Questions fréquentes
Quelle est une marge saine pour une dark kitchen qui ne fonctionne que le soir ?
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Comment gérer les différentes commissions de plateforme ?
Que faire si ma marge s'avère trop faible ?
À quelle fréquence dois-je recalculer ma marge ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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