Les ghost kitchens fonctionnent sur le volume. Sans clients réguliers à table, tu dois recevoir assez de commandes de livraison chaque jour pour couvrir tes coûts. Dans cet article, tu calcules étape par étape combien de commandes tu dois minimalement faire pour être rentable.
Rassemble tes coûts fixes par mois
Commence par tous les coûts que tu as chaque mois, peu importe combien tu vends :
- Loyer cuisine : €2.000 - €4.000
- Personnel : €3.000 - €8.000
- Énergie : €400 - €800
- Assurances : €200 - €400
- Abonnements plateformes : €100 - €300
- Matériaux d'emballage : €300 - €600
💡 Exemple :
Ghost kitchen avec 1 chef et 1 aide :
- Loyer : €2.500
- Personnel : €5.200
- Énergie : €600
- Assurances : €300
- Autres : €400
Coûts fixes totaux : €9.000/mois
Calcule ta valeur moyenne de commande et ta marge
Regarde tes données de plateforme du mois dernier. Tu as besoin de deux chiffres :
- Valeur moyenne de commande : Chiffre d'affaires total ÷ nombre de commandes
- Frais de plateforme : 15-30% de ta valeur de commande va à Deliveroo/Uber Eats
- Coût alimentaire : Généralement 28-35% pour la livraison
- Coûts d'emballage : €0,80 - €1,50 par commande
💡 Exemple de calcul de marge :
Commande moyenne : €18,50
- Frais de plateforme (25%) : €4,63
- Coût alimentaire (32%) : €5,92
- Emballage : €1,20
- TVA (9%) : €1,53
Net par commande : €18,50 - €4,63 - €5,92 - €1,20 - €1,53 = €5,22
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme varient selon le prestataire et peuvent changer. Vérifie tes frais actuels dans ton tableau de bord. Calcule toujours avec la TVA exclue pour tes marges.
Calcule ton seuil de rentabilité
Maintenant tu peux calculer combien de commandes tu dois minimalement faire :
Commandes seuil de rentabilité par mois = Coûts fixes ÷ Marge nette par commande
Divise cela par le nombre de jours de travail pour ton minimum quotidien.
💡 Exemple seuil de rentabilité :
Coûts fixes : €9.000/mois
Net par commande : €5,22
Seuil de rentabilité : €9.000 ÷ €5,22 = 1.725 commandes/mois
Par jour (25 jours de travail) : 69 commandes/jour
Planifie ta marge bénéficiaire
Le seuil de rentabilité ne suffit pas. Tu veux faire du profit. Ajoute 20-30% à ton seuil de rentabilité pour une marge saine :
- Pour 20% de profit : Seuil de rentabilité × 1,2
- Pour 30% de profit : Seuil de rentabilité × 1,3
💡 Exemple d'objectif de profit :
Seuil de rentabilité : 69 commandes/jour
Pour 25% de profit : 69 × 1,25 = 86 commandes/jour
Cela te donne €1.800 de profit par mois
Suis tes chiffres quotidiennement
Les ghost kitchens, c'est un jeu de chiffres. Vérifie chaque jour :
- Nombre de commandes vs. ton minimum
- Valeur moyenne de commande (augmente/baisse ?)
- Frais de plateforme (changent régulièrement)
- Coûts d'emballage par commande
- Coût alimentaire de tes plats les plus populaires
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ton coût alimentaire par plat et tu peux ajuster rapidement si ta marge est sous pression.
Comment calculer tes commandes requises ? (étape par étape)
Additionne tous tes coûts fixes
Fais une liste du loyer, du personnel, de l'énergie, des assurances et des autres coûts mensuels. Ce sont des coûts que tu as peu importe ton chiffre d'affaires.
Calcule la marge nette par commande
Soustrais de ta valeur moyenne de commande : frais de plateforme, coût alimentaire, coûts d'emballage et TVA. C'est ce que tu gardes net par commande.
Divise les coûts fixes par la marge nette
Coûts fixes ÷ marge nette par commande = nombre de commandes seuil de rentabilité par mois. Divise par jours de travail pour ton minimum quotidien.
✨ Pro tip
Recalcule ton seuil de rentabilité chaque mois. Les frais de plateforme et les prix des fournisseurs changent régulièrement, ce qui peut signifier que tu as soudainement besoin de plus de commandes que prévu.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Et si ma valeur moyenne de commande fluctue ?
Calcule avec la moyenne des 3 derniers mois. Vérifie mensuellement si ton seuil de rentabilité est toujours correct et ajuste tes prix ou menu si nécessaire.
Dois-je créer différents seuils de rentabilité par plateforme ?
Oui, si tes frais varient beaucoup. Deliveroo a souvent des frais différents d'Uber Eats. Calcule par plateforme et vois où tu es le plus rentable.
Qu'en est-il des fluctuations saisonnières ?
Calcule ton seuil de rentabilité pour ton mois le plus calme. Si tu es rentable à ce moment-là, tu auras une marge supplémentaire pendant les périodes chargées pour les investissements ou les coûts imprévus.
Et si je n'atteins pas mon seuil de rentabilité ?
Tu as trois options : générer plus de commandes (marketing), augmenter la valeur moyenne de commande (ingénierie de menu), ou réduire les coûts. Commence par ton coût alimentaire - c'est souvent là qu'il y a du profit.
Quel profit est réaliste pour une ghost kitchen ?
Les ghost kitchens saines font 15-25% de profit net. Plus de 25% c'est excellent, moins de 10% c'est risqué. Prévois au minimum 20% de marge pour les coûts imprévus.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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