Gérer la livraison et le service au restaurant en même temps demande une répartition intelligente des tâches. De nombreux entrepreneurs voient leurs coûts exploser parce qu'ils traitent les deux canaux comme s'ils étaient identiques. Dans cet article, tu apprendras comment organiser tes opérations pour maximiser la rentabilité sur les deux fronts.
Analyse ta structure de coûts par canal
Le restaurant et la livraison ont des répartitions de coûts complètement différentes. Au restaurant, tu paies pour le service et l'ambiance. Pour la livraison, tu paies l'emballage et les frais de plateforme. Ces différences déterminent ta répartition des tâches.
💡 Exemple de structure de coûts :
Restaurant (ticket moyen €25) :
- Coût alimentaire : 30% = €6,88
- Service : 25% = €5,73
- Autres coûts : 35% = €8,02
- Bénéfice : 10% = €2,29
Livraison (ticket moyen €25) :
- Coût alimentaire + emballage : 35% = €8,02
- Frais de plateforme : 25% = €5,73
- Autres coûts : 30% = €6,88
- Bénéfice : 10% = €2,29
Crée des stations de livraison dédiées
Ne mélange jamais les commandes de restaurant et de livraison dans le même flux de travail. Cela crée du chaos pendant les heures de pointe et des erreurs qui endommagent les deux canaux.
Mets en place une station de livraison séparée avec :
- Mise en place propre pour les plats populaires en livraison
- Matériaux d'emballage à portée de main
- Imprimante séparée pour les commandes de livraison
- Collaborateur dédié pendant les heures de pointe
⚠️ Attention :
Une commande de livraison prend en moyenne 3 à 5 minutes supplémentaires pour l'emballage et le contrôle. Compte cela dans ton effectif.
Optimise ton menu par canal
Tous les plats de restaurant ne conviennent pas à la livraison. Crée un menu de livraison qui se transporte de manière rentable et arrive en bon état.
Les plats adaptés à la livraison ont :
- Des coûts d'emballage faibles (€0,50-€1,20 par commande)
- Pas de sauces qui se séparent
- Une texture qui résiste au transport
- Une marge plus élevée pour compenser les frais de plateforme
💡 Exemple d'adaptation de menu :
Restaurant : Steak avec salade fraîche - €28
Livraison : Bowl de steak avec légumes grillés - €32
Pourquoi plus cher ? Compensation pour €0,80 d'emballage + €7,20 de frais de plateforme
Planifie le personnel en fonction des modèles de commandes
Le restaurant et la livraison ont des heures de pointe différentes. Analyse tes données et planifie en conséquence.
Modèles typiques :
- Déjeuner (11h30-14h00) : 70% livraison, 30% restaurant
- Dîner tôt (17h00-19h00) : répartition 50/50
- Dîner tard (19h00-22h00) : 30% livraison, 70% restaurant
- Soirée weekend : 80% restaurant, 20% livraison
Mesure et pilote les bons KPI
Les deux canaux ont des facteurs de succès différents. Suis-les séparément pour identifier rapidement les problèmes.
KPI du restaurant :
- Durée moyenne d'occupation par table
- Chiffre d'affaires par mètre carré
- Coût alimentaire par plat
KPI de livraison :
- Temps moyen de commande (de la commande à la prise en charge)
- Valeur de commande vs. montant minimum
- Marge nette après frais de plateforme
💡 Exemple de tableau de bord KPI :
Résultats semaine 12 :
- Restaurant : €18.500 de chiffre d'affaires, 32% de coût alimentaire
- Livraison : €12.200 de chiffre d'affaires, 38% de coûts totaux
- Temps moyen de commande : 18 minutes (objectif : <20)
Action : Coût alimentaire de livraison trop élevé, vérifier les coûts d'emballage
Intègre tes systèmes pour une vue d'ensemble
Utilise un seul système pour les prix de revient et les recettes, quel que soit le canal de vente. Cela évite les erreurs et te donne une vue complète.
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à :
- Calculer les prix de revient par canal (y compris l'emballage)
- Gérer les recettes de manière centralisée
- Surveiller les marges en temps réel
- Maintenir l'HACCP pour les deux canaux
Comment mettre en place une répartition rentable des tâches ? (étape par étape)
Analyse tes coûts actuels par canal
Calcule ton véritable coût alimentaire, tes coûts de personnel et tes frais généraux séparément pour le restaurant et la livraison. Inclus les coûts d'emballage et les frais de plateforme dans ton calcul de livraison.
Mets en place des stations de travail dédiées
Crée une station de livraison séparée avec sa propre mise en place, ses matériaux d'emballage et son imprimante de commandes. Assigne un collaborateur dédié à la livraison pendant les heures de pointe.
Optimise les menus par canal
Sélectionne les plats adaptés à la livraison avec des coûts d'emballage faibles et de bonnes propriétés de transport. Augmente les prix pour compenser les frais de plateforme et les manipulations supplémentaires.
Planifie le personnel en fonction des modèles de commandes
Analyse tes heures de pointe par canal et planifie tes effectifs en conséquence. Le déjeuner est souvent intensif en livraison, la soirée intensive en restaurant. Adapte ton planning quotidiennement.
Mesure et pilote les KPI
Suis différents facteurs de succès par canal : temps de commande et marge pour la livraison, durée d'occupation et chiffre d'affaires par m² pour le restaurant. Vérifie chaque semaine et ajuste si nécessaire.
✨ Pro tip
Commence avec une seule plateforme de livraison et perfectionne ton opération avant d'étendre. Mieux vaut un canal bien géré que trois canaux mal gérés.
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Questions fréquentes
Puis-je utiliser le même menu pour le restaurant et la livraison ?
C'est possible, mais ce n'est pas optimal. De nombreux plats de restaurant sont plus chers à emballer ou perdent en qualité pendant le transport. Un menu de livraison adapté est plus rentable.
Combien de personnel supplémentaire me faut-il pour la livraison ?
Compte 3 à 5 minutes supplémentaires par commande de livraison pour l'emballage et le contrôle. Avec 20 commandes par heure, tu as besoin d'au moins 1 personne supplémentaire pendant les heures de pointe.
Dois-je augmenter mes prix pour les plateformes de livraison ?
Oui, les frais de plateforme de 15-30% plus les coûts d'emballage rendent la livraison plus chère. Augmente tes prix de €2-4 par plat pour rester rentable.
Comment éviter que les commandes de livraison ne perturbent le restaurant ?
Mets en place une station de livraison séparée avec sa propre mise en place et un collaborateur dédié pendant les heures de pointe. Ne mélange jamais les commandes de restaurant et de livraison dans le même flux de travail.
Quels KPI dois-je suivre pour les deux canaux ?
Pour le restaurant : durée d'occupation, chiffre d'affaires par m², coût alimentaire. Pour la livraison : temps de commande, valeur moyenne de commande, marge nette après frais de plateforme. Mesure les deux chaque semaine séparément.
Est-il rentable de gérer les deux canaux ?
Oui, si tu organises bien. La livraison peut générer 20-40% de chiffre d'affaires supplémentaire, mais demande une approche opérationnelle différente et une gestion des coûts pour rester rentable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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