La marge sur les accords mets-vins détermine si tu en tires un profit ou une perte. De nombreux restaurants facturent trop peu leurs accords parce qu'ils ne regardent que le prix du vin. Dans cet article, tu apprendras comment calculer une marge saine qui tient compte de tous les coûts.
La marge sur les accords mets-vins détermine si tu en tires un profit ou une perte. De nombreux restaurants facturent trop peu leurs accords parce qu'ils ne regardent que le prix du vin. Dans cet article, tu apprendras comment calculer une marge saine qui tient compte de tous les coûts.
Quelle est une marge réaliste sur les accords mets-vins ?
Pour les accords mets-vins, les restaurants appliquent généralement une marge entre 60% et 75%. Cela semble élevé, mais il y a plus de coûts à considérer que seulement le vin.
💡 Exemple :
Accord mets-vins 4 plats pour €45,00 par personne :
- Achat de vin : €12,00 par personne
- Prix de vente HT : €45,00 / 1,09 = €41,28
- Marge : (€41,28 - €12,00) / €41,28 = 71%
C'est une marge saine pour un accord mets-vins.
Quels coûts dois-tu inclure ?
Pour les accords mets-vins, il y a plus de coûts à considérer que seulement le vin lui-même :
- Achat de vin : Le prix que tu paies à ton fournisseur
- Personnel : Temps supplémentaire pour les explications et le service
- Verres : Souvent plusieurs verres par personne
- Vaisselle : Plus de verres signifie plus de vaisselle
- Connaissances : Investissement dans la connaissance du vin et la formation
- Risque de stock : Toutes les bouteilles ne se vendent pas toujours
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton prix de vente HT. Les accords mets-vins sont soumis à 9% de TVA.
Comment calculer ton prix de vente minimum ?
Utilise cette formule pour vérifier si ton accord est rentable :
Prix de vente minimum HT = Achat de vin / (1 - Marge souhaitée)
💡 Exemple de calcul :
Tu veux 70% de marge sur un accord avec €15 d'achat de vin :
- Prix minimum HT : €15 / (1 - 0,70) = €50,00
- Prix TTC 9% : €50,00 × 1,09 = €54,50
Tu dois facturer au minimum €54,50 pour atteindre 70% de marge.
Différents types d'accords
La marge varie selon le type d'accord :
- Accord mets-vins basique (3 verres) : 65-70% de marge
- Accord premium (4-5 verres) : 70-75% de marge
- Accord champagne : 60-65% de marge (prix d'achat plus élevé)
- Accord mets-vins : 70-80% de marge (plus de valeur ajoutée)
💡 Exemple pratique :
Restaurant avec accord mets-vins 3 plats :
- Achat de vin : €8,50 par personne
- Prix de vente : €32,00 TTC
- HT : €29,36
- Marge : (€29,36 - €8,50) / €29,36 = 71%
Cette marge est saine et tient compte de tous les coûts supplémentaires.
Et si ta marge est trop basse ?
Si tu es en dessous de 60% de marge, tu as quelques options :
- Augmenter le prix : Souvent la meilleure solution
- Trouver des vins moins chers : Sans perte de qualité
- Ajuster l'accord : Moins de verres ou d'autres vins
- Créer de la valeur ajoutée : Plus d'explications, des histoires sur les vins
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux rapidement calculer ce que différents scénarios signifient pour ta rentabilité.
Comment calculer la bonne marge sur les accords mets-vins ?
Calcule ton achat total de vin par personne
Additionne tous les vins que tu serviras par personne. Calcule avec le prix que tu paies à ton fournisseur, y compris les remises éventuelles.
Détermine ton pourcentage de marge souhaité
Choisis une marge entre 60-75% selon le type d'accord. Les accords premium peuvent supporter une marge plus élevée que les accords basiques.
Calcule ton prix de vente minimum
Utilise la formule : Achat de vin / (1 - Marge souhaitée). Multiplie le résultat par 1,09 pour le prix TTC.
Vérifie que ton prix est conforme au marché
Compare ton prix avec les concurrents de ta région. Si tu es beaucoup plus cher, tu dois offrir une valeur supplémentaire ou ajuster ta marge.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois ton achat réel de vin par rapport à ton achat calculé. Les prix des fournisseurs changent régulièrement, ce qui peut faire baisser ta marge sans que tu t'en aperçoives.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Pourquoi la marge sur le vin est-elle plus élevée que sur la nourriture ?
Le vin a des coûts de transformation plus faibles mais des coûts de service plus élevés. Tu paies pour la connaissance, la présentation et l'expérience du vin. De plus, tu as un risque de stock et un investissement dans la connaissance du vin.
Puis-je appliquer des marges différentes par accord mets-vins ?
Oui, c'est intelligent. Les accords premium peuvent supporter 70-75% de marge, les accords basiques souvent 60-65%. Ajuste ta marge en fonction de la valeur ajoutée.
Comment gérer les vins chers dans mon accord ?
Avec les vins chers, tu peux souvent travailler avec une marge légèrement plus basse, car le montant absolu est quand même bon. Une marge de 60% sur un vin cher rapporte plus que 75% sur un vin bon marché.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. Les accords mets-vins sont soumis à 9% de TVA. Ton prix de vente de €32,00 devient €29,36 pour ton calcul de marge.
Et si mes clients trouvent mon accord mets-vins trop cher ?
Vérifie d'abord que ton prix est conforme au marché. Si ce n'est pas le cas, crée plus de valeur en racontant des histoires sur les vins, une meilleure présentation ou des vins plus exclusifs. Parfois, il est préférable de vendre moins d'accords avec une bonne marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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