Tu fais du profit quand tu sais combien de plats tu dois vendre au minimum pour couvrir tes frais. Beaucoup de restaurateurs devinent, ce qui les surprend en fin de mois avec des chiffres décevants.
Tu fais du profit quand tu sais combien de plats tu dois vendre au minimum pour couvrir tes frais. Beaucoup de restaurateurs devinent, ce qui les surprend en fin de mois avec des chiffres décevants. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément combien de couverts tu dois servir pour couvrir tes frais fixes et faire du profit.
Pourquoi tu dois connaître ton point d'équilibre
Ton point d'équilibre est le nombre de plats que tu dois vendre pour ne rien perdre ni gagner. En dessous, tu perds de l'argent. Au-dessus, tu fais du profit. C'est la différence entre deviner et savoir.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent : « Tant que le restaurant est plein, je gagne de l'argent. » Mais si ta facture moyenne est trop basse ou tes coûts trop élevés, tu peux faire du chiffre avec une salle pleine et perdre de l'argent.
Rassemble tes frais fixes par mois
Les frais fixes sont les coûts que tu paies chaque mois, peu importe combien tu vends :
- Loyer et charges
- Salaires (y compris le tien)
- Assurances
- Gaz, eau, électricité
- Abonnements logiciels
- Amortissements équipements
- Comptable, administration
💡 Exemple :
Bistrot avec 40 places, ouvert 5 jours :
- Loyer : €3.500
- Salaires : €8.200
- Énergie : €650
- Assurances : €280
- Autres frais : €870
Frais fixes totaux : €13.500 par mois
Calcule ta marge brute moyenne par plat
Ta marge brute est ce qui reste après déduction des coûts des ingrédients (food cost). C'est le montant qui contribue à couvrir tes frais fixes.
Formule : Marge brute = Prix de vente HT - Coûts des ingrédients
💡 Exemple :
Trois plats populaires :
- Pâtes (€16,51 HT - €4,20 food cost) = €12,31 marge brute
- Steak (€27,52 HT - €9,80 food cost) = €17,72 marge brute
- Poisson (€22,94 HT - €7,10 food cost) = €15,84 marge brute
Marge brute moyenne : (€12,31 + €17,72 + €15,84) ÷ 3 = €15,29 par plat
Calcule ton nombre d'équilibre
Maintenant tu peux calculer combien de plats tu dois vendre au minimum pour couvrir tes frais fixes.
Formule : Point d'équilibre = Frais fixes par mois ÷ Marge brute moyenne par plat
💡 Exemple :
Avec les chiffres ci-dessus :
€13.500 ÷ €15,29 = 883 plats par mois
Avec 22 jours de travail par mois : 883 ÷ 22 = 40 plats par jour
Calcule jusqu'à ton profit souhaité
L'équilibre signifie : pas de profit, pas de perte. Pour faire du vrai profit, tu dois vendre plus. Définis combien de profit tu veux faire et ajoute-le à tes frais fixes.
💡 Exemple :
Tu veux €3.000 de profit par mois :
(€13.500 + €3.000) ÷ €15,29 = 1.079 plats par mois
Par jour : 1.079 ÷ 22 = 49 plats par jour
Vérifie si c'est réaliste
Compare ton calcul avec ta capacité :
- Combien de places as-tu ?
- Combien de fois les tables se retournent-elles par soir ?
- Combien de jours es-tu ouvert ?
⚠️ Attention :
Si ton calcul dépasse ta capacité maximale, tu dois ajuster quelque chose : augmenter les prix, réduire les coûts, ou augmenter les places.
Suis tes chiffres avec un système
Ce calcul n'est utile que si tu suis tes vrais chiffres. Beaucoup d'entrepreneurs calculent une fois et oublient après. Mais les fournisseurs augmentent les prix, les salaires montent, et ton menu change.
Vérifie chaque mois si tu es toujours sur la bonne voie. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ta marge brute par plat et te montre combien tu dois vendre pour atteindre ton profit cible.
Comment calculer ? (étape par étape)
Additionne tous tes frais fixes par mois
Loyer, salaires, énergie, assurances, logiciels - tout ce que tu paies peu importe tes ventes. Ce sont les frais que tu dois couvrir chaque mois.
Calcule ta marge brute moyenne par plat
Soustrais de chaque prix de vente (HT) les coûts des ingrédients. Prends la moyenne de tes plats les plus populaires. C'est ce que chaque plat contribue à couvrir tes frais fixes.
Divise les frais fixes par la marge brute
Frais fixes ÷ marge brute moyenne = nombre de plats que tu dois vendre au minimum. Pour du profit, ajoute ton profit souhaité à tes frais fixes.
✨ Pro tip
Vérifie non seulement combien de plats tu dois vendre, mais aussi si c'est réaliste pour ton restaurant. 50 couverts par jour dans un restaurant de 20 places signifie 2,5 retournements - est-ce possible avec ton concept et ton service ?
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je compter les boissons dans ce calcul ?
Oui, si tu vends des boissons, elles ont aussi une marge brute. Calcule la marge brute moyenne sur tout ton menu, y compris les boissons. Cela donne une image plus réaliste.
Et si ma marge brute par plat est très différente ?
Prends alors une moyenne pondérée basée sur tes quantités vendues. Un plat que tu vends 100 fois pèse plus qu'un plat que tu vends 10 fois.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ce calcul ?
Vérifie chaque mois si tu es sur la bonne voie. Mets à jour le calcul quand tu changes tes prix, quand tes fournisseurs augmentent, ou quand tes frais fixes changent.
Et si je suis au-dessus de mon point d'équilibre mais je n'ai toujours pas d'argent ?
Il y a probablement des coûts que tu as oubliés dans ton calcul, ou ton food cost réel est plus élevé que prévu. Revérifie tes chiffres.
Dois-je tenir compte des variations saisonnières ?
Oui, calcule séparément pour les mois chargés et calmes. En basse saison, tu devras peut-être faire des réductions pour atteindre ton point d'équilibre.
Et si mon nombre calculé dépasse ma capacité ?
Tu dois ajuster quelque chose : augmenter les prix, réduire les frais fixes, améliorer la marge brute, augmenter les places, ou allonger les heures d'ouverture. Ton modèle actuel n'est pas viable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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