Un arrangement avec nourriture et boisson demande une approche différente des plats à la carte. Tu dois tenir compte des différents taux de TVA (6% sur la nourriture, 21% sur l'al...
Un arrangement avec nourriture et boisson demande une approche différente des plats à la carte. Tu dois tenir compte des différents taux de TVA (6% sur la nourriture, 21% sur l'alcool) et calculer la marge totale. Ainsi, tu gardes le contrôle sur la rentabilité de tes arrangements.
Pourquoi les arrangements sont différents
Avec un arrangement, tu combines des produits avec des marges et des taux de TVA différents. La nourriture est soumise à 6% de TVA, les boissons alcoolisées à 21%. Cela rend le calcul plus complexe que pour les plats à la carte.
💡 Exemple d'arrangement :
Dîner 3 plats avec arrangement vin pour €65,00
- Entrée, plat principal, dessert
- 3 verres de vin (différents vins)
- Pain et beurre
- Café avec petit fours
Comment calcules-tu la marge ici ?
Sépare la nourriture et la boisson
La première étape est de diviser ton arrangement en nourriture et boisson. C'est important pour le calcul de la TVA et pour comprendre les différentes marges.
- Fais une liste de tous les composants alimentaires
- Fais une liste de tous les composants de boisson
- Détermine une répartition équitable du prix de vente
💡 Exemple de répartition :
Diviser l'arrangement €65,00 :
- Nourriture : €42,00 (incl. 6% TVA)
- Boisson : €23,00 (incl. 21% TVA)
Base cette répartition sur ce que tu demanderais normalement pour ces articles.
Calcule les coûts par composant
Additionne tous les coûts des ingrédients, à la fois pour la nourriture et pour la boisson. N'oublie aucun composant, pas même les petites choses comme le pain, le beurre ou la garniture.
⚠️ Attention :
Additionne aussi les coûts des choses qui semblent « gratuites » : pain, beurre, amuse-bouche, petit fours. Ces coûts coûtent de l'argent et réduisent ta marge.
Calcule par taux de TVA
Parce que la nourriture et la boisson ont des taux de TVA différents, tu dois les calculer séparément. Cela te donne aussi un aperçu de quel composant contribue le plus à ton profit.
💡 Exemple de calcul :
Nourriture :
- Prix de vente : €42,00 incl. TVA
- Hors TVA : €42,00 / 1,06 = €39,62
- Coûts des ingrédients : €12,50
- Marge : €39,62 - €12,50 = €27,12 (68,4%)
Boisson :
- Prix de vente : €23,00 incl. TVA
- Hors TVA : €23,00 / 1,21 = €19,01
- Coûts d'achat du vin : €6,80
- Marge : €19,01 - €6,80 = €12,21 (64,2%)
Calcule la marge totale
La marge totale est la somme des deux marges. Cela te donne le montant total qui reste pour tous les autres coûts (personnel, loyer, énergie, etc.).
Formule de marge totale :
Marge totale = (Prix de vente nourriture hors TVA - Coûts nourriture) + (Prix de vente boisson hors TVA - Coûts boisson)
💡 Exemple total :
- Marge nourriture : €27,12
- Marge boisson : €12,21
- Marge totale : €39,33
- Prix de vente total hors TVA : €58,63
- Pourcentage de marge : 67,1%
Sur chaque €65 que tu demandes, il te reste €39,33 pour les autres coûts.
À quoi fais-tu attention avec les arrangements ?
Les arrangements ont souvent une marge plus faible que la vente à la carte car les clients s'attendent à une « affaire ». Tiens compte de ces facteurs :
- Taille des portions : Les clients s'attendent souvent à des portions plus généreuses avec les arrangements
- Qualité du vin : Le vin bon marché gâche l'expérience, le vin cher réduit la marge
- Produits de saison : Les prix peuvent fluctuer, adapte ton arrangement
- Coûts du personnel : Plus de plats = plus de travail = coûts de main-d'œuvre plus élevés
⚠️ Attention :
Une marge de 60-70% sur un arrangement semble élevée, mais tu dois encore en déduire tous les coûts du personnel, le loyer, l'énergie et les autres coûts. Pour une entreprise saine, tu as besoin d'une marge minimale de 60%.
Comment calculer la marge sur un arrangement ? (étape par étape)
Sépare l'arrangement en nourriture et boisson
Détermine une répartition équitable du prix total entre la nourriture (6% TVA) et la boisson (21% TVA). Base-toi sur ce que tu demanderais normalement pour ces articles séparément.
Calcule tous les coûts par composant
Additionne tous les coûts des ingrédients pour la nourriture et tous les coûts d'achat pour la boisson. N'oublie aucun composant, pas même le pain, le beurre, la garniture ou le petit fours.
Convertis les prix de vente en hors TVA
Divise le prix de la nourriture par 1,06 et le prix de la boisson par 1,21 pour obtenir les prix hors TVA. C'est avec cela que tu calcules la marge réelle.
Calcule la marge par composant
Soustrait les coûts du prix de vente hors TVA. Fais-le séparément pour la nourriture et la boisson pour voir quel composant contribue le plus.
Additionne les marges pour le total
La somme des deux marges est ta marge totale. Ce montant reste pour tous les autres coûts comme le personnel, le loyer et l'énergie.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 arrangements les plus vendus chaque mois. Si la marge tombe en dessous de 60%, augmente le prix ou modifie la composition. Les petits ajustements font une grande différence.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec les prix hors TVA. La TVA ne t'appartient pas, elle appartient à l'administration fiscale. Tu calcules ta marge sur le montant que tu reçois réellement.
Comment répartis-je le prix entre la nourriture et la boisson ?
Regarde ce que tu demanderais normalement pour ces articles séparément. Un plat principal de €28 et un arrangement vin de €18 donne une bonne base pour répartir un arrangement de €65.
Quelle est une marge saine sur les arrangements ?
Vise une marge totale minimale de 60-65%. Cela semble élevé, mais tu dois encore en déduire tous les coûts du personnel, le loyer, l'énergie et les autres coûts opérationnels.
Dois-je aussi compter les coûts du pain et du beurre ?
Oui, absolument. Tout ce qui arrive à table a un coût. Pain, beurre, amuse-bouche, petit fours - compte tout. Ces coûts « petits » peuvent s'accumuler rapidement.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix d'arrangement ?
Vérifie au minimum chaque trimestre si tes coûts sont toujours corrects. Les fournisseurs ajustent régulièrement les prix, surtout pour le vin et les produits de saison. Ajuste ton arrangement à temps.
Puis-je appliquer des marges différentes pour la nourriture et la boisson ?
Oui, c'est normal. La boisson a souvent une marge plus élevée que la nourriture. L'important est que la marge totale de l'arrangement reste saine.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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