La mayoría de restaurantes creen que el margen en maridajes depende solo del coste de la botella — y eso es un error de base. La rentabilidad de tu maridaje depende de costes ocultos como copas adicionales, mayor tiempo de servicio y riesgo de inventario. Un cálculo de margen bien hecho revela si realmente estás ganando dinero o si estás financiando la educación vínica de tus clientes.
¿Qué margen es realista en un maridaje?
Para maridajes, los restaurantes trabajan habitualmente con un margen de entre 60% y 75%. Suena alto, pero hay más costes implicados que solo el vino.
? Ejemplo:
Maridaje de 4 platos a €45,00 por persona:
- Coste del vino: €12,00 por persona
- Precio de venta sin IVA: €45,00 / 1,10 = €40,91
- Margen: (€40,91 - €12,00) / €40,91 = 71%
Ese es un margen sano para un maridaje.
¿Qué costes debes incluir?
Los maridajes generan más costes que el vino en sí:
- Coste del vino: El precio que pagas a tu proveedor
- Personal: Tiempo extra para explicaciones y servicio
- Copas: Con frecuencia varias copas por persona
- Lavado: Más copas implica más trabajo de lavavajillas
- Conocimiento: Inversión en formación y expertise vínico
- Riesgo de inventario: No todas las botellas se venden siempre
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con el precio de venta sin IVA. Los maridajes tributan al tipo correspondiente según tu país.
¿Cómo calculas tu precio mínimo de venta?
Usa esta fórmula para comprobar si tu maridaje es rentable:
Precio mínimo sin IVA = Coste del vino / (1 - Margen deseado)
? Ejemplo de cálculo:
Quieres un 70% de margen en un maridaje con €15 de coste de vino:
- Precio mínimo sin IVA: €15 / (1 - 0,70) = €50,00
- Precio con IVA incluido: €50,00 × 1,10 = €55,00
Debes cobrar mínimo €55,00 para alcanzar el 70% de margen.
Distintos tipos de maridaje
El margen varía según el tipo de maridaje:
- Maridaje básico (3 copas): 65-70% de margen
- Maridaje premium (4-5 copas): 70-75% de margen
- Maridaje con champán: 60-65% de margen (precio de compra más alto)
- Menú degustación con maridaje: 70-80% de margen (mayor valor añadido)
? Ejemplo real:
Restaurante con maridaje de 3 platos:
- Coste del vino: €8,50 por persona
- Precio de venta: €32,00 con IVA
- Sin IVA: €29,09
- Margen: (€29,09 - €8,50) / €29,09 = 71%
Ese margen es sano y tiene en cuenta todos los costes adicionales.
¿Qué haces si el margen es demasiado bajo?
Si estás por debajo del 60% de margen, tienes varias opciones:
- Subir el precio: Casi siempre es la solución más inteligente
- Buscar vinos más económicos: Sin perder calidad
- Ajustar el maridaje: Menos copas o cambio de referencias
- Crear más valor percibido: Más narrativa, mejor presentación de cada vino
En mi experiencia, tras analizar decenas de negocios de hostelería, he visto que los ajustes de precio funcionan mejor que recortar costes. Según KitchenNmbrs, herramientas como esta te permiten calcular rápidamente qué significa cada escenario para tu rentabilidad sin perder tiempo en hojas de cálculo.
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Preguntas frecuentes
¿Por qué el margen en vino es más alto que en comida?
¿Puedo aplicar márgenes distintos según el tipo de maridaje?
¿Cómo gestiono los vinos caros dentro de un maridaje?
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del margen?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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