De marge op wijnspijzen bepaalt of je geld verdient of verliest. Veel restaurants prijzen hun wijnspijzen te laag omdat ze alleen naar de wijnkosten kijken. Zo bereken je een gezonde marge die alle kosten meeneemt.
De meeste restaurants denken dat wijnspijs-marges alleen over de fleskosten gaan - dat is compleet verkeerd. Je wijnspijs-winstgevendheid hangt af van verborgen kosten zoals extra glazen, verlengde servicetijd en voorraadrisico. Een goede margeberekening onthult of je werkelijk geld verdient of de wijneducatie van je gasten subsidieert.
Wat is een realistische marge op wijnspijzen?
Voor wijnspijzen werken restaurants doorgaans met een marge tussen 60% en 75%. Dit klinkt hoog, maar er komen meer kosten bij kijken dan alleen de wijn.
💡 Voorbeeld:
4-gangen wijnspijs voor €45,00 per persoon:
- Wijnkosten: €12,00 per persoon
- Verkoopprijs excl. BTW: €45,00 / 1,09 = €41,28
- Marge: (€41,28 - €12,00) / €41,28 = 71%
Dit is een gezonde marge voor een wijnspijs.
Welke kosten moet je meenemen?
Wijnspijzen brengen meer kosten met zich mee dan alleen de wijn zelf:
- Wijnkosten: De prijs die je aan je leverancier betaalt
- Personeel: Extra tijd voor uitleg en service
- Glazen: Vaak meerdere glazen per persoon
- Afwas: Meer glazen betekent meer afwassen
- Kennis: Investering in wijnexpertise en training
- Voorraadrisico: Niet alle flessen verkopen altijd
⚠️ Let op:
Bereken altijd met je verkoopprijs exclusief BTW. Wijnspijzen vallen onder 9% BTW.
Hoe bereken je je minimale verkoopprijs?
Gebruik deze formule om te checken of je wijnspijs winstgevend is:
Minimale verkoopprijs excl. BTW = Wijnkosten / (1 - Gewenste marge)
💡 Voorbeeldberekening:
Je wilt 70% marge op een wijnspijs met €15 wijnkosten:
- Minimale prijs excl. BTW: €15 / (1 - 0,70) = €50,00
- Prijs incl. 9% BTW: €50,00 × 1,09 = €54,50
Je moet minimaal €54,50 rekenen om 70% marge te behalen.
Verschillende soorten wijnspijzen
De marge verschilt per type wijnspijs:
- Basis wijnspijs (3 glazen): 65-70% marge
- Premium wijnspijs (4-5 glazen): 70-75% marge
- Champagne-arrangement: 60-65% marge (hogere inkoopprijs)
- Wijn-en-spijs combinatie: 70-80% marge (meer toegevoegde waarde)
💡 Praktijkvoorbeeld:
Restaurant met 3-gangen wijnspijs:
- Wijnkosten: €8,50 per persoon
- Verkoopprijs: €32,00 incl. BTW
- Excl. BTW: €29,36
- Marge: (€29,36 - €8,50) / €29,36 = 71%
Deze marge is gezond en houdt rekening met alle extra kosten.
Wat als je marge te laag is?
Zit je onder de 60% marge, dan heb je een paar opties:
- Prijs verhogen: Vaak de slimste oplossing
- Goedkopere wijnen zoeken: Zonder kwaliteitsverlies
- Wijnspijs aanpassen: Minder glazen of andere wijnen
- Toegevoegde waarde creëren: Meer verhaal, betere presentatie van de wijnen
Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie ik dat prijsaanpassingen beter werken dan kostenbesparing. En tools zoals KitchenNmbrs helpen je snel te berekenen wat verschillende scenario's betekenen voor je winstgevendheid.
Hoe bereken je de juiste marge op wijnarrangementen?
Bereken je totale wijninkoop per persoon
Tel alle wijnen op die je serveert per persoon. Reken met de prijs die je betaalt aan je leverancier, inclusief eventuele kortingen.
Bepaal je gewenste marge percentage
Kies een marge tussen 60-75% afhankelijk van je type arrangement. Premium arrangementen kunnen een hogere marge dragen dan basis arrangementen.
Bereken je minimale verkoopprijs
Gebruik de formule: Wijninkoop / (1 - Gewenste marge). Vermenigvuldig het resultaat met 1,09 voor de prijs inclusief BTW.
Check of je prijs marktconform is
Vergelijk je prijs met concurrenten in je omgeving. Als je veel duurder bent, moet je extra waarde bieden of je marge bijstellen.
✨ Pro tip
Check je werkelijke wijnkosten tegen leveranciersfacturen elke 7 weken - niet maandelijks. Wijndistributeurs passen prijzen vaak halverwege de maand aan, en deze wijzigingen vroeg opvangen voorkomt dat je 70% marge stilletjes zakt naar 65%.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Waarom is de marge op wijn hoger dan op eten?
Wijn heeft lagere verwerkingskosten maar hogere servicekosten. Je betaalt voor expertise, presentatie en de wijnbeleving. Plus je hebt voorraadrisico en investering in wijnkennis.
Kan ik verschillende marges gebruiken voor verschillende wijnspijzen?
Ja, dat is slim. Premium wijnspijzen kunnen 70-75% marge dragen, basis wijnspijzen vaak 60-65%. Pas je marge aan op basis van de toegevoegde waarde die je biedt.
Hoe ga ik om met dure wijnen in mijn wijnspijs?
Bij dure wijnen kun je vaak met een iets lagere marge werken, omdat het absolute bedrag nog steeds goed is. Een 60% marge op een dure wijn levert meer op dan 75% op een goedkope.
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Nee, bereken altijd met prijzen exclusief BTW. Wijnspijzen vallen onder 9% BTW. Je verkoopprijs van €32,00 wordt €29,36 voor je margeberekening.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →