Tes horaires d'ouverture déterminent directement tes coûts et ton chiffre d'affaires. Beaucoup de restaurateurs choisissent leurs horaires au feeling, mais les chiffres racontent souvent une autre histoire. En analysant tes ventes par heure, tu peux découvrir quels créneaux sont vraiment rentables.
Pourquoi les chiffres sont plus importants que le feeling
« On est toujours ouvert de 12:00 à 22:00, parce que c'est ce que font tous les restaurants. » Ça semble logique, mais ça te coûte peut-être de l'argent ? Si entre 14:00 et 17:00 tu ne serves que 5 tables, tu paies quand même ton personnel, ton loyer et l'énergie.
💡 Exemple :
Bistrot avec 40 places, ouvert 10 heures par jour :
- Personnel : €180/jour (chef + service)
- Coûts fixes : €120/jour (loyer, énergie, assurance)
- Coûts totaux par jour : €300
Par heure : €30 de coûts, même s'il n'y a personne.
Collecte tes chiffres de ventes par heure
Commence par enregistrer ton chiffre d'affaires par heure. Fais-le pendant au moins 4 semaines pour voir les tendances. Focalise-toi surtout sur :
- Nombre de couverts par heure : Combien de clients tu sers vraiment ?
- Chiffre d'affaires par heure : Qu'est-ce que tu gagnes dans cette heure ?
- Ticket moyen : Les clients dépensent-ils moins aux heures creuses ?
- Jour de la semaine : Est-ce que le pattern change selon le jour ?
La plupart des systèmes de caisse peuvent générer ce rapport. Tu n'en as pas ? Note-le à la main sur un papier à côté de la caisse.
Calcule ton point d'équilibre par heure
Là, ça devient intéressant. Pour chaque heure où tu es ouvert, tu as des coûts. À partir de quand tu les récupères ?
💡 Calcul du point d'équilibre :
Coûts fixes par heure : €30
Marge moyenne : 65% (après food cost et coûts variables)
Chiffre d'affaires d'équilibre par heure : €30 / 0,65 = €46
Avec un ticket moyen de €23 = minimum 2 tables par heure nécessaires.
Les heures où tu es structurellement en dessous de ce point d'équilibre te coûtent de l'argent. À moins qu'elles soient stratégiquement importantes (les clients s'attendent à ce que tu sois ouvert).
Analyse tes heures les plus chargées et les plus creuses
Divise ta journée en blocs et regarde les chiffres honnêtement :
- Déjeuner (12:00-14:30) : Souvent chargé mais durée courte
- Creux (14:30-17:30) : Généralement le plus calme
- Apéro (17:30-19:00) : Peut être rentable grâce aux ventes de boissons
- Dîner (19:00-21:30) : Généralement le gros du chiffre d'affaires
- Tard (21:30-23:00) : Dépend de ton concept
⚠️ Attention :
Ne regarde pas seulement le chiffre d'affaires, mais aussi la marge. Un déjeuner chargé avec beaucoup de soupes et salades peut rapporter moins qu'un dîner calme avec de la viande et du vin.
Teste les nouveaux horaires avec prudence
Tu as identifié une heure qui tourne structurellement en perte ? Teste alors un planning adapté :
- Commence petit : Ferme par exemple une heure plus tôt un jour par semaine
- Mesure la différence : Combien tu économises ? Tu perds du chiffre d'affaires ailleurs ?
- Communique clairement : Dis aux clients pourquoi et quand tu es ouvert
- Évalue après un mois : C'était le bon choix ?
💡 Exemple d'ajustement :
Restaurant ferme entre 15:00 et 17:30 en semaine :
- Économies : €75/jour (2,5 heures × €30)
- Chiffre d'affaires perdu : €30/jour (6 couverts × €5 en moyenne)
- Gain net : €45/jour = €900/mois
Tiens compte des considérations stratégiques
Pas chaque heure ne doit être rentable. Parfois il y a de bonnes raisons de rester ouvert :
- Attentes des clients : Tes clients réguliers s'attendent à ce que tu sois là
- Concurrence : Si tous les autres sont ouverts, tu ne veux pas faire mauvaise figure
- Croissance : Les heures creuses peuvent grandir si tu persévères
- Personnel : Peux-tu offrir assez d'heures à ton équipe ?
Les chiffres te donnent des insights, mais c'est toi qui décides en fonction de ta situation globale.
Comment analyser tes horaires d'ouverture ? (étape par étape)
Collecte 4 semaines de chiffres de ventes par heure
Note pour chaque heure : nombre de couverts, chiffre d'affaires et ticket moyen. Utilise ton système de caisse ou fais-le à la main. Observe les différences selon le jour de la semaine.
Calcule tes coûts fixes par heure
Additionne : personnel, loyer, énergie, assurance. Divise par le nombre d'heures d'ouverture. C'est ton chiffre d'affaires minimum par heure pour atteindre l'équilibre.
Identifie les heures déficitaires
Compare ton chiffre d'affaires réel par heure avec ton point d'équilibre. Les heures qui sont structurellement en dessous te coûtent de l'argent. Envisage des ajustements pour ces créneaux.
✨ Pro tip
Vérifie aussi tes ventes de boissons par heure. Parfois une heure creuse pour la nourriture est rentable grâce aux clients qui prennent un verre avec une faible food cost.
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Questions fréquentes
Combien de semaines dois-je mesurer avant d'ajuster mes horaires ?
Minimum 4 semaines pour avoir une image fiable. Mesure aussi à travers les saisons, car l'été et l'hiver peuvent être très différents. En cas de doute : mesure plus longtemps.
Que faire si je n'ai pas de système de caisse qui rapporte par heure ?
Note-le à la main sur papier à côté de la caisse. Écris chaque heure : nombre de tables, chiffre d'affaires total. Ça prend 30 secondes par heure mais donne des insights précieux.
Comment savoir si une heure creuse est stratégiquement importante ?
Demande-toi : tes clients réguliers s'attendent-ils à ce que tu sois ouvert ? Y a-t-il des gens qui reviennent plus tard pour les heures chargées ? Perds-tu de la bonne volonté en fermant ? Parfois une perte à court terme est un gain à long terme.
Dois-je aussi tenir compte des saisons ?
Absolument. L'été et l'hiver peuvent avoir des patterns totalement différents. Mesure tout au long de l'année et ajuste éventuellement tes horaires par saison.
Que faire si mon personnel a moins d'heures à cause des horaires ajustés ?
Discutes-en honnêtement avec ton équipe. Peut-être qu'ils peuvent utiliser ce temps pour la préparation, le nettoyage ou la formation. Ou répartis les heures différemment dans la semaine. Le personnel comprend généralement les chiffres.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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