Le coût premier est la somme de ton coût alimentaire et de tes frais de personnel - ensemble, ils représentent généralement 55-65% de ton chiffre d'affaires. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que le coût alimentaire, mais oublient que le personnel coûte souvent tout aussi cher. En regardant les deux ensemble, tu obtiens enfin une vraie vision de ta rentabilité.
Qu'est-ce que le coût premier exactement ?
Le coût premier se compose de deux éléments :
- Coût alimentaire : tous les ingrédients que tu achètes
- Frais de personnel : salaires, cotisations sociales, agences d'intérim
Ces deux coûts sont directement liés à ta production. Plus de clients = plus d'ingrédients ET plus de personnel nécessaire.
💡 Exemple de calcul du coût premier :
Restaurant avec €50.000 de chiffre d'affaires mensuel :
- Coût alimentaire : €15.000 (30%)
- Frais de personnel : €12.500 (25%)
- Coût premier : €27.500 (55%)
Cela signifie qu'il te reste €22.500 pour le loyer, l'énergie, les amortissements et le profit.
Pourquoi le lien entre le coût alimentaire et le coût premier est-il important ?
Tu ne peux pas regarder uniquement le coût alimentaire. Un plat avec un faible coût alimentaire peut quand même être déficitaire s'il prend beaucoup de temps à préparer.
💡 Comparaison de deux plats :
Pâtes carbonara :
- Coût alimentaire : 28% (€4,50)
- Temps de préparation : 8 minutes
- Frais de personnel par portion : €2,40
Beef wellington :
- Coût alimentaire : 35% (€12,00)
- Temps de préparation : 45 minutes
- Frais de personnel par portion : €13,50
Les pâtes ont un coût alimentaire plus faible, mais le wellington peut être plus rentable par minute de travail en cuisine.
Comment calculer les frais de personnel par plat ?
C'est plus difficile que le coût alimentaire, mais important pour avoir une vision complète :
- Temps de préparation : combien de minutes le plat prend-il ?
- Tarif horaire cuisine : salaire brut + cotisations sociales
- Taux d'occupation : quel % du temps ton chef est-il productif ?
⚠️ Attention :
Ne compte pas seulement le temps de préparation, mais aussi la mise en place, le nettoyage et le temps d'attente. Un chef n'est pas productif 100% du temps.
Quels sont les pourcentages de coût premier sains ?
Cela varie selon le type de restaurant, mais voici les lignes directrices courantes :
- Gastronomie fine : 50-60% (frais de personnel plus élevés en raison du service)
- Casual dining : 55-65%
- Fast casual : 60-70% (coût alimentaire plus élevé, frais de personnel plus faibles)
- Livraison uniquement : 45-55% (pas de service, mais emballage)
💡 Vérification du coût premier :
Si ton coût premier dépasse 65%, tu as probablement un problème :
- Coût alimentaire trop élevé (au-dessus de 35%)
- Trop de personnel pour ton chiffre d'affaires
- Processus de cuisine inefficaces
- Prix trop bas
Comment utiliser le coût premier pour prendre de meilleures décisions ?
Le coût premier t'aide pour différentes décisions :
- Composition du menu : quels plats sont vraiment rentables ?
- Planification du personnel : combien d'heures de chef as-tu besoin ?
- Fixation des prix : quel est le prix de vente minimum ?
- Efficacité : où peux-tu économiser du temps en cuisine ?
En regardant le coût alimentaire et les frais de personnel ensemble, tu vois le tableau complet de tes coûts opérationnels.
Comment calculer le coût premier ? (étape par étape)
Calcule ton pourcentage de coût alimentaire
Additionne tous les coûts d'ingrédients du mois précédent et divise par ton chiffre d'affaires HT. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Par exemple : €15.000 d'ingrédients sur €50.000 de chiffre d'affaires = 30% de coût alimentaire.
Calcule ton pourcentage de frais de personnel
Additionne tous les salaires, cotisations sociales et frais d'agences d'intérim du mois précédent. Divise par ton chiffre d'affaires HT et multiplie par 100. Par exemple : €12.500 de frais de personnel sur €50.000 de chiffre d'affaires = 25%.
Additionne le coût alimentaire et les frais de personnel
Coût premier = % coût alimentaire + % frais de personnel. Dans l'exemple : 30% + 25% = 55% de coût premier. Cela signifie que 55% de ton chiffre d'affaires va aux ingrédients et au personnel.
✨ Pro tip
Vérifie toujours ton coût premier en même temps que ton taux d'occupation. Un coût premier élevé avec une salle pleine est moins grave qu'avec une salle à moitié vide - tu sais alors que tu as trop de personnel prévu.
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Questions fréquentes
Quel est un coût premier sain pour un restaurant ?
Pour la plupart des restaurants, un coût premier sain se situe entre 55-65% du chiffre d'affaires. Les restaurants de gastronomie fine peuvent être un peu plus bas (50-60%) grâce à des marges plus élevées, tandis que le fast casual peut être parfois plus élevé (60-70%) en raison de prix plus bas.
Dois-je inclure les frais d'agences d'intérim dans le coût premier ?
Oui, tous les frais de personnel font partie du coût premier. Cela inclut les intérimaires, les chefs indépendants, les cotisations sociales et les éventuels bonus. Il s'agit de tous les coûts directement liés à ta production.
Puis-je calculer le coût premier par plat ?
Le coût alimentaire par plat est facile à calculer, mais les frais de personnel par plat sont plus difficiles. Tu dois alors prendre en compte le temps de préparation, le tarif horaire et le taux d'occupation. Pour une vue d'ensemble, le coût premier mensuel est généralement suffisant.
Que faire si mon coût premier dépasse 70% ?
Tu perds probablement de l'argent. Vérifie que ton coût alimentaire ne dépasse pas 35% et que tu n'as pas trop de personnel pour ton chiffre d'affaires. Il est possible que tes prix soient trop bas ou que tu travailles inefficacement en cuisine.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût premier ?
Mensuellement est suffisant pour la plupart des restaurants. En cas de grandes fluctuations de chiffre d'affaires ou d'effectifs, tu peux le vérifier hebdomadairement. Quotidiennement est généralement trop détaillé, sauf si tu as de gros problèmes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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