Cartographier votre menu est la base pour maîtriser votre profit. Beaucoup de restaurateurs savent ce que leurs plats rapportent, mais n'ont pas une vue d'ensemble complète de tous les coûts et marges. Dans cet article, apprenez étape par étape comment analyser et organiser votre menu complet.
Pourquoi analyser votre menu est crucial
Votre menu est votre modèle commercial le plus important. Chaque plat a une rentabilité différente, mais sans analyse, vous ne savez pas quels plats vous enrichissent et lesquels vous coûtent de l'argent.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs se concentrent sur le chiffre d'affaires par plat, mais oublient le coût. Un plat populaire avec une faible marge peut saper votre profit.
Rassemblez toutes les données de base
Commencez par faire une liste complète de votre menu. Prenez littéralement votre menu et notez chaque plat que vous vendez.
- Tous les plats principaux
- Entrées et accompagnements
- Desserts
- Plats du jour et spécialités
- Articles du menu enfants
Notez pour chaque plat le prix de vente actuel TTC. Vous le trouverez sur votre menu ou dans votre système de caisse.
💡 Exemple d'aperçu du menu :
- Steak frites : €28,50
- Pâtes carbonara : €18,50
- Salade César : €16,00
- Tiramisu : €7,50
Cela vous donne un point de départ pour une analyse plus approfondie.
Déterminez le coût par plat
Pour chaque plat, vous devez calculer le coût total des ingrédients. C'est souvent la partie la plus difficile, mais aussi la plus importante.
Additionnez ce que chaque plat coûte réellement :
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Garnitures et accompagnements
- Sauces et vinaigrettes
- Pain, beurre, huile d'olive
- Décoration et épices
💡 Exemple de coût du steak :
- Steak 250g : €6,50
- Frites 200g : €0,80
- Sauce : €0,40
- Légumes : €1,20
- Beurre/huile : €0,30
Coût total : €9,20
Calculez votre pourcentage de food cost
Avec le coût et le prix de vente, vous pouvez calculer le food cost. Ce pourcentage montre la rentabilité de chaque plat.
La formule : Food cost % = (Coût / Prix de vente HT) × 100
N'oubliez pas de calculer avec le prix hors TVA. Pour les restaurants, c'est 10% de TVA.
💡 Exemple de calcul du steak :
Prix de vente : €28,50 TTC
HT : €28,50 / 1,10 = €25,91
Coût : €9,20
Food cost : (€9,20 / €25,91) × 100 = 35,5%
Catégorisez vos plats
Divisez vos plats en catégories en fonction du pourcentage de food cost :
- Vedettes (moins de 30%) : Très rentable, promouvoir ces plats
- Sain (30-35%) : Bonne marge, parfait comme c'est
- Risque (35-40%) : Faible marge, chercher à optimiser
- Perdants (plus de 40%) : Coûtent de l'argent, action nécessaire
Concentrez-vous d'abord sur vos plats les plus vendus. Si ceux-ci ont une mauvaise marge, cela a le plus grand impact sur votre profit total.
Analysez la popularité par rapport à la rentabilité
Faites un aperçu des plats les plus commandés. Combinez cela avec les données de food cost pour une vue d'ensemble complète.
💡 Exemple d'analyse :
- Pâtes carbonara : 40 portions/semaine, 32% food cost → Excellent
- Steak : 25 portions/semaine, 35% food cost → Acceptable
- Salade César : 35 portions/semaine, 42% food cost → Problème !
La salade est populaire mais non rentable.
Enregistrez numériquement pour un contrôle continu
Une analyse unique est un début, mais votre menu change et les fournisseurs augmentent les prix. C'est pourquoi il est important d'enregistrer vos données numériquement.
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez :
- Gérer toutes les recettes et coûts de manière centralisée
- Calculer automatiquement le food cost par plat
- Voir directement quels plats rapportent le plus
- Mettre à jour immédiatement les changements de prix des fournisseurs
Cela vous fait gagner du temps et maintient votre vue d'ensemble à jour sans travail Excel hebdomadaire.
Comment cartographier votre menu ? (étape par étape)
Faites une liste complète des plats
Notez tous les plats de votre menu avec leurs prix de vente actuels. N'oubliez pas les plats du jour, les spécialités ou les plats saisonniers.
Calculez le coût par plat
Additionnez tous les coûts des ingrédients : ingrédients principaux, garnitures, sauces, huile et décoration. Soyez complet et précis dans votre calcul.
Calculez le pourcentage de food cost
Divisez le coût par le prix de vente HT et multipliez par 100. Cela vous donne le pourcentage de food cost par plat.
Catégorisez par rentabilité
Divisez les plats en vedettes (moins de 30%), marges saines (30-35%), risque (35-40%) et perdants (plus de 40%).
Combinez avec la popularité
Regardez quels plats sont les plus commandés et comparez avec la rentabilité. Concentrez-vous sur les plats populaires avec une mauvaise marge.
✨ Pro tip
Commencez par vos 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont une marge saine, vous avez déjà résolu 70% de votre problème de menu. Vous pouvez ensuite traiter le reste étape par étape.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour calculer tout mon menu ?
Pour un menu moyen de 25-30 plats, vous en aurez pour environ 4-6 heures. Cela semble beaucoup, mais vous ne le faites qu'une seule fois en détail et vous le maintenez ensuite.
Dois-je aussi inclure les boissons dans mon analyse ?
Commencez d'abord par votre nourriture. Les boissons ont souvent un food cost beaucoup plus faible (10-25%) et sont plus faciles à calculer. Concentrez-vous d'abord sur vos plats principaux.
Que faire si je n'ai pas de recettes exactes pour tous mes plats ?
C'est le moment de les documenter. Demandez à votre chef de noter précisément ce qui entre dans chaque plat, y compris les quantités.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts ?
Vérifiez vos coûts au minimum tous les 3 mois, ou immédiatement si un fournisseur augmente les prix. Les changements importants (plus de 10%) nécessitent une action.
Que faire avec les plats qui dépassent 40% de food cost ?
Vous avez trois options : augmenter le prix, réduire la portion, ou utiliser des ingrédients moins chers. Parfois, vous devez retirer un plat du menu.
Puis-je faire cela sans Excel ou logiciel spécialisé ?
Oui, vous pouvez commencer avec du papier et un crayon. Mais pour un contrôle continu et des mises à jour, un système numérique est beaucoup plus pratique et moins sujet aux erreurs.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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