Les marges sur le vin dans les restaurants se situent entre 200% et 400%, bien plus élevées que sur les plats. C'est parce que les clients voient le vin comme une expérience, pas seulement comme un produit. Mais quelle marge est normale pour ton type d'établissement ?
Les marges sur le vin dans les restaurants se situent entre 200% et 400%, bien plus élevées que sur les plats. C'est parce que les clients voient le vin comme une expérience, pas seulement comme un produit. Mais quelle marge est normale pour ton type d'établissement ?
Marges sur le vin courantes par type de restaurant
Les marges sur le vin varient énormément selon le type d'établissement et la gamme de prix :
- Gastronomie fine : 300-500% de marge
- Casual dining : 250-350% de marge
- Bistro/brasserie : 200-300% de marge
- Café-restaurant : 200-250% de marge
- Restaurant d'hôtel : 400-600% de marge
💡 Exemple :
Une bouteille de vin que tu achètes pour €8,00 :
- Achat : €8,00
- Prix de vente : €28,00 (TVA 21% incluse)
- HT : €23,14
Marge : 189% - c'est plutôt bas pour les restaurants
Comment calculer ta marge sur le vin ?
La formule pour la marge sur le vin est différente du coût alimentaire. Pour le vin, tu calcules avec un pourcentage de marge :
Marge % = ((Prix de vente HT - Prix d'achat) / Prix d'achat) × 100
💡 Exemple de calcul :
Bouteille de vin :
- Achat : €12,00
- Carte : €42,00 (TVA 21% incluse)
- HT : €34,71
Marge : ((€34,71 - €12,00) / €12,00) × 100 = 189%
⚠️ Attention :
Le vin a une TVA de 21%, pas 9% comme les plats. Calcule toujours ta marge HT.
Pourquoi les marges sur le vin sont-elles si élevées ?
Les marges sur le vin semblent élevées, mais il y a plus de coûts que juste la bouteille :
- Coûts de stockage : Le vin reste des mois en cave
- Casse et oxydation : Les bouteilles se cassent ou s'abîment
- Service : Sommelier, conseils en vin, dégustations
- Verrerie : Casse et remplacement
- Licences : La licence de débit de boissons coûte de l'argent
Vin au verre vs. à la bouteille
Le vin au verre a souvent des marges plus élevées qu'à la bouteille :
💡 Exemple au verre :
Bouteille de €15 donne 5 verres :
- Coût par verre : €3,00
- Prix de vente : €8,50 (TVA 21% incluse)
- HT : €7,02
Marge par verre : 134% - plus basse que la bouteille entière
Mais : tu vends souvent plus de verres que de bouteilles, donc le chiffre d'affaires peut être plus élevé.
Différences régionales
Les marges sur le vin varient selon la région :
- Centre d'Amsterdam : 350-500% possible
- Ville de province : 200-300% normal
- Restaurant de village : 150-250% réaliste
- Zones touristiques : 300-400% courant
⚠️ Attention :
Regarde ce que font tes concurrents. Des marges trop élevées découragent les clients, des marges trop basses te coûtent des bénéfices.
Composer ta carte des vins
Une bonne carte des vins a différents niveaux de marge :
- Vin de maison : 200-250% de marge, prix accessible
- Gamme moyenne : 250-350% de marge, équilibre qualité/prix
- Premium : 300-500% de marge, expérience et prestige
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre tes marges sur le vin par bouteille et voir quels vins rapportent le plus.
Comment calculer ta marge sur le vin ? (étape par étape)
Rassemble ton prix d'achat
Prends le prix que tu paies à ton fournisseur de vin, transport inclus mais TVA exclue. C'est ton coût réel par bouteille.
Calcule le prix de vente HT
Divise ton prix de carte par 1,21 pour obtenir le prix HT (TVA 21% exclue). Le vin a toujours 21% de TVA, même dans les restaurants.
Applique la formule de marge
Marge % = ((Prix de vente HT - Prix d'achat) / Prix d'achat) × 100. Cela te donne le pourcentage de marge sur cette bouteille.
✨ Pro tip
Vérifie quels vins tu vends le plus souvent et optimise ta marge sur ceux-là. Un vin populaire avec 50% de marge supplémentaire peut augmenter considérablement ton chiffre d'affaires sur le vin.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quelle est une marge normale sur le vin de maison ?
Le vin de maison a généralement 200-250% de marge. Cela doit rester accessible pour les clients, mais rentable pour toi.
Pourquoi les hôtels ont-ils des marges plus élevées sur le vin ?
Les hôtels ont souvent 400-600% de marge parce que les clients sont moins sensibles aux prix et le vin fait partie de l'expérience hôtelière globale.
Dois-je appliquer la même marge sur tous les vins ?
Non, varie tes marges. Les vins moins chers peuvent avoir des marges plus élevées, les vins chers souvent des marges plus basses pour rester vendables.
Qu'en est-il du vin au verre ?
Le vin au verre a souvent des marges plus basses (100-200%) mais une rotation plus rapide. Compte avec 5 verres par bouteille et tiens compte de l'oxydation.
Quand mes marges sur le vin sont-elles trop basses ?
En dessous de 150% de marge, tu ne gagnes probablement pas assez. Le vin a des coûts supplémentaires élevés comme le stockage, la casse et le service.
Comment concurrencer les prix des supermarchés ?
Ne le fais pas. Positionne le vin comme une expérience, pas comme un produit. Offre un service, des conseils et une ambiance que le supermarché n'a pas.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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