Déterminer les prix de menu au feeling est l'un des moyens les plus rapides de perdre de l'argent sans vous en apercevoir. Beaucoup de restaurateurs estiment leurs prix, mais manquent ainsi les coûts cachés et les fuites dans leurs bénéfices. Dans cet article, vous apprendrez pourquoi le feeling peut être trompeur et comment déterminer des prix basés sur les données.
Les coûts cachés du feeling
Si vous déterminez vos prix au feeling, vous manquez systématiquement les coûts qui rongent votre bénéfice. Vous voyez les grands ingrédients (steak, saumon), mais oubliez les petites choses qui s'accumulent.
💡 Exemple :
Vous estimez une pâtes carbonara à 6 € d'ingrédients. En réalité :
- Pâtes : 0,85 €
- Lard : 2,40 €
- Œuf : 0,45 €
- Parmesan : 1,80 €
- Crème : 0,60 €
- Huile d'olive, poivre, sel : 0,25 €
- Garniture de persil : 0,15 €
- Pain : 0,40 €
Coûts réels : 6,90 €
Cette différence de 0,90 € par assiette vous coûte 100 portions par semaine × 4.680 € par an. Sans que vous vous en aperceviez.
Pourquoi le feeling trompe
Votre cerveau est mauvais pour estimer les petits montants qui s'accumulent. De plus, les prix d'achat changent constamment, mais votre feeling ne s'adapte pas automatiquement.
- Inflation : Les fournisseurs augmentent les prix 2-3 fois par an
- Saisons : Les légumes coûtent parfois 40 % plus cher en hiver
- Perte à la découpe : Vous comptez avec du poisson entier, mais vendez des filets
- Tailles de portions : Le chef donne 250g de viande, vous comptez avec 200g
⚠️ Attention :
Si votre food cost dépasse 35 %, vous perdez probablement de l'argent sur ce plat. Beaucoup d'entrepreneurs découvrent cela seulement à leur bilan annuel.
L'impact réel sur votre bénéfice
Un food cost qui est 5 points de pourcentage trop élevé vous coûte 5 % de votre chiffre d'affaires total. Avec un chiffre d'affaires annuel de 400 000 €, c'est 20 000 € qui viennent directement réduire votre bénéfice.
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec 50 000 € de chiffre d'affaires mensuel :
- Food cost estimé : 28 %
- Food cost réel : 34 %
- Différence : 6 points de pourcentage
Perte par mois : 50 000 € × 0,06 = 3 000 €
Perte par an : 36 000 €
Signaux que vos prix ne sont pas corrects
Ces situations indiquent des problèmes avec votre tarification :
- Restaurant plein, mais peu de bénéfice à la fin du mois
- Votre concurrent peut être moins cher avec une qualité comparable
- Certains plats, vous préférez ne pas les vendre (inconsciemment, vous savez qu'ils font perdre de l'argent)
- Vous n'osez pas augmenter vos prix, même quand les coûts augmentent
Du feeling aux données
Les prix basés sur les données vous donnent le contrôle et la confiance. Vous savez exactement ce que coûte chaque plat et ce qu'il rapporte.
La formule de base :
Prix de vente minimum = Coûts des ingrédients ÷ Food cost souhaité %
💡 Exemple pratique :
Steak avec coûts d'ingrédients de 11,50 € :
- Food cost souhaité : 30 %
- Prix minimum HT : 11,50 € ÷ 0,30 = 38,33 €
- Prix TTC 9 % TVA : 38,33 € × 1,09 = 41,78 €
Sur la carte : 41,80 €
Outils pour des calculs exacts
Les calculs manuels prennent du temps et sont sujets aux erreurs. Les cuisines modernes utilisent des logiciels pour automatiser cela.
Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement vos prix de revient et vos pourcentages de food cost. Vous entrez vos recettes et vos prix d'achat, et voyez immédiatement ce que coûte réellement chaque plat.
- Calcul automatique de la perte à la découpe
- Répercuter les mises à jour des prix des fournisseurs
- Comparaison des coûts réels par rapport aux coûts estimés
- Alertes en cas de food cost trop élevé
Comment passer du feeling aux prix exacts ?
Calculez vos coûts d'ingrédients réels
Faites une liste de TOUS les ingrédients par plat, y compris la garniture, les sauces, l'huile et le pain. Additionnez les coûts exacts, y compris la perte à la découpe et le gaspillage.
Déterminez votre pourcentage de food cost souhaité
Pour la plupart des restaurants, cela se situe entre 28-35 %. La haute cuisine peut être plus élevée (jusqu'à 35 %), le fast-casual souvent plus bas (25-30 %). Choisissez un pourcentage qui correspond à votre concept.
Calculez votre prix de vente minimum
Divisez vos coûts d'ingrédients par votre pourcentage de food cost souhaité. Multipliez par 1,09 pour le prix TTC 9 % TVA. C'est votre minimum absolu pour être rentable.
✨ Pro tip
Vérifiez d'abord vos 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont corrects en termes de food cost, vous avez résolu 80 % de votre problème de bénéfice. Le reste peut attendre.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Ne puis-je pas simplement utiliser une majoration fixe, comme 3x les coûts d'ingrédients ?
Une majoration fixe ne fonctionne pas pour tous les plats. Une salade a besoin de marges différentes d'un steak. Travaillez avec des pourcentages pour plus de contrôle.
Et si mon prix calculé est plus élevé que la concurrence ?
Vous avez alors trois options : réduire les coûts en changeant d'ingrédients, ajuster les portions, ou reconsidérer votre concept. Vendre en dessous de votre prix de revient n'est pas une option.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes prix ?
Vérifiez au minimum tous les 3 mois vos 10 plats les plus vendus. En cas d'augmentation importante des prix des fournisseurs (>10 %), recalculez immédiatement et mettez à jour la carte.
Dois-je compter tous les petits ingrédients comme le sel et le poivre ?
Oui, tout compte. Le sel et le poivre semblent peu, mais avec 1000 portions par mois, les petits montants s'accumulent jusqu'à des centaines d'euros par an.
Et si les clients trouvent mes nouveaux prix trop élevés ?
Mieux vaut moins de clients avec du bénéfice qu'un restaurant plein sans bénéfice. Communiquez sur la qualité de vos ingrédients et concentrez-vous sur la valeur plutôt que sur le prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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