Vos prix de vente déterminent si vous faites un profit ou une perte. De nombreux restaurateurs estiment ce que leurs plats coûtent, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, apprenez étape par étape à vérifier que vos prix couvrent vraiment vos coûts.
Rassemblez toutes les informations de coûts
Pour une bonne vérification, vous avez besoin de trois chiffres : vos coûts en ingrédients, vos autres coûts et votre marge bénéficiaire souhaitée. Commencez par vos plats les plus vendus - si ceux-ci sont corrects, vous avez résolu la majorité de votre problème.
💡 Exemple : Vérification du steak
Vous vendez un steak pour €32,00 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €29,36
- Steak 250g : €6,50
- Garniture et sauce : €2,80
- Coûts totaux en ingrédients : €9,30
Coût alimentaire : (€9,30 / €29,36) × 100 = 31,7%
Calculez votre point d'équilibre
Votre point d'équilibre est le moment où vous couvrez tous vos coûts, mais ne faites pas encore de profit. Cela comprend vos coûts en ingrédients plus vos coûts fixes par portion (personnel, loyer, énergie). Pour la plupart des restaurants, cela se situe entre 65-75% du prix de vente.
- Coûts en ingrédients : 28-35% du prix de vente
- Coûts de personnel : 25-35% du prix de vente
- Autres coûts : 10-15% du prix de vente (loyer, énergie, amortissement)
- Profit : 5-15% du prix de vente
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec des prix HT. Le prix sur votre menu est TTC, mais pour le calcul de coûts, vous avez besoin du prix HT.
Testez vos prix avec la formule de marge brute
La marge brute montre combien de vos coûts fixes et profits un plat couvre après déduction des coûts en ingrédients. Une marge brute saine se situe entre 65-72%.
Formule : Marge brute = ((Prix de vente HT - Coûts en ingrédients) / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple : Calcul de marge brute
Steak de €29,36 HT avec €9,30 de coûts en ingrédients :
- Marge : €29,36 - €9,30 = €20,06
- Marge brute : (€20,06 / €29,36) × 100 = 68,3%
C'est sain - il reste €20,06 pour le personnel, le loyer et le profit.
Vérifiez vos plats les plus faibles
Ne vous concentrez pas seulement sur vos meilleures ventes, mais aussi sur les plats qui ne se vendent pas bien. Parfois, ils ont un prix trop bas ou des coûts en ingrédients trop élevés. Faites une liste de vos 10 plats les plus vendus et calculez pour chacun le coût alimentaire et la marge brute.
- Coût alimentaire supérieur à 35% : Augmentez le prix ou réduisez les coûts en ingrédients
- Marge brute inférieure à 60% : Le plat perd probablement de l'argent
- Plats qui ne se vendent pas : Vérifiez si le prix est trop élevé pour la perception de valeur
💡 Exemple : Détecter un problème
Pâtes carbonara pour €18,50 (€16,97 HT) :
- Coûts en ingrédients : €7,20
- Coût alimentaire : 42,4% (trop élevé !)
- Marge brute : 57,6% (trop basse !)
Action : Augmentez le prix à €21,50 ou réduisez les coûts en ingrédients à €5,10
Créez une routine de vérification mensuelle
Les prix et les coûts changent constamment. Les fournisseurs augmentent les prix, les coûts de personnel augmentent, les coûts énergétiques fluctuent. Faites donc une vérification rapide de vos plats importants chaque mois.
Vérifiez ces points mensuellement :
- Y a-t-il eu des augmentations de prix de vos fournisseurs ?
- Vos portions correspondent-elles toujours à la recette ?
- Votre coût alimentaire correspond-il toujours à votre objectif ?
- Quels plats vendez-vous le plus cette saison ?
Comment vérifier que vos prix couvrent vos coûts ?
Calculez vos coûts réels en ingrédients
Additionnez tous les coûts des ingrédients qui arrivent dans l'assiette : produit principal, garniture, sauces, huile, beurre et décoration. N'oubliez rien et calculez avec les prix d'achat actuels incluant la perte à la découpe.
Déterminez votre prix de vente HT
Divisez votre prix de menu par 1,09 pour obtenir le prix HT (9% de TVA). Utilisez ce prix pour tous vos calculs de coûts.
Calculez le pourcentage de coût alimentaire
Divisez vos coûts en ingrédients par votre prix de vente HT et multipliez par 100. Un coût alimentaire sain se situe entre 28-35% pour la plupart des restaurants.
Vérifiez votre marge brute
Soustrayez vos coûts en ingrédients de votre prix de vente HT. Ce montant doit couvrir votre personnel, loyer, énergie et profit. Pour les restaurants, cela doit être au minimum 65% de votre prix de vente.
Ajustez les prix si nécessaire
Les plats avec un coût alimentaire supérieur à 35% ou une marge brute inférieure à 60% vous coûtent de l'argent. Augmentez le prix, réduisez les coûts en ingrédients ou retirez le plat du menu.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque mois le coût alimentaire de vos 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont corrects, vous contrôlez 80% de votre rentabilité.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coûts ?
Non, calculez toujours avec des prix HT. Divisez votre prix de menu par 1,09 pour obtenir le prix HT. Sinon, votre coût alimentaire semblera plus bas qu'il ne l'est réellement.
Quel est un coût alimentaire sain pour un restaurant ?
Pour la plupart des restaurants, un coût alimentaire sain se situe entre 28-35%. La haute cuisine peut être un peu plus élevée (jusqu'à 35%), le fast casual souvent un peu plus bas (25-30%). Cela dépend de votre concept et de votre clientèle.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix ?
Vérifiez mensuellement vos plats les plus vendus et ajustez immédiatement en cas d'augmentation de prix des fournisseurs. Faites une analyse complète du menu au minimum chaque trimestre.
Que faire si mon concurrent est moins cher ?
Vérifiez d'abord que vos propres prix sont corrects. Peut-être que votre concurrent a des coûts plus bas, des portions différentes ou accepte des marges plus faibles. Ne copiez pas aveuglément - concentrez-vous sur vos propres chiffres.
Dois-je inclure tous les coûts dans mon prix de vente ?
Oui, votre prix de vente doit couvrir les ingrédients, le personnel, le loyer, l'énergie et le profit. Si vous ne regardez que les coûts en ingrédients, vous oubliez 70% de vos coûts.
Comment calculer la perte à la découpe dans mon coût ?
Divisez votre prix d'achat par le pourcentage de rendement. Avec 20% de perte, vous avez 80% de rendement. Donc €10/kg devient €10 / 0,80 = €12,50/kg de coût réel.
Que faire avec les produits de saison ?
Calculez un prix moyen sur toute la saison ou adaptez votre menu par saison. Travaillez avec des fournisseurs qui peuvent garantir des prix stables pour une période donnée.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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