Tus precios de venta determinan si ganas dinero o lo pierdes. Muchos hosteleros estiman lo que cuestan sus platos y pierden beneficio sin darse cuenta. Otros calculan cada ingrediente al detalle pero siguen sin entender por que no llega la rentabilidad.
Reune toda la informacion de costes
Para un buen control necesitas tres cifras: tu coste de ingredientes, tus gastos fijos y tu margen de beneficio deseado. Empieza por tus platos mas vendidos: si esos estan bien, tienes la mayor parte del problema resuelta.
💡 Ejemplo: Control de un solomillo
Vendes un solomillo a 32,00 euros (IVA 10% incluido):
- Precio de venta sin IVA: 29,09 euros
- Solomillo 250 g: 6,50 euros
- Guarniciones y salsa: 2,80 euros
- Coste total de ingredientes: 9,30 euros
Food cost: (9,30 / 29,09) x 100 = 32,0%
Calcula tu punto de equilibrio
Tu punto de equilibrio es donde cubres todos los costes pero aun no generas beneficio. Se compone del coste de ingredientes mas tus costes fijos por racion (personal, alquiler, energia). En la mayoria de restaurantes supone entre el 65-75% del precio de venta.
- Coste de ingredientes: 28-35% del precio de venta
- Coste de personal: 25-35% del precio de venta
- Otros gastos: 10-15% del precio de venta (alquiler, energia, amortizacion)
- Beneficio: 5-15% del precio de venta
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con precios sin IVA. El precio de tu carta lleva IVA incluido, pero para el escandallo necesitas el precio sin impuestos.
Comprueba tus precios con la formula del margen de contribucion
El margen de contribucion muestra cuanto queda de cada plato para cubrir costes fijos y beneficio tras descontar los ingredientes. Un margen sano esta entre el 65-72%.
Formula: Margen de contribucion = ((Precio sin IVA - Coste ingredientes) / Precio sin IVA) x 100
💡 Ejemplo: Calculo del margen de contribucion
Solomillo a 29,09 euros sin IVA con 9,30 euros de ingredientes:
- Contribucion: 29,09 - 9,30 = 19,79 euros
- Margen de contribucion: (19,79 / 29,09) x 100 = 68,0%
Es sano: 19,79 euros quedan para personal, alquiler y beneficio.
Revisa tus platos mas debiles
No te centres solo en tus superventas, tambien en los platos que se venden poco. A veces tienen un precio demasiado bajo o un coste de ingredientes demasiado alto. Segun KitchenNmbrs, los platos de rotacion lenta suelen tirar hacia abajo la rentabilidad global. Haz una lista de tus 10 platos mas vendidos y calcula para cada uno el food cost y el margen de contribucion.
- Food cost por encima del 35%: Sube el precio o baja los costes de ingredientes
- Margen de contribucion por debajo del 60%: Ese plato probablemente da perdidas
- Platos que no se venden: Comprueba si el precio es demasiado alto para su valor percibido
💡 Ejemplo: Detectar problemas
Pasta carbonara a 18,50 euros (16,82 euros sin IVA):
- Coste de ingredientes: 7,20 euros
- Food cost: 42,8% (demasiado alto!)
- Margen de contribucion: 57,2% (demasiado bajo!)
Accion: Sube el precio a 21,50 euros o baja los ingredientes a 5,10 euros
Crea una rutina de control mensual
Los precios y los costes cambian constantemente. Los proveedores suben precios, el personal cuesta mas, la energia fluctua. Revisa cada mes tus platos principales.
Comprueba mensualmente estos puntos:
- Han subido tus proveedores los precios?
- Las raciones siguen siendo las que marca la receta?
- Tu food cost sigue alineado con tu objetivo?
- Que platos vendes mas esta temporada?
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
Debo incluir el IVA en mi escandallo?
Cual es un food cost sano para un restaurante?
Como calculo la merma de corte en mi escandallo?
Que hago con los productos de temporada?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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