Le prix de revient et le prix de vente sont deux choses différentes, mais beaucoup d'entrepreneurs les confondent. Le prix de revient est ce que tu paies pour les ingrédients. Le p...
Le prix de revient et le prix de vente sont deux choses différentes, mais beaucoup d'entrepreneurs les confondent. Le prix de revient est ce que tu paies pour les ingrédients. Le prix de vente est ce que tu factures aux clients. La différence détermine si tu fais du profit ou une perte.
Qu'est-ce que le prix de revient ?
Le prix de revient est le coût total de tous les ingrédients qui entrent dans un plat. Pense à :
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Garnitures et accompagnements
- Sauces et vinaigrettes
- Huile, beurre, épices
- Tout ce qui se retrouve dans l'assiette
💡 Exemple de calcul du prix de revient :
Ingrédients pour pâtes à la carbonara :
- Pâtes : €0,80
- Lard : €1,20
- Œufs : €0,40
- Fromage : €0,90
- Épices et huile : €0,30
Prix de revient total : €3,60 par portion
Qu'est-ce que le prix de vente ?
Le prix de vente est ce que tu factures aux clients. C'est le prix qui figure sur ta carte. Ce prix doit être suffisamment élevé pour couvrir tes coûts et faire du profit.
Le prix de vente doit couvrir :
- Coûts des ingrédients (prix de revient)
- Coûts du personnel
- Loyer et énergie
- Autres frais d'exploitation
- Profit
💡 Exemple de prix de vente :
Les mêmes pâtes à la carbonara :
- Prix de revient : €3,60
- Prix de vente sur la carte : €16,50 (TVA 9% incluse)
- Prix de vente hors TVA : €15,14
Food cost : (€3,60 / €15,14) × 100 = 23,8%
La différence entre les deux
La différence entre le prix de vente et le prix de revient est ta marge. Cet argent te sert à payer tous les autres coûts et à faire du profit.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs oublient que le prix sur leur carte inclut la TVA. Pour les calculs de prix de revient, tu utilises toujours le prix HORS TVA.
Comment calculer le bon prix de vente ?
Une fois que tu sais ce que coûte ton plat, tu peux calculer le prix de vente minimum. Utilise cette formule :
Prix de vente minimum hors TVA = Prix de revient / (Food cost % souhaité / 100)
💡 Exemple de calcul :
Tu veux un food cost de 30% et ton prix de revient est €4,50 :
- Prix minimum hors TVA : €4,50 / 0,30 = €15,00
- Prix avec TVA 9% : €15,00 × 1,09 = €16,35
Tu dois facturer au minimum €16,35 pour atteindre 30% de food cost
Erreurs courantes
Ces erreurs rendent le calcul du prix de revient peu fiable :
- Oublier des ingrédients : L'huile, les épices et la garniture comptent aussi
- Calculer avec la TVA : Utilise toujours le prix hors TVA
- Ignorer la perte à la découpe : Un poisson entier devient plus cher après filetage
- Ne pas mettre à jour les prix : Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs tarifs
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux calculer et suivre automatiquement les prix de revient, sans avoir à faire toi-même les calculs avec des formules.
Comment calculer le prix de revient et le prix de vente ?
Rassemble tous les ingrédients et les prix
Fais une liste de chaque ingrédient qui entre dans le plat. Note le prix d'achat par kilo ou par unité. N'oublie pas : l'huile, les épices, la garniture et la décoration comptent aussi.
Calcule la quantité par portion
Mesure ou pèse combien tu utilises de chaque ingrédient par portion. Convertis cela en coûts : par exemple, 200 grammes de viande à €15/kg coûte €3,00 par portion.
Additionne tous les coûts pour le prix de revient
Somme tous les coûts des ingrédients par portion. C'est ton prix de revient. Tiens compte de la perte à la découpe : un poisson entier devient plus cher par kilo après filetage.
Détermine ton pourcentage de food cost souhaité
Choisis un pourcentage de food cost entre 25-35%. C'est la part de ton prix de vente qui va aux ingrédients. Le reste couvre les autres coûts et le profit.
Calcule le prix de vente minimum
Divise ton prix de revient par ton food cost souhaité. Avec €4 de prix de revient et 30% de food cost : €4 / 0,30 = €13,33 hors TVA. Avec 9% de TVA, cela devient €14,53.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois le prix de revient de tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ton food cost.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de revient ?
Non, calcule toujours avec les prix hors TVA. Le prix sur ta carte inclut la TVA, mais pour les calculs de food cost, tu utilises le prix hors TVA.
Quel pourcentage de food cost est normal ?
Pour les restaurants, un food cost courant se situe entre 28% et 35%. Au-delà de 35%, il devient difficile d'être rentable, en dessous de 25%, tu risques d'être trop cher pour les clients.
Dois-je aussi compter l'huile et les épices ?
Oui, absolument. Même les petits montants comme l'huile, le beurre, les épices et la garniture comptent. Par plat, cela semble peu, mais sur un an, cela peut représenter des milliers d'euros.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de revient ?
Vérifie mensuellement tes 5 plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, surtout pour la viande, le poisson et les produits laitiers. Si tu ne le fais pas, tu gagnes de moins en moins par plat.
Que faire si mon prix de revient est plus élevé que prévu ?
Tu as trois options : augmente ton prix de vente, réduis les portions, ou choisis des ingrédients moins chers. Ne rien faire signifie perdre de l'argent sur chaque plat que tu vends.
Peux-je estimer le prix de revient sans calculer ?
L'estimation se trompe généralement. Beaucoup d'entrepreneurs estiment leur food cost à 25-30%, mais quand ils calculent, il s'avère être à 35-40%. Cette différence de 10% te coûte des milliers d'euros par an.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vous-même avec KitchenNmbrs
Toutes les formules que vous apprenez ici — KitchenNmbrs les calcule automatiquement. Entrez vos ingrédients et voyez instantanément votre food cost, marge et prix de vente. Essayez gratuitement pendant 14 jours.
Commencer l'essai gratuit →