Une carte trop chargée te coûte de l'argent. Beaucoup de plats signifient des coûts de stock élevés, plus de gaspillage et du personnel de cuisine qui fait des erreurs. En simplifiant ta carte, tu peux souvent faire plus de profit avec moins de stress.
Pourquoi une longue carte coûte cher
Une carte de menu étendue semble attrayante pour les clients, mais elle a des coûts cachés :
- Coûts de stock élevés : Plus de plats = plus d'ingrédients en stock
- Plus de gaspillage : Les ingrédients peu utilisés se détériorent plus vite
- Cuisine plus lente : Le chef doit connaître plus de préparations différentes
- Achats plus chers : Les petites quantités coûtent plus cher au kilo
💡 Exemple :
Restaurant avec 25 plats vs. 12 plats :
- 25 plats : €8.500 valeur de stock, 15% gaspillage = €1.275/mois
- 12 plats : €4.200 valeur de stock, 8% gaspillage = €336/mois
Différence : €939 par mois = €11.268 par an
Quels plats supprimer ?
Tous les plats n'ont pas la même valeur. Regarde ces trois facteurs :
1. Popularité
Combien de fois vends-tu ce plat par semaine ? Les plats vendus moins de 3 fois par semaine coûtent souvent plus qu'ils ne rapportent.
2. Rentabilité
Quel est le food cost de chaque plat ? Les plats au-dessus de 35% de food cost gagnent souvent trop peu.
3. Chevauchement d'ingrédients
Le plat utilise-t-il des ingrédients qui se trouvent aussi dans d'autres plats ? Les ingrédients uniques augmentent ton risque de stock.
💡 Exemple d'analyse :
Filet de bœuf avec sauce à la truffe :
- Ventes : 2 fois par semaine
- Food cost : 38%
- Ingrédients uniques : truffe (€180/kg), filet de bœuf
- Valeur de stock : €450
Conclusion : Probablement à supprimer - faibles ventes, food cost élevé, stock cher.
La règle 80/20 pour les cartes
Dans la plupart des restaurants, la règle 80/20 s'applique : 80% de ton chiffre d'affaires provient de 20% de tes plats. Ce sont tes meilleures ventes.
⚠️ Attention :
Concentre-toi sur tes meilleures ventes, mais ne supprime pas trop à la fois. Tes clients doivent toujours avoir du choix. Commence par tes 3 plats les moins performants.
Avantages d'une carte simplifiée
Une carte simplifiée offre des avantages concrets :
- Coûts de stock réduits : Moins d'ingrédients = moins d'argent immobilisé
- Moins de gaspillage : Les ingrédients circulent plus vite
- Meilleure qualité : Le chef peut se concentrer sur moins de plats
- Service plus rapide : La cuisine fonctionne plus efficacement
- Meilleurs achats : Volumes plus importants = meilleurs prix
💡 Exemple d'économies :
Bistrot réduit de 20 à 14 plats :
- Stock passe de €6.000 à €4.200
- Gaspillage passe de 12% à 7%
- Économies mensuelles : €288 gaspillage + €150 coûts de stock
Économies totales : €438 par mois = €5.256 par an
Comment communiquer cela à tes clients ?
Les clients acceptent une carte plus courte si tu l'expliques bien :
- "Carte saisonnière" : Change 2-3 plats par saison
- "Sélection du chef" : Concentre-toi sur ce que le chef fait le mieux
- "Ingrédients frais" : Moins de plats = produits plus frais
- "Plats du jour" : Variété via des plats du jour changeants
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois exactement quels plats sont les plus rentables et tu peux prendre des décisions basées sur les données concernant la composition de ta carte.
Comment analyser quels plats supprimer ? (étape par étape)
Collecte les données de ventes et de coûts
Note pour chaque plat : nombre vendu par semaine, prix de vente, coûts d'ingrédients et pourcentage de food cost. Fais cela sur au moins 4 semaines pour une image fiable.
Calcule la contribution au profit par plat
Multiplie (prix de vente - coûts d'ingrédients) × nombre vendu par semaine. Cela te donne la contribution au profit absolue de chaque plat à ton résultat total.
Identifie les candidats à la suppression
Les plats avec un food cost au-dessus de 35%, vendus moins de 3 fois par semaine, ou utilisant des ingrédients uniques et chers sont des candidats. Commence par supprimer tes 3 plats les moins performants.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci représentent ensemble moins de 60% de ton chiffre d'affaires alimentaire, ta carte est probablement trop dispersée et tu laisses des profits sur la table.
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Questions fréquentes
Combien de plats maximum dois-je avoir sur ma carte ?
Pour la plupart des restaurants, 12-18 plats sont optimaux. Cela offre suffisamment de choix sans que le stock et la complexité ne deviennent incontrôlables.
Et si les clients demandent un plat supprimé ?
Explique que tu te concentres sur les produits de saison et la qualité. Propose une alternative de ta carte actuelle. Après 2-3 semaines, les clients ne demanderont plus.
Puis-je remplacer les plats par des plats du jour ?
Oui, les plats du jour sont parfaits pour offrir de la variété sans charger ton stock fixe. Utilise des ingrédients que tu as déjà en stock pour d'autres plats.
Comment savoir si un plat est vraiment trop cher à préparer ?
Calcule le food cost exact. Si celui-ci dépasse structurellement 35% et que tu ne peux pas augmenter le prix de vente, tu perds de l'argent sur ce plat.
Dois-je supprimer tous les plats saisonniers ?
Pas nécessairement. Les plats saisonniers peuvent être rentables s'ils sont populaires et utilisent des ingrédients saisonniers bon marché. Vérifie les chiffres par plat.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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