Calculer le coût par gramme ou par litre est crucial pour des coûts de recette précis. De nombreux restaurateurs font des erreurs en oubliant les pertes à la découpe ou en utilisant les mauvaises unités. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le véritable coût par unité de poids.
Pourquoi le coût par gramme est important
Tu achètes la viande au kilo, mais tu la vends à la portion. Tu achètes les légumes au kilo, mais tu en utilises 150 grammes par assiette. Pour bien calculer ton food cost, tu dois savoir ce qu'un gramme ou un millilitre te coûte réellement.
💡 Exemple :
Tu achètes du bœuf pour €24,00 le kilo. Par portion, tu utilises 200 grammes.
- Coût par gramme : €24,00 ÷ 1000 = €0,024
- Coûts par portion : 200 × €0,024 = €4,80
La viande coûte €4,80 par portion
La formule de base
La même formule s'applique à tous les ingrédients :
Coût par unité = Prix d'achat total ÷ Nombre d'unités
- Pour les produits solides : prix par kilo ÷ 1000 = prix par gramme
- Pour les liquides : prix par litre ÷ 1000 = prix par millilitre
- Pour les pièces : prix par emballage ÷ nombre de pièces = prix par pièce
Tenir compte des pertes à la découpe
Avec les produits frais, tu as toujours des pertes. Pelures, os, gras que tu jettes. Cela rend tes ingrédients plus chers que le prix d'achat ne le suggère.
💡 Exemple de pertes à la découpe :
Saumon entier : €18,00 le kilo. Après filetage, tu as 55% de chair utilisable.
- Rendement : 55% = 0,55
- Prix réel du filet : €18,00 ÷ 0,55 = €32,73 le kilo
- Par gramme : €32,73 ÷ 1000 = €0,033 par gramme
Le filet de saumon coûte €0,033 par gramme
⚠️ Attention :
Avec les pertes à la découpe, tu divises par le rendement, tu ne multiplies pas ! 45% de perte signifie 55% de rendement. Le filet devient plus cher, pas moins cher.
Convertir différentes unités
Les fournisseurs utilisent différentes unités. Tu dois tout convertir en fonction de ce que tu utilises réellement.
- Kilogrammes en grammes : × 1000
- Litres en millilitres : × 1000
- Emballages en pièces : ÷ nombre par emballage
💡 Exemple de différentes unités :
Huile d'olive : €12,50 le litre. Tu utilises 15 ml par plat.
- Par millilitre : €12,50 ÷ 1000 = €0,0125
- Par 15 ml : 15 × €0,0125 = €0,19
L'huile d'olive coûte €0,19 par plat
Exemples pratiques par catégorie
Viande et poisson :
- Poulet entier €3,50/kg → après désossage 65% de rendement → €5,38/kg de chair utilisable
- Rumsteak €28/kg → pas de perte → €0,028 par gramme
- Crevettes non décortiquées €22/kg → 60% de rendement → €36,67/kg de crevettes décortiquées
Légumes :
- Pommes de terre €1,20/kg → 15% de perte à l'épluchage → €1,41/kg épluché
- Oignons €0,80/kg → 10% de perte → €0,89/kg nettoyé
- Laitue €2,50/pièce → 80% utilisable → €3,13 par pièce nettoyée
Suivi des coûts en pratique
Les calculs manuels prennent beaucoup de temps. Surtout si tes fournisseurs changent les prix. De nombreux restaurateurs utilisent un système comme KitchenNmbrs pour suivre automatiquement les coûts par gramme.
⚠️ Attention :
Mets à jour tes coûts régulièrement. Les fournisseurs augmentent les prix sans que tu t'en aperçoives. Vérifie au minimum mensuellement tes ingrédients principaux.
Comment calculer le coût par gramme ? (étape par étape)
Rassemble les prix d'achat et les tailles d'emballage
Note le prix d'achat exact et la quantité que tu reçois. Fais attention aux unités : certains fournisseurs facturent au kilo, d'autres à la pièce ou par emballage.
Calcule le rendement réel
Pèse le produit avant et après transformation. Déduis les pelures, os et déchets. Le rendement est ce que tu utilises réellement divisé par ce que tu achètes.
Calcule le coût réel
Divise le prix d'achat par le rendement, puis par le nombre de grammes. Formule : (prix d'achat ÷ rendement) ÷ 1000 = coût par gramme.
✨ Pro tip
Pèse une fois par ingrédient ton rendement après transformation. Note ce pourcentage et utilise-le ensuite dans tes calculs. Ainsi, tu n'as pas besoin de peser à chaque fois.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA/VAT dans mon coût par gramme ?
Non, le prix d'achat des ingrédients est toujours hors TVA. Tu paies bien la TVA à ton fournisseur, mais tu peux la récupérer auprès de l'administration fiscale.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts par gramme ?
Au minimum mensuellement pour tes ingrédients principaux. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix. Vérifie surtout la viande, le poisson et les produits laitiers, qui fluctuent le plus.
Que faire si j'ai plusieurs fournisseurs pour le même produit ?
Calcule une moyenne pondérée en fonction de ton volume d'achat, ou utilise le fournisseur chez qui tu achètes le plus comme base pour ton coût.
Dois-je aussi calculer les épices et condiments par gramme ?
Oui, même si tu utilises de petites quantités. Le safran coûte par exemple €30 par gramme. Même une pincée peut affecter ton food cost.
Comment gérer les produits de saison qui varient beaucoup en prix ?
Calcule une moyenne annuelle ou adapte ton menu par saison. Les tomates coûtent 3 fois plus cher en hiver qu'en été. Planifie ta carte en fonction.
Que faire si j'utilise des restes d'autres plats ?
Calcule avec le coût par gramme original. Un reste de cuisse de poulet dans la soupe coûte toujours ce que tu as payé, même si tu l'aurais jeté autrement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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