Je verkoopprijzen bepalen of je winst maakt of geld verliest. Veel restauranthouders schatten wat hun gerechten kosten, waardoor ze ongemerkt geld verliezen. Anderen rekenen elke ingrediënt minutieus uit maar vragen zich nog steeds af waarom de winst wegblijft.
Verzamel alle kostprijsinformatie
Voor een goede controle heb je drie cijfers nodig: je ingrediëntenkosten, je overige kosten en je gewenste winstmarge. Begin met je topverkopers - als die solide zijn, heb je het grootste deel van je probleem opgelost.
💡 Voorbeeld: Biefstuk controle
Je verkoopt een biefstuk voor €32,00 (incl. 9% btw):
- Verkoopprijs excl. btw: €29,36
- Biefstuk 250g: €6,50
- Bijgerechten en saus: €2,80
- Totale ingrediëntenkosten: €9,30
Food cost: (€9,30 / €29,36) × 100 = 31,7%
Bereken je break-even punt
Je break-even punt is waar je alle kosten dekt maar nog geen winst maakt. Dit bestaat uit je ingrediëntenkosten plus je vaste kosten per portie (personeel, huur, energie). Voor de meeste restaurants ligt dit tussen 65-75% van de verkoopprijs.
- Ingrediëntenkosten: 28-35% van verkoopprijs
- Personeelskosten: 25-35% van verkoopprijs
- Overige kosten: 10-15% van verkoopprijs (huur, energie, afschrijving)
- Winst: 5-15% van verkoopprijs
⚠️ Let op:
Reken altijd met prijzen exclusief btw. De prijs op je kaart is inclusief btw, maar voor kostprijsberekening heb je de prijs exclusief btw nodig.
Test je prijzen met de dekkingsbijdrage formule
De dekkingsbijdrage toont hoeveel van je vaste kosten en winst een gerecht dekt na aftrek van ingrediëntenkosten. Een gezonde dekkingsbijdrage ligt tussen 65-72%.
Formule: Dekkingsbijdrage = ((Verkoopprijs excl. btw - Ingrediëntenkosten) / Verkoopprijs excl. btw) × 100
💡 Voorbeeld: Dekkingsbijdrage berekening
Biefstuk à €29,36 excl. btw met €9,30 ingrediëntenkosten:
- Dekking: €29,36 - €9,30 = €20,06
- Dekkingsbijdrage: (€20,06 / €29,36) × 100 = 68,3%
Dit is gezond - €20,06 blijft over voor personeel, huur en winst.
Controleer je zwakste gerechten
Focus niet alleen op je topverkopers, maar ook op gerechten die slecht verkopen. Soms hebben ze een te lage prijs of te hoge ingrediëntenkosten. Een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën - de langzame lopers trekken vaak de totale winstgevendheid naar beneden. Maak een lijst van je 10 meest verkochte gerechten en bereken voor elk de food cost en dekkingsbijdrage.
- Food cost boven 35%: Verhoog prijs of verlaag ingrediëntenkosten
- Dekkingsbijdrage onder 60%: Gerecht draait waarschijnlijk verlies
- Gerechten die niet verkopen: Check of de prijs te hoog is voor de waargenomen waarde
💡 Voorbeeld: Problemen opsporen
Pasta carbonara voor €18,50 (€16,97 excl. btw):
- Ingrediëntenkosten: €7,20
- Food cost: 42,4% (te hoog!)
- Dekkingsbijdrage: 57,6% (te laag!)
Actie: Verhoog prijs naar €21,50 of verlaag ingrediëntenkosten naar €5,10
Creëer een maandelijkse controle routine
Prijzen en kosten veranderen constant. Leveranciers verhogen prijzen, personeelskosten stijgen, energiekosten fluctueren. Controleer daarom elke maand je belangrijke gerechten.
Check maandelijks deze punten:
- Zijn er leveranciersprijsverhogingen geweest?
- Zijn je portiegroottes nog volgens recept?
- Klopt je food cost nog met je doelstelling?
- Welke gerechten verkoop je dit seizoen het meest?
Hoe controleer je of je prijzen je kosten dekken?
Bereken je werkelijke ingrediëntkosten
Tel alle kosten op van ingrediënten die op het bord komen: hoofdproduct, garnituur, sauzen, olie, boter en decoratie. Vergeet niets en reken met actuele inkoopprijzen inclusief snijverlies.
Bepaal je verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,09 om de prijs exclusief 9% BTW te krijgen. Met deze prijs ga je verder rekenen voor alle kostprijsberekeningen.
Bereken foodcost percentage
Deel je ingrediëntkosten door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Een gezonde foodcost ligt tussen 28-35% voor de meeste restaurants.
Check je dekkingsgraad
Trek je ingrediëntkosten af van je verkoopprijs excl. BTW. Dit bedrag moet je personeel, huur, energie en winst dekken. Voor restaurants moet dit minimaal 65% van je verkoopprijs zijn.
Pas prijzen aan waar nodig
Gerechten met foodcost boven 35% of dekkingsgraad onder 60% kosten je geld. Verhoog de prijs, verlaag ingrediëntkosten of haal het gerecht van de kaart.
✨ Pro tip
Bereken elke 6 weken de dekkingsbijdrage van je 7 meest verkochte gerechten. Houden deze kernproducten marges boven 65%, dan heb je de basis van je winstgevendheid veiliggesteld.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik btw meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief btw. Deel je menuprijs door 1,09 om de prijs excl. btw te krijgen. Anders lijkt je food cost lager dan hij werkelijk is.
Wat is een gezonde food cost voor een restaurant?
Voor de meeste restaurants ligt een gezonde food cost tussen 28-35%. Fine dining kan iets hoger (tot 35%), fast casual vaak iets lager (25-30%). Het hangt af van je concept en doelgroep.
Hoe bereken ik snijverlies in mijn kostprijs?
Deel je inkoopprijs door het rendement percentage. Bij 20% snijverlies heb je 80% rendement. Dus €10/kg wordt €10 / 0,80 = €12,50/kg werkelijke kostprijs.
Wat doe ik met seizoensproducten?
Bereken een gemiddelde prijs over het hele seizoen of pas je kaart per seizoen aan. Werk met leveranciers die stabiele prijzen voor een periode kunnen garanderen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →