Le coût alimentaire de vos plats principaux détermine largement votre rentabilité. De nombreux restaurateurs l'estiment, ce qui leur fait perdre de l'argent sans le savoir...
Le coût alimentaire de vos plats principaux détermine largement votre rentabilité. De nombreux restaurateurs l'estiment, ce qui leur fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, vous apprendrez quels pourcentages sont courants et comment déterminer le bon coût alimentaire pour votre établissement.
Pourcentages de coût alimentaire courants pour les plats principaux
Un bon coût alimentaire pour les plats principaux se situe généralement entre 28 % et 35 %. Cela signifie que sur chaque euro que vous gagnez avec un plat principal, 28 à 35 centimes vont aux ingrédients.
💡 Exemple :
Vous vendez un steak pour 32,00 € (TVA 9 % incluse) :
- Prix de vente HT : 29,36 €
- Coûts des ingrédients : 9,50 €
- Coût alimentaire : (9,50 € / 29,36 €) × 100 = 32,4 %
Cela se situe dans la fourchette saine de 28-35 %.
Différences selon le type d'établissement
Le coût alimentaire idéal dépend de votre type de restaurant :
- Gastronomie fine : 28-32 % (prix plus élevés, plus de marge pour la qualité)
- Casual dining : 30-35 % (équilibre entre prix et qualité)
- Bistro/brasserie : 28-33 % (cuisine efficace, plats connus)
- Pizzeria : 22-28 % (ingrédients de base bon marché)
- Livraison : 30-35 % (coûts opérationnels plus élevés)
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec le prix de vente HT. Le prix sur votre carte est TTC. Avec une TVA de 9 %, divisez par 1,09 pour obtenir le prix HT.
Facteurs qui influencent votre coût alimentaire
Différents éléments déterminent quel coût alimentaire est réalisable pour vous :
- Localisation : Les emplacements chers demandent un coût alimentaire plus bas (plus de place pour les frais fixes)
- Coûts de personnel : Les coûts salariaux élevés signifient un coût alimentaire plus bas nécessaire
- Concurrence : Beaucoup de concurrents limitent vos possibilités de prix
- Concept : Le fast-casual peut supporter un coût alimentaire plus élevé que la gastronomie fine
- Vitesse de rotation : Un service rapide compense un coût alimentaire plus élevé
💡 Exemple de calcul :
Vous voulez vendre une pâte avec 30 % de coût alimentaire :
- Coûts des ingrédients : 6,50 €
- Prix minimum HT : 6,50 € / 0,30 = 21,67 €
- Prix TTC 9 % : 21,67 € × 1,09 = 23,62 €
Arrondir à 23,95 € sur la carte.
Quand votre coût alimentaire est trop élevé
Au-dessus de 35 % de coût alimentaire, il devient difficile de rester rentable. Les signaux que votre coût alimentaire est trop élevé :
- Restaurant plein mais pas de profit à la fin du mois
- Difficultés à payer le personnel malgré un bon chiffre d'affaires
- Pas de marge pour les coûts inattendus
- Stress à chaque facture des fournisseurs
💡 Impact d'une différence de 5 % :
Avec un chiffre d'affaires annuel de 500 000 € :
- 30 % de coût alimentaire : 150 000 € d'ingrédients
- 35 % de coût alimentaire : 175 000 € d'ingrédients
- Différence : 25 000 € de moins de profit par an
Comment déterminer le bon coût alimentaire
Travaillez à rebours à partir de votre marge bénéficiaire souhaitée :
- Calculez vos coûts fixes : Loyer, personnel, énergie, amortissements
- Déterminez le profit souhaité : Par exemple 15 % de votre chiffre d'affaires
- Ce qui reste pour les ingrédients : 100 % - coûts fixes % - profit % = coût alimentaire maximum %
Pour la plupart des restaurants, cela se situe entre 28-35 % pour les plats principaux.
Comment calculer le bon coût alimentaire ? (étape par étape)
Calculez vos coûts réels en ingrédients
Additionnez tous les coûts : ingrédient principal, garniture, sauces, huile, beurre, décoration. N'oubliez rien de ce qui va dans l'assiette. Calculez avec les prix d'achat incluant la perte à la découpe.
Déterminez votre prix de vente HT
Divisez le prix de votre carte par 1,09 (avec 9 % de TVA). C'est votre prix de vente réel pour le calcul. Par exemple : 28,00 € / 1,09 = 25,69 €.
Calculez votre pourcentage de coût alimentaire
Divisez les coûts des ingrédients par le prix de vente HT et multipliez par 100. Formule : (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100. Vérifiez que cela se situe entre 28-35 %.
✨ Pro tip
Vérifiez votre coût alimentaire sur vos 5 plats principaux les plus vendus. Si ceux-ci sont bons, vous contrôlez 80 % de votre rentabilité.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je maintenir le même coût alimentaire pour tous les plats ?
Non, les entrées et desserts peuvent avoir 40-50 % de coût alimentaire, les plats principaux 28-35 %. Ce qui compte, c'est le coût alimentaire moyen de tout votre menu.
Que faire si mon coût alimentaire dépasse 35 % ?
Vous devez choisir : acheter les ingrédients moins cher, réduire les portions, ou augmenter votre prix de vente. Sinon, vous perdez de l'argent sur ce plat.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût alimentaire ?
Vérifiez au minimum mensuellement vos 5 plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, donc votre coût alimentaire peut augmenter progressivement.
Seul l'ingrédient principal compte-t-il pour le coût alimentaire ?
Non, tout ce qui va dans l'assiette compte : légumes, sauces, huile, beurre, décoration. Vous devez aussi inclure la perte à la découpe et les déchets dans votre calcul.
Puis-je estimer le coût alimentaire sans calculer ?
L'estimation est généralement inexacte. Une différence de 5 % de coût alimentaire vous coûte 25 000 € par an avec un chiffre d'affaires de 500 000 €. Le calcul exact en vaut toujours la peine.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vous-même avec KitchenNmbrs
Toutes les formules que vous apprenez ici — KitchenNmbrs les calcule automatiquement. Entrez vos ingrédients et voyez instantanément votre food cost, marge et prix de vente. Essayez gratuitement pendant 14 jours.
Commencer l'essai gratuit →