La taille variable des portions complique le calcul du coût de revient. Beaucoup de restaurants servent aujourd'hui 200 grammes de steak, demain 250 grammes, sans que personne ne suive ce que cela coûte. Dans cet article, tu apprendras comment calculer un coût de revient fiable, même si tes portions varient chaque jour.
Pourquoi les portions variables sont un problème
Si ton chef sert généreusement aujourd'hui et chichement demain, tu ne sais jamais ce qu'un plat coûte vraiment. Résultat : ton food cost fluctue entre 25% et 40%, sans que tu saches pourquoi.
⚠️ Attention :
Une différence de 50 grammes de steak par portion te coûte environ €2.500 par an pour 100 portions par semaine (à €12/kg de viande de boeuf).
La solution : travaille avec des portions moyennes
Au lieu de deviner chaque jour, tu calcules une taille de portion moyenne sur une période plus longue. Cela te donne un coût de revient fiable avec lequel tu peux travailler.
💡 Exemple :
Tu vends 100 steaks en une semaine et utilises 22 kg de viande :
- Portion moyenne : 22 kg / 100 pièces = 220 grammes
- Coût de la viande : €12/kg
- Coût par portion : 0,22 kg × €12 = €2,64
Coût de revient viande par steak : €2,64
Mesure ta consommation pendant 2 semaines
Choisis tes 5 plats les plus vendus. Pendant 2 semaines, compte combien tu en vends et combien d'ingrédient principal tu utilises. Cela te donne une moyenne fiable.
- Semaine 1 : 80 pâtes, 12 kg de saumon utilisés
- Semaine 2 : 95 pâtes, 14,5 kg de saumon utilisés
- Total : 175 pâtes, 26,5 kg de saumon
- Moyenne : 26,5 / 175 = 151 grammes de saumon par pâte
Calcule ton coût de revient avec ces moyennes
Maintenant que tu sais combien tu utilises en moyenne, tu peux calculer un coût de revient fiable. Utilise-le pour tes prix de menu et ton contrôle de food cost.
💡 Exemple : Pâtes au saumon
Basé sur 2 semaines de mesure :
- Saumon : 151 grammes × €32/kg = €4,83
- Pâtes : 120 grammes × €2,50/kg = €0,30
- Légumes et sauce : €1,20
- Garniture : €0,45
Coût de revient total : €6,78
Mets à jour tes moyennes chaque trimestre
Les tailles de portions changent avec de nouveaux cuisiniers, d'autres fournisseurs ou des ajustements volontaires. Mesure donc ta consommation à nouveau chaque trimestre et ajuste tes coûts de revient.
⚠️ Attention :
Si ton food cost augmente soudainement sans changement de prix chez tes fournisseurs, tes portions ont probablement augmenté. C'est le moment de faire une nouvelle mesure.
Comment KitchenNmbrs t'aide
Au lieu de suivre manuellement, tu peux enregistrer ta consommation réelle par plat avec KitchenNmbrs. L'application calcule automatiquement tes tailles de portions moyennes et tes coûts de revient en fonction de ton utilisation réelle.
Comment calculer le coût de revient avec des portions variables ? (étape par étape)
Mesure ta consommation pendant 2 semaines
Choisis tes 5 plats les plus vendus. Chaque jour, compte combien tu en vends et combien d'ingrédient principal tu utilises. Note-le dans un simple carnet ou Excel.
Calcule ta taille de portion moyenne
Divise la consommation totale par le nombre de portions vendues. Par exemple : 26,5 kg de saumon / 175 pâtes = 151 grammes de saumon par pâte en moyenne.
Calcule le coût de revient avec la moyenne
Multiplie ta taille de portion moyenne par le prix d'achat au kg. Additionne tous les ingrédients pour obtenir ton coût de revient total par plat.
Mets à jour chaque trimestre
Répète la mesure chaque trimestre. Les tailles de portions changent avec de nouveaux cuisiniers ou d'autres méthodes. Ajuste tes coûts de revient à temps.
✨ Pro tip
Concentre-toi d'abord sur tes 5 plats les plus vendus. Si ces coûts de revient sont corrects, tu as résolu 80% de ton problème. Tu pourras affiner le reste plus tard.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je mesurer exactement chaque jour combien j'utilise ?
Non, c'est trop de travail. Mesure intensivement pendant 2 semaines, calcule ta moyenne, et répète cela chaque trimestre. Cela donne suffisamment de précision.
Que faire si mon chef donne volontairement des portions différentes ?
Établis des accords sur les tailles de portions standard. Un steak fait toujours 200 grammes, une pâte toujours 120 grammes de poids sec. Cela crée de la cohérence.
Comment gérer les produits de saison qui sont parfois plus gros ?
Mesure par saison séparément. Les courgettes d'été sont différentes des courgettes d'hiver. Utilise des moyennes différentes par période de l'année.
Ne puis-je pas simplement maintenir une taille de portion fixe ?
C'est idéal, mais pas toujours réaliste. Le poisson varie par livraison, les légumes par saison. Les moyennes te donnent une solution pratique.
Que faire si mon food cost moyen s'avère trop élevé ?
Tu as deux options : réduire les portions ou augmenter ton prix de vente. Un food cost moyen supérieur à 35% est souvent trop élevé.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes coûts de revient ?
Vérifie chaque trimestre si tes moyennes sont toujours correctes. En cas de changements importants de prix chez tes fournisseurs ou de nouveaux cuisiniers, fais-le plus tôt.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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