Deine Verkaufspreise bestimmen, ob du Gewinn machst oder Verlust. Viele Restaurantbetreiber schätzen, was ihre Gerichte kosten, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du überprüfst, ob deine Preise deine Kosten wirklich decken.
Sammle alle Kostpreisinformationen
Für eine gute Überprüfung brauchst du drei Zahlen: deine Ingredienzienzkosten, deine sonstigen Kosten und deine gewünschte Gewinnmarge. Beginne mit deinen Bestsellern - wenn die stimmen, hast du das größte Problem gelöst.
💡 Beispiel: Steak-Überprüfung
Du verkaufst ein Steak für €32,00 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €29,36
- Steak 250g: €6,50
- Beilage und Sauce: €2,80
- Gesamte Ingredienzienzkosten: €9,30
Foodcost: (€9,30 / €29,36) × 100 = 31,7%
Berechne deinen Break-Even-Punkt
Dein Break-Even-Punkt ist der Moment, in dem du alle Kosten deckst, aber noch keinen Gewinn machst. Dies setzt sich aus deinen Ingredienzienzkosten plus deinen Fixkosten pro Portion zusammen (Personal, Miete, Energie). Für die meisten Restaurants liegt dies zwischen 65-75% des Verkaufspreises.
- Ingredienzienzkosten: 28-35% des Verkaufspreises
- Personalkosten: 25-35% des Verkaufspreises
- Sonstige Kosten: 10-15% des Verkaufspreises (Miete, Energie, Abschreibung)
- Gewinn: 5-15% des Verkaufspreises
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist mit MwSt., aber für die Kostprisberechnung brauchst du den Preis ohne MwSt.
Teste deine Preise mit der Deckungsbeitragsformel
Der Deckungsbeitrag zeigt, wie viel von deinen Fixkosten und Gewinn ein Gericht nach Abzug der Ingredienzienzkosten deckt. Ein gesunder Deckungsbeitrag liegt zwischen 65-72%.
Formel: Deckungsbeitrag = ((Verkaufspreis ohne MwSt. - Ingredienzienzkosten) / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel: Deckungsbeitragsberechnung
Steak von €29,36 ohne MwSt. mit €9,30 Ingredienzienzkosten:
- Deckung: €29,36 - €9,30 = €20,06
- Deckungsbeitrag: (€20,06 / €29,36) × 100 = 68,3%
Das ist gesund - es bleiben €20,06 für Personal, Miete und Gewinn.
Überprüfe deine schwächsten Gerichte
Konzentriere dich nicht nur auf deine Top-Seller, sondern auch auf Gerichte, die schlecht laufen. Manchmal haben diese einen zu niedrigen Preis oder zu hohe Ingredienzienzkosten. Erstelle eine Liste deiner 10 meistverkauften Gerichte und berechne für jedes den Foodcost und Deckungsbeitrag.
- Foodcost über 35%: Erhöhe den Preis oder senke die Ingredienzienzkosten
- Deckungsbeitrag unter 60%: Das Gericht verliert wahrscheinlich Geld
- Gerichte, die nicht laufen: Überprüfe, ob der Preis zu hoch für die Wertwahrnehmung ist
💡 Beispiel: Problem erkennen
Pasta Carbonara für €18,50 (€16,97 ohne MwSt.):
- Ingredienzienzkosten: €7,20
- Foodcost: 42,4% (zu hoch!)
- Deckungsbeitrag: 57,6% (zu niedrig!)
Maßnahme: Erhöhe den Preis auf €21,50 oder senke die Ingredienzienzkosten auf €5,10
Erstelle eine monatliche Kontrollroutine
Preise und Kosten ändern sich ständig. Lieferanten erhöhen Preise, Personalkosten steigen, Energiekosten schwanken. Mache daher jeden Monat eine schnelle Überprüfung deiner wichtigsten Gerichte.
Überprüfe diese Punkte monatlich:
- Gab es Preiserhöhungen von Lieferanten?
- Stimmen deine Portionsgrößen noch mit dem Rezept überein?
- Stimmt dein Foodcost noch mit deinem Ziel überein?
- Welche Gerichte verkaufst du diesen Monat am meisten?
Wie überprüfst du, ob deine Preise deine Kosten decken?
Berechne deine tatsächlichen Ingredienzienzkosten
Addiere alle Kosten der Ingredienzien, die auf den Teller kommen: Hauptprodukt, Beilage, Saucen, Öl, Butter und Dekoration. Vergiss nichts und rechne mit aktuellen Einkaufspreisen inklusive Verschnitt.
Bestimme deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Speisekartpreis durch 1,09, um den Preis ohne 9% MwSt. zu erhalten. Mit diesem Preis rechnest du weiter für alle Kostprisberechnungen.
Berechne den Foodcost-Prozentsatz
Teile deine Ingredienzienzkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Ein gesunder Foodcost liegt zwischen 28-35% für die meisten Restaurants.
Überprüfe deinen Deckungsbeitrag
Ziehe deine Ingredienzienzkosten von deinem Verkaufspreis ohne MwSt. ab. Dieser Betrag muss dein Personal, Miete, Energie und Gewinn decken. Für Restaurants muss dies mindestens 65% deines Verkaufspreises sein.
Passe Preise an, wo nötig
Gerichte mit Foodcost über 35% oder Deckungsbeitrag unter 60% kosten dich Geld. Erhöhe den Preis, senke die Ingredienzienzkosten oder nimm das Gericht von der Karte.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat den Foodcost deiner 5 Bestseller. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Kostprisberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Teile deinen Speisekartpreis durch 1,09, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten. Sonst scheint dein Foodcost niedriger zu sein, als er wirklich ist.
Was ist ein gesunder Foodcost für ein Restaurant?
Für die meisten Restaurants liegt ein gesunder Foodcost zwischen 28-35%. Fine Dining kann etwas höher sein (bis 35%), Fast Casual oft etwas niedriger (25-30%). Es hängt von deinem Konzept und deiner Zielgruppe ab.
Wie oft muss ich meine Preise überprüfen?
Überprüfe monatlich deine Bestseller und passe sofort an, wenn es Preiserhöhungen von Lieferanten gibt. Eine vollständige Menüanalyse machst du mindestens jedes Quartal.
Was ist, wenn mein Konkurrenz günstiger ist?
Überprüfe zuerst, ob deine eigenen Preise stimmen. Vielleicht hat dein Konkurrenz niedrigere Kosten, andere Portionen oder akzeptiert niedrigere Margen. Kopiere nicht blind - konzentriere dich auf deine eigenen Zahlen.
Muss ich alle Kosten in meinen Verkaufspreis einbeziehen?
Ja, dein Verkaufspreis muss Ingredienzien, Personal, Miete, Energie und Gewinn decken. Wenn du nur auf Ingredienzienzkosten schaust, vergisst du 70% deiner Kosten.
Wie berechne ich Verschnitt in meinen Kostpreis?
Teile deinen Einkaufspreis durch den Ausbeute-Prozentsatz. Bei 20% Verschnitt hast du 80% Ausbeute. Also €10/kg wird €10 / 0,80 = €12,50/kg tatsächlicher Kostpreis.
Was mache ich mit Saisonprodukten?
Berechne einen Durchschnittspreis über die ganze Saison oder passe deine Speisekarte pro Saison an. Arbeite mit Lieferanten zusammen, die stabile Preise für einen Zeitraum garantieren können.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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